2 Metodoj, 2 Malsamaj Rezultoj
Se vi legis kuirlibron aŭ receptojn enrete lastatempe, ŝancoj estas alta, ke vi renkontis recepton, kiu inkluzivas karamelitajn cepojn. Ŝajnas, ke ili estas ĉie - sur sandviĉoj, en saŭcoj aŭ korpigitaj sur stekoj. Bedaŭrinde, se vi legis tiujn receptojn, ŝancoj estas pli bonaj ol eĉ, ke vi trovis kontraŭdirajn kaj konfuzajn informojn pri kiel karameligi ilin.
Post fungoj , verŝajne pli da konfuzo pri kuirado de cepoj ol ajna alia vegetaĵaro.
Vi vidos karameligitajn cepojn receptojn, kiuj vokas sukeron, salo aŭ bakĉaŝaĵon (aŭ neniun el la supre); varmegaj niveloj, kiuj varias de malalta al alta; kaj metodoj, kiuj asertas preni ie ajn de 20 minutoj ĝis horo. Vi ofte legos, ke vi devas elekti dolĉajn cepojn por maksimumigi la sukeron disponebla por karamelo. Kio estas la vera rakonto?
Tipoj de cepoj
Unue, mallongan vojaĝon al cepokultivado. (Ĝi helpos klarigi kio venas poste) Vi povus pensi, ke la grava diferenco inter cepoj estas la koloro - flava, blanka aŭ ruĝa. Ne vera. Kvankam estas plej malgrandaj diferencoj en la maniero, kiel ĉi tiuj cepoj gustumas, la granda diferenco de cepoj de iu ajn koloro estas inter printempoj kaj stokokomeroj.
Printempa cepo , kiel vi povus imagi, estas rikoltita en la printempo, antaŭ ol ili estas plene maturaj. Ili estas relative mildaj ĉar ili enhavas malpli da la sulfuraj komponaĵoj (kompare kun stokado de cepoj) kiuj donas cepojn sian pikilon.
La nomataj "dolĉaj" cepoj estas flavaj fonto-cepoj kultivitaj en grundo, kiuj estas speciale malaltaj en sulfuro, por fari ilin eĉ pli mildaj. Jen la kialo, ke preskaŭ ĉiuj marbordaj feloj estas nomataj laŭ la lokoj, kie ili kreskas - ekzemple Vidalias (Kartvelio), Walla Walla (Vaŝingtono) aŭ Maui (Havajo).
Sen la sulfuro-malriĉa grundo en tiuj areoj, la cepoj ne estus tiel mildaj. Kontraŭe al populara kredo, ĉi tiuj cepoj ne enhavas pli sukero ol stokokomeroj; ĝi estas la manko de sulfuro, kiu faras ilin aspekti pli dolĉa.
La cepoj de stokado kreskas ĝis matureco kaj rikoltas en la aŭtuno. Ili estas pli malmolaj ol printempa cepo, kun densaj, maldikaj haroj de haŭto por protekti ilin. Ili estas tiuj, kiuj vere faras viajn okulojn akvon, kiel vi tranĉas ilin ĉar ili enhavas pli da sulfuraj komponaĵoj. Tamen multe da sulfuro estas precize, kion vi volas, kiam vi kuiras cepojn.
Karameligo kaj la Mailarda Reago
Nun, ke vi estas sperta kultivado de cepo, vi eble demandas, kion tio devas fari kun kuiri ilin. Kiu cepoj estas plej bone por karamelo? Kaj kiel precize ĉu vi karameligas cepojn?
La mallonga respondo estas vi ne. Strikte parolante, karameligo estas kio okazas al sukeroj kiam oni elmontras al relative alta varmego. Kiam vi brodas cepojn, ne gravas, kiel vi faras ĝin, vi malofte atingas la necesajn temperaturojn por karameligo. La brunaĵo, kiun vi vidas, estas anstataŭe kaŭzita de la reago Maillard, kiu estas la reago inter sukeroj aŭ aliaj karbonhidratoj kaj aminoakidoj. Mailardaj gustoj estas pli kompleksaj kaj "karnaj" ol karamelitaj gustoj.
Receptoj, kiuj petas aldoni sukeron al la cepoj kaj kuiri ĉe pli altaj temperaturoj, povas rezultigi iom vera karameligo, sed ĝi estas neevitebla kompare kun la reago Maillard. Kaj ĝi devas esti certe ke pro tio, ke dolĉa cepo ne havas pli sukeron ol cepoj de stokado, ili ne plu karameliĝos ol iliaj konservaj kuzoj.
Ĝi fakte rezultas, ke ilia manko de sulfuraj komponaĵoj estas difinita handikapo kiam ĝi klopodas brili ilin, precipe se vi kuiras ilin por longa tempo. La sulfuraj komponaĵoj en stokado de cepoj, dum malmolaj kaj koleraj kiam ili estas krudaj, suferas ŝanĝojn sub varmo, kiuj respondecas pri multe da la komplekseco en la gusto de brunaj cepoj. Sen ili, vi finos kun cepoj, kiuj estas iomete dolĉaj, sed alie belaj.
Kiel Brunaj Cepoj
La problemo per uzado de la termino "karameligita" por brunaj cepoj estas pli ol simple malkapablo.
Kio kaŭzas konfuzon estas, ke la termino estas uzata por du tre malsamaj metodoj kaj rezultoj. La unua metodo, kiu okupas tre malrapidan kuiradon, rezultigas cepojn, kies ĉeloj disrompis ĝis nun, ke ili preskaŭ formas baton. Ili brilas malrapide kaj egale, preskaŭ el interne.
La dua metodo kuiras la cepojn pli rapide super pli alta varmego tiel ke ili brunas antaŭ ol ili havas eblecon rompi. Vi finas per brunaj cepoj, kiuj konservas sian formon kaj iom da teksturo. Ili ankaŭ retenas multe pli da ilia volumo.
Kia metodo estas pli bona? La respondo, kompreneble, ĉu ĝi dependas. Kelkfoje vi deziras la silkecan teksturon kaj mildan sed kompleksan guston de malrapida bruna cepo, kiel en ĉi tiu rostita ruĝa pipropovo. Kelkfoje, ekzemple sur patty fandita sandviĉo, la pli asertiva gusto kaj integreco de la cepoj, kiujn vi ricevas el la rapida bruna metodo, estas pli preferinda. Por franca cepo supo, vi povus uzi ambaŭ.
Ambaŭ metodoj estas sufiĉe facilaj. Vi povas fari grandajn partojn de ĉiu tipo kaj teni ilin mane por ĉiuj specoj de receptoj.