Multaj Panoj Utiligas Kiam Ni Malrapidas la Feĉon
Kion ĝi signifas, kiam bakisto diras, ke ili devas "retardi la paston"? Simple, 'retardado' estas la procezo malrapidigi la finan leviĝon en la pano-procezo. Ĝi havas ĝiajn avantaĝojn, inkluzive aldonante guston kaj permesante vin baki la panon poste.
Kio estas Pardonanta Pano-Donon?
Retardado estas dua, pli malrapida leviĝo por fermentaj pasaĵaj receptoj (tiuj, kiuj levas kaj uzas feĉon aŭ sourdough starter).
Ĝi estas farita metante la paston en la fridujo, kiu kaŭzas pli malrapidan fermentadon (aŭ leviĝon) de la pasto.
Retardado ankaŭ estas ofte nomita "pruvo", aparte inter profesiaj panistoj. Poste, pruvo povas esti uzata por raporti al la unua aŭ fina leviĝo de la pano.
- Retiriĝanta pano-pasto ofte estas farita dum la nokto, kiam la pasto estas metita en la fridujon, por ke ĝi baldaŭ baku matene.
- Ĝi ankaŭ faras pliigi la guston de la pano kaj doni la kruston pli malluman koloron kiam bakis.
Kiel Retardi Pano-Pano
Forĵetado estas farita al pano da pano. Ĉi tio signifas, ke ĉiu alia paŝo en la pano-procezo estas farita kaj ĉio, kio restas, estas la fina leviĝo kaj bakado.
Kovru la panan paston per pura tuko kaj metu ĝin en la fridujon. Kelkaj panistoj ŝatas envolvi la paston en tuksuko kaj meti ĉi tion en bovlo aŭ sur kuketo. Aliaj simple metis mantukon super la pano, kiu estas perfekta por pano de pano.
Vi ankaŭ povas prokrasti la unuan leviĝon kaj formi la panojn samtempe. Ĉi tio bone scias, ĉu via baksa sesio estas neatendite interrompita aŭ vi devas rompi vian bakadon en pli malgrandajn pecojn.
- Simple metu la bovlon per via kovrita maso en la fridujo ĝis vi povas reveni al ĝi.
- Permesu ke ĝi varmiĝu kaj finiĝu (se ĝi ne jam havas) antaŭ punki aŭ faldi ĝin .
Kial Forgesas Gravan?
Kiel menciite, prokrasto havas du primajn avantaĝojn: la flekseblecon por baki poste kaj la kroman guston. Ĉiu el ĉi tiuj povas ludi gravajn rolon en via pano bakanta sperto.
La kapablo por prokrasti la efektan bakatan tempon povas esti tre oportuna. La kompleta procezo fari panon povas manĝi ĉe via tago: vi devas miksi la paston, atendi la unuan altiĝon (aŭ plej grandan fermentadon), formi la paston, atendi, ke ĝi leviĝu, tiam efektive baku ĝin. Ununura panjo povas daŭri ĝis 6 horoj kaj ĉi tio evitas multajn homojn ĝui hejme panon.
Ankoraŭ tiel, se vi povas detrui tion en du aŭ tri tagojn, la tasko ŝajnas pli regebla. Kelkaj pano receptoj eĉ povas esti prokrastitaj dum kelkaj tagoj, kio signifas, ke vi povas prepari ĝin dum la semajnfino kaj havi freŝkakitan panon meze de semajno.
La gusto de multaj panoj plibonigas se ni povas malrapidigi la fermentadon kaj iujn stilojn da pano vere postulas ĝin. Feĉo volas agi rapide kaj povas kaŭzi panon de pano leviĝi ene de unu horo, se ĝi lasas en varmaj temperaturoj. Ĉi tio estas bonega se vi volas rapidan panon, sed vi ofte ricevos pli profundan guston, se vi malrapidigos la feĉon.
La scienco malantaŭ ĉi tiu pli riĉa gusto implicas la bakteriojn, kiuj ankaŭ ĉeestas en pano. Ĉar ĝi ripozas, la bakterioj kreas pli acetikan kaj laktonajn acidojn, kiuj aldonas la guston de la pano. Tamen, se ĝi lasos tro longa, la bakterioj komencos rompi la gluten kaj malhelpi bonan kreskon.
Konsiletoj por Forĵeti Panon
- Ĝenerale, multaj panoj povas esti prokrastitaj dum 12-18 horoj sen adversaj efektoj, kvankam tio dependos de la recepto.
- Multaj receptoj diros al vi retardi la paston 'dum la nokto' kvankam tiu tempo estas subjektiva bazita sur kiam vi preparis la paston en la unua tago.
- Multaj tutaj aknoj kaj sekaj panoj ne malhelpas bone ĉar ili estas pli sentemaj al la acidaj produktitaj kaj pli malfortaj glutenoj.
- Antaŭ baki vian fridigitan panon, permesu ĝin varmiĝi al temperaturo. Forprenante ĝin el la fridujo, atendante vian fornon precalenti, ofte estas sufiĉe da tempo.
Salo kiel retardanto
Vi rimarkos, ke salo estas inkluzivita en preskaŭ ĉiu pano recepto. Ĝi estas ŝlosila ingredienco pro multaj kialoj, unu el kiuj estas, ke ĝi agas kiel natura prokrastanto.
Salo kontrolas la fermentan tempon ĉar ĝi altiras humidon liberigitan de la feĉo per osmosisoj. Ĉi tio, siavice, kaŭzas la feĉon malrapidigi.
Estas tre grava, ke vi mezuras salo laŭ la recepto. Profesiaj panistoj preferas konservi salo en la 1,8-2% gamo kiam evoluantaj receptoj.
- Tro da salo reduktos la volumon de via pano (kelkfoje signife).
- Iomete salo rezultos pli rapidan pruvon, kiu povas influi la guston de la pano (memoru, ke bakterioj bezonas tempon por labori).