Kiel Kuiri la Kurdojn Konvenas En la Kemia Procezo
La terminoj "kuiritaj" kaj "neŝercitaj" fromaĝoj povas konfuzi, ĉar ambaŭ okupas hejtadon de la varoj. Do, kio precize estas la diferenco inter kuirita kaj senkolora fromaĝo?
Faranta Fromaĝon
Ambaŭ kuiritaj kaj senkoloraj fromaĝoj komencas la saman manieron, kiel lakto. La plej bonaj fromaĝoj venas, nature, el la plej bona pura lakto. Ĝi prenas ĉirkaŭ 10 funtojn da lakto por fari 1 funton da fromaĝo, kaj la fromaĝisto zorge zorgos kaj inspektos la lakton antaŭ ol komenciĝos la procezo.
La sekva paŝo estas pasteurigi aŭ varmi trakti la krudan lakton por certigi kvaliton, sekurecon kaj unuformecon. La kuirado aŭ "senkulpigo" estas malsama ol pasteŭriĝo, kiu okazas komence de la procezo de kemio kaj al pli alta temperaturo.
"Bonegaj" bakterioj, aŭ la komenco de kulturo, tiam aldoniĝas por komenci la procezon de demetado. Ĉi tiuj bakterioj helpas determini la guston kaj teksturon de la rezultanta fromaĝo. Poste, enkondukita enzimo de lakto de lakto enkondukas renneton, kiu coagula la lakto, rezultante en maso de kardardo.
La demasisto tiam tranĉos ĉi tion en pli malgrandajn pecojn por komenci la disiĝon de la trinkaĵo, aŭ likvaĵo, el la varoj aŭ lakto de solidajxoj. Tiam, la varoj estas manipulitaj en kelkaj malsamaj manieroj, depende de la fromaĝo. Ĉi tiu estas la punkto, en kiu varmigas la varojn kaj kie la procezo disigas en "kuiritajn" aŭ "nekokigitajn" fromaĝojn.
Kokita Fromaĝo
Kuĉita fromaĝo estas farita de pli malgrandaj tranĉaĵoj, kiuj estas varmigitaj al pli alta temperaturo por tuŝi la teksturon de la fromaĝo.
Varmegaj kaldroj helpas forpeli tiom da whey (humideco) kiel eble. Multaj specoj de kuiritaj fromaĝoj havas firman aŭ densan teksturon.
Ekzemploj de kuirita fromaĝo:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere kaj multaj aliaj svisaj fromaĝoj
La manĝoj por pastoj filata fromaĝoj, kiel ekzemple mozzarella kaj provolone, estas ankaŭ kuiritaj. Tiam, la rubosaj kaldroj estas etenditaj, tonditaj kaj malvarmigitaj en akvo.
Nekoĉa fromaĝo
Nekokitaj fromaĝoj estas faritaj de pli grandaj tranĉaĵoj, kiuj estas varmigitaj malrapide al pli malalta temperaturo. Ĉi tio ankaŭ forpelas humidecon (whey) el la varoj, sed ne tiel.
Ekzemploj de nekonataj fromaĝoj:
- Cheddar
- Manchego hispana
- Morbier
- Tomme de Savoie
Daŭrigante la Procezon de Vokado
Vokistoj de kuirejo kuiras kaj movigas la varojn kaj la trinkojn ĝis la dezirata temperaturo kaj firmeco estas atingitaj, kaj tiam la trinkaĵo estas malplenigita, lasante tre striktan kurbon. Kiel la kudro tiam estas manipulita kaj salita estas specifa al la vario de fromaĝo.
Premante helpojn por kompletigi la kudran formadon kaj rezultojn en la karakteriza formo de la fromaĝo. Premi ĉu estas farita mekanike aŭ per la pezo de la krado mem (ekz. Colby kaj Feta). Premante prenas inter tri kaj 12 horoj, laŭ la dezirata grandeco de la formo de fromaĝo.
La fina paŝo kuracas, kiu estas specifa al la tipo kaj stilo de la rezultanta fromaĝo. Kuracado estas kiam fromaĝoj estas maljunaj. Ĝi kreas la plene evoluigitan guston kaj teksturon de la fromaĝo. Kuracado okazas en specifa varmego kaj humido kontrolita ĉambro kaj povas preni semajnojn aŭ eĉ jarojn.