Turka kuirejo estas fama pro ĝia 'dolma' kaj 'sarma'
Ni ne povas paroli pri turka kuirado sen pagi specialan tributon al la 'dolma' (dole-MAH ') kaj' sarma '(SAR'-mah).
'Dolma' signifas 'plenigitan aferon' kaj 'sarma' signifas 'envolvita'. Ĉi tiuj estas ĝeneralaj terminoj uzataj por multaj varioj de legomoj kaj folioj plenigitaj per viando kaj rizo.
Familia Afero
'Dolma' kaj 'sarma' povas esti tre malfacilaj por prepari. Ili estas kutime faritaj kun amata zorgo de la sinjorino de la domo.
Farante ilin "la ĝusta vojo" estas tre subjektiva, sed ĝi estas fiero pri preskaŭ ĉiu kuiristo.
Patrinoj grandegas bofilinojn kaj familianojn juĝu unu la alian kviete pri siaj "dolma" kaj "sarma" -kaj kapabloj. Eĉ eksa prezidanto Süleyman Demirel edzino estis fama por plenigo kaj envolvado de sia propra dolma kaj sarma.
Varmaj kaj envolvitaj vegetalaj pladoj estas oftaj en multaj kuirejoj tra orienta Eŭropo, Mediteranea kaj Mezoriento. En Turkio, preferataj legomoj por plenigo inkluzivas zucchini, sonorilojn, tomatojn, melongojn kaj cepojn.
Por envolvado, la plej popularaj estas violkoloraj folioj, koloroj , svisaj ĉaroj kaj brasiko.
Iuj Like You Hot
Unue, ni parolu pri 'dolma' servita kiel varma ĉefa kurso. En ĉi tiu kazo, legomoj estas pretaj kun karno-kompletigo, tiam ŝovitaj malrapide en siaj propraj sukoj. Ili estas servataj varmegitaj per dolopo de klara jogurto. Amasa vegeta "dolma" fariĝas mirinde luma kaj kolora manĝo, precipe por kompanio.
Preparado de la 'dolma' engaĝas plurajn paŝojn, sed ĝi povas esti amuza. Unue, malgranda kaskedo estas delikate tranĉita de la supro de ĉiu legomo, tiam la centro estas elprenita per malgranda kulero. Post saltado de la internaĵoj, simple plenigu la kavajn legomojn kun via viando plenigante, anstataŭigu la ĉapon kaj vaporon al perfekteco.
Unu el niaj receptoj de la ĉefa kurso de "dolma" receptoj per somera kvazaŭo kaj tera bovaĵo estas nomata 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), aŭ plenigita zukchini.
Manĝaĵo de karno, birdoj kaj fiŝoj
Se vi ne frenezas por legomoj, ĉio ne perdiĝas. Vi ankoraŭ havas la ŝancon ĝui 'dolma' kiel varma ĉefa kurso.
Ĉu vi sciis, ke tranĉoj de viando kaj birdoj plenigitaj per rizo, bulguro, spicoj kaj nuksoj ankaŭ falas en la 'dolma' familion?
Senkoloraj kokaj femuroj, tutaj kokidoj kaj koturnoj, kruroj de ŝafido kaj kalmaro estas nur kelkaj ekzemploj de la senfinaj variaĵoj de "plenigitaj aferoj" en turka kuirarto.
Fiŝoj kaj mariskoj ankaŭ estas delikataj plenigitaj de la turka vojo. Plenplenaj faroj kun rizo, fora pano, freŝaj herboj, tomatoj kaj kelkfoje fromaĝoj gracias la tablojn de multaj restoracioj en marbordaj urboj.
Unu el niaj plej ŝatataj estas 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), aŭ plenigita kvadrato. Ĝi estas luksa plado de la egea regiono de Turkio farita per tre bazaj ingrediencoj.
Malvarmeta, Malvarma, Malvarma!
Se vi jam estas fervorulo pri 'dolma', legu. Vi estos feliĉa lerni, ke malvarmaj varioj de "plenigitaj aferoj" estas tiel gravaj kaj abundaj kiel la varmaj.
Rizo-plenigita 'dolma' kutime funkcias kiel parto de la meza tablo, aŭ kiel flanka plado kiu akompanas la ĉefan kurson.
Ili havas nutrajn, salajn plenigojn kun rizo aŭ bulguro, cepoj, nuksoj, sekaj fruktoj kaj spicoj. Ĉiu regiono de la lando, kaj fakte ĉiun familion, kompletigas sian rizon iom iom malsame.
Malvarma 'dolma' estas kuirita kaj servata kun sindona kvanto da oleo. La oleo helpas la rizon kaj aliajn ingrediencojn ligas dum kuirado kaj aldonas la mirindan guston.
Pli da oleo estas ĵetita sur la supro antaŭ servado. Ĉi tio helpas teni la 'dolma' malseka kaj humida. Ĝi ankaŭ konservas la pladon, do ĝi daŭras pli longe en la fridujo.
Malgrandaj verdaj paprikoj kaj melongenoj estas kelkaj el la plej ofte plenigitaj plenplenaj legomoj kuiritaj en oleo. Malplenaj mituloj, aŭ 'midye dolması' (meze de YEAH 'dole-MAH'-su), estas ankaŭ faritaj kun la sama aroma rizo plenigita kaj funkciis kiel aperitivo antaŭ fiŝaj manĝoj.
Stuffed squash flowers , konsiderita delikateco, ankaŭ uzas la saman plenigon.
De Stuffing al Wrapado
Nu, ĉu vi pretas movi sin de plenigo al envolvado? Se do, ni lernu iom pli pri 'sarma' aŭ 'envolvitaj aferoj'.
Multaj pladoj envolvitaj en vitejoj aŭ aliaj verdaj folioj verŝajne uzas la samajn kompletojn kiel siaj gefratoj, la 'dolma'. Ĉi tio estas vera por varmaj kaj varmaj varioj de 'sarma'.
Ekzemple, la bonodora rizo plenigita por prepari vinberbranĉojn en olivoleo estas la sama plenigo, kiun ni uzas en nia recepto por plenigitaj mituloj.
Lerni prepari 'sarma' povas preni iom da tempo, sed bone valoras la penadon. Unufoje vi lernas kiel envolvi, Vi gajnos rapidon kaj konfidon. Tiam vi estos hokita kiel ni.
Ni efektive rigardas antaŭen al la tempo, kiam ni elspezas parbolajn foliojn, tranĉante ilin en perfektajn formojn kaj envolvas ilin ĉirkaŭ malmultajn bitojn plenigante ĝis ili ĉiuj aspektas perfekta.
Do kiel vi decidas, kion vi envolvi? Ĉi tio ofte dependas de la tempo de jaro kaj kie vi okazas.
Vitejoj kaj blanka brasiko 'sarma' estas pli oftaj en la Egeaj kaj Mediteraneaj regionoj. Proksime de la Nigra Maro, aliaj foliaj legomoj kiel koloraj verdoj kaj svisa ĉaro kovras ĉion de ŝafido kaj bovaĵo, aromaj plenaj rizo aŭ bulgur-eĉ sardinoj.
Dum vi iras orienten, la plenigado ricevas pli ruĝan kaj pli spican. Rizo kaj pino-nuksoj estas akvumitaj per paprika, grunda sumako kaj iom da tomato aŭ ruĝa pipro, por pika turno.
Kio al Stuff kaj Wrap
Se vi havas problemojn pri decidado kiel komenciĝi, elŝipiĝu al via loka superbazaro aŭ greengrocer por vidi kio freŝaj legomoj kaj folioj estas haveblaj. Ni ankoraŭ malkovras novajn aferojn por esti plenigitaj kaj envolvitaj.
PRAJO: Se vi ne povas trovi freŝajn foliojn por envolvado, vi ĉiam povas aĉeti vinberbranĉojn en salo. Ili kutime troviĝas proksime de la pikloj aŭ en la greka aŭ etna nutraĵa sekcio de via superbazaro.