Moderna Substitucioj por Malnova Modo-Agrikulturo
Pottasche, ankaŭ skribita kiel potasko aŭ pestaña, karbonato de kalio, saloj de tartaro kaj karbato de potaso, foje aperas en la listoj de ingrediencoj de malnovaj germanaj bakkaptoj , precipe klasikaj gingerbread ( lebkuchen ) receptoj. Vi povas vidi ĝin kune kun ĉarmaj aŭ baksa amonio (amonia karbonato) en aliaj kuketaj receptoj kiel springerle, kiuj profitigas el lumo sed precipe klara teksturo.
Fruaj Uzoj de Potash kaj Pearlash
Potash komencas kun salo, produktita per pasanta akvo tra hardwood-cindroj. Evaporante la hela akvo eliras malantaŭ la solida potamo. Komune uzata en Ameriko dum la 17-a kaj 18-a jarcentoj, potasho aldonis distingan cindron-guston al bakitaj varoj. Pearlash, la purigita versio de potasho, forigis iom da tiu indeseable fumado.
Fruaj panistoj pensis, ke ĉapelo povus anstataŭigi fermenton kiel fermenton, sed pro ĝia maldolĉa afero, ĝi ne nur ne anstataŭigis feĉon sed poste estis anstataŭigita per baksa sodo. Aldone, ŝraŭbulo ne funkciis bone en batalantoj, kiuj enhavas altan rilaton de graso, produktante saporan guston ne tute neatenditan pro tio ke potasko kaj graso formiĝas la bazon por hejma sapo.
Funkcioj de Potash kaj Pearlash
Alkala salo, ĉemizo aŭ kalio-karbonato (K 2 CO 3 ) reagas kun akvo aŭ acida kiel saĉa lakto, frukta suko aŭ melaso por krei karbonaŭksido, kiu donas bakitajn varojn.
Bakĉa sodo (natrio-bicarbonato) ĉiuj anstataŭas ĝin en modernaj receptoj por tradiciaj germanaj bakitaj varoj. Uzu 1/2 cucharadita de baksa refresko por ĉiu kulero de ŝnuro petata en recepto. Notu, tamen, ke la gusto de la fina produkto povas diferenci de la originala recepto.
La historiisto Davido Walbert klarigas, ke la ŝelo malkompone al kalio kaj karbonato-jonoj, kiuj fariĝas karbona acido kaj bobelo ekstere kiel karbona dióxido.
La kalio de la ŝelo aliĝas kun la hidroksido de la likva ingredienco, produktanta kalio-hidróxido. Por eviti sapon aŭ maldolĉan guston de la kalio-hidróxido, vi devas aldoni acidon por neŭtrigi ĝin, kvankam vi povas plivigligi la fermentan potencon de la pestaña sen acida.
Moderna baksa baksa polvo kombinas baktan sodon kun acida por uzo en rapidaj panoj kaj aliaj bakkaptoj, kiuj ne inkluzivas acidan ingrediencon kiel buttermilk, mielo aŭ jogurto. Germana baksa pulvoro, unu-aganta fermentanto , ne funkcias interŝanĝe kun la duobla agado vario pli ofte trovita en Usono.