Sukcesa foie gras kaj malpezaj soufflés ne ĉiam estis la elekto de elekto en Francio.
Malnova Francio
Ĝis la tago, kiam la Bastilo ekbruliĝis en 1789, 70 procentoj de francaj civitanoj estis kamparanoj kaj malriĉaj kamparanoj kies dietoj baziĝis ĉefe sur aknoj. Pano estis la ĉefa komponanto de sia dieto.
Kiam la aknokulturoj malsukcesis en 1788 kaj 1789, pano fariĝis tiel multekosta ol nur la aristokratoj povis pagi ĝin kaj, se ĝi aperis sur la tablo, ĝi estis marko de socia starantaĵo.
Sen lia nutra ĉefaĵo, la komuna homo malsatas.
Ĉi tiu fizika malsato kaj la malsato por liberté, egalité, fraternité (l iberty, egaleco, fraternidad) estis la impulso por la Franca Revolucio. Post la ribelo, multaj kuiristoj kaj servistoj, kies aristokrataj patronoj fuĝis de Parizo aŭ estis ekzekutitaj, malfermis restoraciojn kaj faris pli bonajn manĝeblajn manĝojn al la komuna viro. Nun iu povas kuriĝi en tavernon aŭ restoracion, havu substancan manĝon , kaj povas pagi ĝin sen rabado de banko.
19a jarcento kaj Haute Kuirarto
Georges Auguste Escoffier konsideras ke ĝi estas la fondinto de haute kuirarto aŭ gourmet franca manĝaĵo. Dum lia tenureco ĉe kelkaj el la grandaj hoteloj en Eŭropo kaj Ameriko dum la 1880-aj jaroj ĝis 1890-aj jaroj, li starigis la brigadon en kiu profesiaj kuirejoj estas apartigitaj en kvin staciojn:
- Garde manger: Ĉi tiu estas la kompetentulo por prepari malvarmajn telerojn.
- Entremettier: Starĉoj kaj legomoj estas preparitaj de ĉi tiu chef.
- Rôtisseur: Ĉi tiu estas la chef, kiu regas la preparadon de rostitaj, kradoj kaj frititaj eroj.
- Saucier: Ĉi tiu altigita pozicio estas forigita al la kuiristo, kiu preparas delikatan supojn kaj saŭojn.
- Pâtissier: respondeca pozicio por la preparado de kukvendoj kaj desertoj, sed ne panoj.
De ĉi tiu maniero, kun ĉiu chef preparanta komponanton de la plado, ĝi multe malpli temas, ol se unu kuiristo preparis unu pladon de komenco al fino. Tiel, manĝoj povus esti utilitaj pli rapide kaj tabloj turniĝis pli rapide (tio estas, pli da mono povus esti farita).
Escoffier enkondukis pli malpezan alproksimiĝon al klasikaj saŭcoj por plibonigi pladon prefere ol maski ĝiajn gustojn. Li ankaŭ prenis kamparajn pladojn kaj transformis ilin per la rafinitaj teknikoj de haute kuirarto.
20-a jarcento-ŝanĝoj
La unua mondmilito anoncis la komencon de moderna franca kuirejo. Plibonigita transportado dum la unua duono de la 20-a jarcento disvastigis la riĉecon kaj regionan kuiraĵon, kiu antaŭe estis apartigita.
La veteranoj de la Dua Mondmilito, kiuj spertis la glorojn de eŭropaj vidpunktoj kaj kuirejo, kreis multajn turismojn, kiuj akcelis la bezonon de granda kuirejo ĉe bona prezo.
En la 1960-aj jaroj, nova maniero de kuirejo de kuiristo de chef Paul Bocuse kaj aliaj emfazis freŝecon, leĝerecon kaj klarecon de gusto en movado konata kiel nouvelle cuisine .
Ĉi tiu nova kuirado liberigis nenecesajn kaj komplikajn paŝojn. Manĝaĵo ne estis kuirita al morto por konservi pli da ĝiaj naturaj gustoj. La vaporĉambro ekflamis kaj la emfazo estis sur la plej freŝaj ingrediencoj eblaj.
Pezaj saŭcoj dikigitaj per roux estis donitaj la ŝoto en favoro de butero, citrono kaj freŝaj herboj. Simile al kio Escoffier faris, regionaj aŭ kamparaj teleroj estis la inspiro por nova "pura" aliro al kuirejo.
Meze de la 1980-aj jaroj, la kuirejo de Nouvelle atingis ĝian saturan punkton kaj multaj kuiristoj komencis reveni al la bela kuirarto-kuirejo, kvankam multaj el la pli malpezaj prezentoj kaj novaj teknikoj restis.
Hodiaŭ franca kuirejo
Hodiaŭ franca kuirejo rajtas fajnan linion inter haute kaj nouvelle stiloj. Kio restas la sama ekde la 19-a jarcento estas ke bona manĝaĵo estas disponebla por ĉiuj, sen importi la enspezon aŭ stacion en la vivo.
Ubiquitous bistros kaj kafejoj nun pentras la teron kaj la francoj havas sian doloron aŭ ĉuĉokolon aŭ brioĉon ĉiutage. En Francio, manĝo por ĉiuj.
Atento pagas la kvaliton, guston kaj aspekton de manĝaĵo. Ĝi estas pura, preskaŭ religia, senta sperto. Kio iam estis subsistado nun estas objekto de ĉiutaga vivanta arto.