Butero (germana: "die Butter") estas farita el butero en la kremo de bovinoj, ŝafoj kaj kaproj (kaj kelkfoje aliaj mamuloj). La bovino (ankaŭ konata kiel lakto graso) troviĝas en malgrandaj, rondaj globuloj ĉirkaŭitaj de membrano de fosfolipidoj kaj lipoproteinoj. La lipidoj aŭ grasoj montras en la centro de la globulo, dum la fosfatos aŭ proteinoj kiel la akva likvaĵo ekster la globuloj. Ĉi tio faras tre eta stabilaĵojn la etajn pilkojn (0.1 ĝis 1 mikronon je diametro).
Kiam ĝi kverelas, la kremo fariĝas ŝaŭma (skurĝita kremo), kiu signifas aera bobeloj formas kaj grasaj globuloj ligas la aeraj bobeloj. Se ili trafas pli longan kaj pli altan temperaturon (55-65 ° F) ol kiam kreinte skurĝitan kremon (ĉirkaŭ 40 ° F), la globuloj-membranoj disiĝas kaj kunigas kun aliaj globuloj.
Sufiĉe agu kaj la grasaj globuloj en akva emulsio renversas kaj fariĝas akvaj molekuloj en graso, kiu apartigas de pli granda parto de akvo kaj lakto-solidaj (trinkaĵo). Kun zorga kontrolita malvarmigo kaj pli da ŝvelado dum ĉi tiu tempo, la butero fariĝas granda kvanto da amorfa graso, kun malpli da akvo, pli malgrandaj grupoj de lakto-solidaj kaj malmultaj sobraj globuloj. Ĉi tio estas kio faras buteron glata kaj krema kaj ne malmola kaj maldika.
La butero estas apartigita de la butero kaj la butero povas esti lava por plibonigi ĝiajn konservatajn proprietojn. Tiam ĝi estas salita (se faranta salita butero) kaj laboris plibonigi koherencon.
Por pli pri tio, bonvolu rigardi la Butter Exhibit de USDA.
La Diferencoj Inter Germana Butero kaj Nordamerika Butero
Usonaj kaj kanadaj reglamentoj postulas minimuman 80% de lakto en butero, kun plej multaj kompanioj produktantaj buteron kun averaĝa 81% de grasaj grasoj (80-82%).
La germanaj reglamentoj, aliflanke, stipulas ne malpli ol 82% la grasajn grasojn (aŭ gepaton) kaj buteron ofte produktiĝas kun ĝis 85% de lakto graso.
Germanio ankaŭ vendas pli kultan (sour) butero, sed la plejparto de la butero en Nordameriko estas dolĉa krema butero.
Kiel Kultiva Butero estas Farita
Karno (sovaĝa) butero, aŭ eŭropa stilo butero ("die Sauerrahmbutter") estas farita per kovrado de la kremo dum proksimume 16 horoj antaŭ la bakterioj specife kreskitaj al dolĉaj lakto (kiel kiam vi faras quarkon, jogurto aŭ akra kremo) . Post la inkubacio, ĝi estas ruinigita kutime. La pH de ĉi tiu butero devas kuŝi inter 5.1 kaj 6.4.
Alia tipo de eŭropa stilo butero aldonas la bakteriojn post kiam la butero estas kurita kaj nomiĝas "Mildgesäuerte Butter" en la germana (mildly soured butter). Ĉar multe de la likvaĵo jam estis elŝutita, la produkto estas pli malgranda kaj prenas malpli ĉambro por kovri, savante la kompanion mono. Ĉi tiu butero devas havi pH de malpli ol 6.4, kio signifas ke ĝi estas malpli acida (malpli tarta) ol la "Sauerrahmbutter" menciita supre.
Kiu Butero estas Plej Bona?
Bakistoj kutime preferas buteron kun pli alta grasa enhavo, precipe por puffaj kukaĵoj kaj laminitaj kukaĵoj. Ili ankaŭ volas senŝanĝan buteron tiel ke ili povas kontroli la salo enhavon en sia bakita produkto. Salo en salta butters (ambaŭ dolĉaj kaj kuraĝaj kremaj butteroj) povas varii de 0,4% ĝis 4%, depende de la fabrikanto.
Salta butero kutime preferas ĉe la tablo kaj por fini pladojn.
Dolĉa krema butero estas pli bona por ligantaj saŭcoj, ĉar ĝi ne kurbigas tiel rapide kiel kultitan buteron kaj ŝajnas ligi pli bone. Ĉu vi preferas la guston de dolĉa aŭ klera butero dependas de kie vi kreskis kaj kiom vi ŝatis. Multaj usonanoj trovas kultan buteron iomete tartita ĉar ili kreskis kun dolĉa krema butero.
Formo de Butero kaj Butero
Nordamerika butero (vidu bildon) por konsumantoj kutime venas en longa, mallarĝa, vaksa papero envolvita pakaĵoj de 4 onzas ĉiu (proksimume 100 gramoj). En la okcidenta Usono, la bastonoj povas esti pli mallongaj kaj pli grasaj. Manĝaj pladoj estas konformaj al ĉi tiu grandeco de butero.
En Germanio kaj la plej granda parto de Eŭropa Unio, butero estas pakaĵita en 250 gramoj (ĉirkaŭ 9 onzas), folioj kun folioj, simila al la krema fromaĝo en Usono.
Jen bildo de germana butero en germana butero.
Kie Aĉeti Eŭropan Stilon Buteron
Ekzistas pluraj fabrikantoj en Usono, kiuj produktas eŭropan-buton.
- Organika Valo Eŭrop-stila klera butero - 84% Grasa.
- Plura - 82% grasfato - dolĉa kremo.
- Straus Family Creamery - 85% Butterfesto - Dolĉa, Ne kulturita - Interreta ordigo
- Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% Butterfesto - Klera, Kun interreta vendejo.
Plejparto de ĉi tiuj produktoj troviĝas ĉe naturaj manĝaĵoj, kiel Whole Foods Market aŭ Natura Grocers. Plura povas foje troviĝi en regulaj superbazaroj.
Kio estas Butterschmalz?
"Butterschmalz" klarigas butero (jen paŝo post paŝo gvidas por klarigi buteron) aŭ buteron, kiu estas fandita, permesante ke la akvo bolas kaj la disko de lakto povas disigi. Skimu la lakton de solidajxoj el la supro kaj kio restas, estas klarigita butero. Ĝi restas pli longan ol butero kaj ne bruligas tiel facile kiam alta varmego estas uzata.
Ekzistas produkto en Germanio nomita "Butterschmalz", kiu estas ia speco de butero-manĝaĵo. Eble butero-gusto Crisco estus bona anstataŭanto. Ghee estas kiel klarigita butero, escepte ke la lakto de solidajxoj estas brunaj, donante la grason lumon. Se vi mallongigas tempon, uzu duonon de lardo, duonon de oleo en ia ajn frio aŭ bruna paŝo kiel anstataŭanto por "Butterschmalz". La oleo gardas la buteron de brulado sed konservas sian guston.