Jen listo de la spicoj, kiujn vi renkontos dum kuirado kaj bakado de maroka manĝaĵo. Spicoj estas iomete ordigitaj de tiuj plej ofte uzataj al tiuj uzataj malpli ofte.
Vi ne bezonos ĉiujn ĉi tiujn spicojn por komenci marokajn telerojn. Por pli bona ideo pri tio, kion mi devas fari por baza kuirado, vidu Essential Spices .
Kosher aŭ Kruda Salo
La granda plimulto de marokanoj uzas krudan salon por kuiri. Rezervu vian joditan tablan salon por aspergado sur pladoj post kiam ili estas kuiritaj, kaj kutimu uzi kosher (kruda salo) aŭ mar-salo por kuiri.
Salo povas varii en "malpureco" tiel erara ĉe la flanko de singardo kiam uzanta novan pakon aŭ novan markon de salo.
Zingibro
Tero, sekigita zingibro venas de la zingibra rizo. Ĝi estas bonodora kaj pika kaj estas uzata vaste en marokaj kuirejoj, taginoj kaj supoj. Ĝi devus esti pala flava koloro. La pli malnova zingibro eble mallumiĝos iom kaj havas maldolĉan kvaliton
Nigra Pipro
Tero nigra pipro venas de la malgrandaj, sekigitaj beroj de la Piper nigra planto. Ĝi estas plej gusto kaj akra kiam ĝi estas freŝa tero, sed ĝi povas esti tre longe konservita.
Blanka Pipro
Blanka pipro venas el la samaj beroj kiel nigra pipro, sed nur la interna kerno estas tero. Blanka pipro estas pli malmola ol nigra pipro kaj precipe bona en pli dolĉaj marokaj saŭcoj trempitaj per cepoj kaj safrano.
Dolĉa Paprika
Farita de sekaj dolĉaj ruĝaj paprikoj, paprika estas uzata en maroka kuirado por sezonaj karnoj, kuiritaj salatoj, faboj, kelkaj kuiraĵoj kaj supoj.
Pepino de Cayenne aŭ Hot Paprika
Same kiel lia dolĉa kompenso, cayenne pipro aŭ varma paprika estas grundo el sekigitaj paprikoj, kvankam pli spika vario. Lia uzo en maroka kuirado estas plejparte laŭvola kaj gusto.
Kumino
Kumino venas de la sekaj fruktoj de planto en la petroselo. Ĝi estas tre aromata kaj donas iomete maldolĉan guston.
Ĝi estas uzata en maroka kuirado por sezonaj ovoj, kelkaj etikedoj kaj kuirejoj, kuŝitaj kaj rostitajn karnojn, fabojn, salatojn kaj pli.
Cinamo
Cinamo estas bonodora, dolĉa spico, kiu venas el la ŝelo de la cinamo. Maroka kuirarto uzas ambaŭ terajn cinamo kaj pecoj de la grunda ŝelo (kukloj aŭ bastonoj). Cinamo estas plej ofta en marokaj kuirejoj kaj pli dolĉaj pladoj, kiel tiuj, kiuj kombinas viandon kun frukto, sed ankaŭ estas uzata en harira .
Ŝafronaj Fadenoj
Ŝafraj fadenoj estas la kultivitaj stigmoj de la safrano-floro. Ili estas tre bonodoraj kaj nur kelkaj fadenoj bezonas doni flavan koloron, mirindan aromon kaj distingan guston al pladoj. Saffron estas multekosta, sed multe pli atingebla en Maroko kaj aliaj mediteraneaj landoj ol en Nordameriko. Mezorientaj merkatoj ofte transportas ĝin al pli raciaj prezoj ol manĝaĵoj.
Flava kolorigo
Ĉi tiu estas brila oranĝa polvo kiu estas uzata sole aŭ kun kurkumo por doni marokajn telerojn flavan koloron. La colorante ne havas aromon nek guston kaj verŝajne ne estas vaste disponebla ekster Maroko. Se vi uzas ĝin, atentu - ĝi estas malkvieta! Mi foriris de ĝi en la lastaj jaroj kiel ĝi estas artefarita; Mi preferas uzi nur kuriozon anstataŭe.
Kuriko
Kvankam kurkumo uzas ĉefe por doni flavan koloron al maroka manĝaĵo, ĝi havas teruran aromon kaj iomete maldolĉan guston. Ĝi venas el la teraj radikoj de planto nomata Curcuma longa. Morokanoj ofte uzas ambaŭ cimarrojn kaj artefaritan koloron en unu sola recepto. Tamen, kurkumo bone uzas nur se vi ne povas akiri la marokan flavan koloron aŭ volas eviti artefaritajn kolorojn.
Ras El Hanout
La nomo tradukas al "kapo de la butiko" kaj ĝi estas miksaĵo de teraj spicoj. Receptoj por Ras El Hanout varias, sed ili ofte inkluzivas kartomomo, nukso, anizo, maceo, cinamo, zingibro, diversaj paprikoj kaj kuirilaro.
Anizo
Anizaj semoj havas distingan kriskvorajn gustojn kaj estas uzataj iomete en maroka kuirado kaj bakado. Tera anizo ankaŭ estas uzata. Kelkfoje fennel-semo povas esti uzata anstataŭ anizo kaj viceversa.
Nutmeg
Dolĉa kaj pika, ĉi tiu aroma spico troviĝas en spico-miksaĵo nomata Ras El Hanout . Malpli ofte, ĝi estas uzita por sezonaj bongustaj pladoj. Tera nukso venas el la semo de la sama frukto, kiu produktas maceon.
Sezamaj semoj
Oraj, sulkitaj sesaj semoj estas uzataj en maroka kuirejo, ne la blankaj semoj, kiuj estas pli komunaj en Usono. Ili estas tre nutritaj en gusto kaj uzataj ĉefe en bakado, kvankam ili estas mirinde bone kiel ornami iujn telerojn.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Araba gumo estas fakte la malmola suko de la akacia arbo. Ĝi estas planko kaj uzita en iuj marokaj receptoj kiel stabiligilo.
Fenomeno
Fenugreekaj semoj, nomataj helba en la araba mondo, estas oraj en koloro kaj havas fortan aromon. Kvankam la semoj estas maldolĉaj, kiam ili maĉas, ili donas unikan, dolĉan esencon al pladoj. Ili estas uzataj en limigita numero de marokaj teleroj, plej famaj en Rfissa .
Folioj de Golfeto
Tiuj folioj de la tuta golfeto povus esti uzataj en kuiraĵoj, taginoj kaj tomato-saŭcoj. Ili estas tre bonodoraj kaj mildaj pikaj kaj venas de diversaj ĉiamverda arbo.