Receptoj de pano fermentaj kaj sourdough ofte diros al vi 'frakasi' la paston. Kion tio signifas?
Ĝi estas komuna tekniko uzita en pano bakanta kaj ĝi estas esenca por preskaŭ ĉiu pano, kiun vi bakas. Pafi malsupren malpurigas la paston kaj liberigas la aeron tiel ke vi povas genuigi ĝin kaj formi ĝin en panojn.
Kiel vi vidos, estas tre facila fari kaj estas tre bona kialo, kial ĝi estas postulita. Vi povas eĉ elekti punki aŭ faldi la paston por krei malsaman teksturon en viaj bakitaj panoj.
Kiel "Punch Down" Pano-Pano
Plej multaj pano-receptoj postulas du etapojn de kreskado (ankaŭ nomata "pruvo" ). Pafi malsupren la paston estas farita post la unua kresko kaj ĝi estas tre facila tekniko.
Kvankam la nomo sugestas, ke vi povus uzi plene pelitan baton, vi vere volas esti sufiĉe milda kun via "punĉo". La feĉo estas tute delikata kaj vivanta, kaj tial pano bakistoj tiom zorgas pri tio (kaj ofte provas malhelpi "mortigi ĝin"). Estu firma, sed milda kaj vi havos pli bonajn panojn en la fino.
- Lasu vian paston en la bovlo, kiun ĝi leviĝis.
- Faru pugnon per via mano kaj premu ĝin milde kaj firme en la centron de la puffy pasto.
- Foldu la randojn de la pasto en la centron por formi la malpurajn pastojn en pilkon.
- Forigu la pilkon el la bovlo kaj metu ĝin al malpeza floreca surfaco.
- Kneu 2 ĝis 3 fojojn antaŭ formi vian deziritan formon aŭ meti ĝin en panon.
Konsilo: por malstreĉiĝi la gluten kaj faru la paston pli facile alformi, meti tukon aŭ bovlon super ĝi kaj permesi ĝin ripozi dum 10 ĝis 15 minutoj post punkado. Iuj pano-pastoj estas pli elasta ol aliaj, kaj se vi trovas recepton malfacile formiĝi en la formon, kiun vi volas, ĉi tiu lertaĵo povas helpi.
Kial vi devas 'frakasi' la paston?
Porkado estas ekstreme grava paŝo en pano. Kiam la pasto leviĝas, multaj etaj poŝoj estas formitaj enen. La celo de pikado estas redukti kaj forigi ĉi tiujn gaseojn kaj alporti la feĉon, sukerojn kaj humidon reen en unu koheran formon.
Liberigi la aeron havas multajn avantaĝojn:
- La fermentaj ĉeloj estas redistribuitaj kaj formas pli proksiman interligon kun la sukero kaj humideco por helpi fermentadon kaj plibonigi la duan kreskon.
- Samtempe, la feĉo ricevas novan manĝaĵon por manĝi dum kreskado kaj tio plibonigas la guston de la pano.
- La pli da aeraj poŝoj, kiujn vi povas forigi el la maso, estos pli fajna.
Punch vs. Fold: Estas Diferenco
Por la plimulto de la receptoj de pano, vi 'frakasas' la paston kiel priskribita supre. Ene de ĉi tiu metodo estas paŝo 'faldita'. Tamen, iuj paj receptoj povas peti vin fari unu aŭ la alian kaj ĝi faras diferencon en la fina pano.
- La pli malfacila vi 'frakasas' la paston, la pli finan ŝaŭton kaj teksturon, kiun via pano havos kiam bakos. Ĉi tio estas ĉar vi forigas pli da la aeraj poŝoj kun pli da forto. Ĝi funkcias bone por sandviĉaj panoj, dolĉaj ruloj kaj ia tipo da pano, kie pli dika greno deziris.
- Se vi nur faldos la paston, vi lasos pli grandajn aerajn poŝojn en la bakita pan. Ĉi tio kreas pli maldikan muelilon kaj la pano levigxos pli alta dum bakado. Ĝi estas bonega por fari aviadajn rustikajn panojn, buŝajn vespermanĝajn listojn kaj pano-stilojn kiel sakojn, en kiuj grandaj truoj deziras.
Uzante kombinaĵon de pikado kaj faldado, vi ricevas feliĉan mezon inter la du.
Tial multaj el viaj baza pano receptoj sugestos ambaŭ aŭ notos ĝeneralan 'punk-malsupren' en la instrukcioj.
Kiel eksperimento, baku du identajn panojn de baza blanka pano kaj uzu unu teknikon ekskluzive por ĉiu. Estas bonega maniero vidi vin mem la efikojn de la punĉo kontraŭ la faldado.