Monosodium glutamato, aŭ MSG , estas gusto-plifortiga manĝaĵo uzita en azia kuirado. Ĝi estas ofte komune trovita en rapidaj manĝaĵoj kaj komerce pakitaj manĝaĵoj kiel blatoj. Iuj homoj trovas, ke konsumanta MSG en manĝaĵo povas malhelpi flankajn efikojn kaj simptomojn inkluzive de kapdoloroj, naŭzoj, kaj aliajn.
MSG estas derivita de aminoácido nomita glutamaj acido, kiu okazas nature en manĝaĵoj kiel fungoj, maljunaj parmesanoj, kaj fermentitaj sojfaboj, kiel sojfabo.
Glutamaj acidoj apartenas al ampleksa kategorio de komponaĵoj nomitaj glutamatoj, kiuj estas la fonto de gusto nomata umami .
MSG kaj Umami
Diverse priskribita kiel "sovaĝa," "karna" aŭ "terura," umami estis agnoskita kiel la kvina gusto, krom dolĉa, salada, dolĉa kaj maldolĉa. Glutamatoj kiel MSG-gusto kiel umami aŭ pli precize (kiel sukero estas dolĉaj kaj citronoj estas dolĉaj), glutamatoj estas umami.
Krom sia propra distinga gusto, umami ankaŭ havas la posedaĵon plibonigi aliajn gustojn, donante al ili profundon kaj plenecon. Sekve, pro tio ke MSG estas sinteza glutamato, aldonante MSG al manĝaĵo faras du aferojn: ĝi aldonas humidon , dum ankaŭ plibonigas kaj intensigas aliajn gustojn, precipe la salajn kaj acidajn.
Kuiri kun MSG
MSG estis elpensita izolante la glutaman acidaĵon en la algoj uzata por fari la tradician japanan buljonon kombu dashi . Kaj dum glutamatoj okazas nature en ĉio el karno kaj lakto al greno kaj tritiko, MSG estas strikte manĝaĵo.
En aziaj kuirejoj, MSG estas uzata kiel vespero dum kuirado, tial la aziaj manĝaĵoj vendas sakojn de pura MSG. Ĝi aspektas kiel krista blanka pulvoro, kiu tiam estas aspergita en ekskursoj kaj aliaj preparoj. Latin-amerikaj kaj Karibaj kuirejoj ankaŭ korpigas MSG, aparte en spicaj ruboj.
Kaj en Usono, akcenta gusto-potenculo estas preskaŭ ĉiam pura MSG.
MSG en Manĝaĵo
MSG ĉeestas en multaj el la artikoloj en la menuo ĉe fast-manĝaĵaj restoracioj, precipe en kokaj pladoj. MSG ankaŭ estas aldonita al multaj komerce pakitaj manĝaĵoj inkluzive de:
- Flavoraĵoj (speciale fromaĝaj) blatoj kaj fendetoj
- Senkulpaj supoj
- Instantaj nudeloj
- Supo kaj streĉa miksaĵo
- Sezonanta salo
- Bouillon-kuboj
- Saladaj vestoj
- Gravaj miksaĵoj aŭ antaŭ-faritaj gravuloj
- Malvarmaĵoj kaj varmaj hundoj, inkluzive de varoj de sojfabo (te vegetaraj)
Ankaŭ rimarku, ke ne ĉiuj pakitaj nutraĵoj enhavantaj MSG eksplicite diros tiel en la etikedo. Ingrediencoj kiel hidrolizita proteino, autolyzed feĉo, kaj natrio-caseinato estas ĉiuj pseŭdonimoj por MSG. Homoj, kiuj havas alergion aŭ sentivecon al MSG, devas esti atentaj pri ĉi tiuj specoj de nomumaj konvencioj.
MSGaj Sekurecaj Zorgoj
MSG estas "ĝenerale agnoskita kiel sekura" aŭ GRAS fare de la FDA sed tio ne signifas, ke ĝi estas sekura por ĉiuj. Iuj homoj havas sentivecon al ĝi en grandaj kvantoj, dum aliaj homoj havas plenan alergion al ĝi. Se vi ne povas konsumi glutamaton, vi ankaŭ devus eviti MSG. Oni kredas, ke multaj homoj ne havas reagon al MSG.
MSGaj Flankaj Efektoj
Iuj homoj trovas, ke konsumanta MSG, precipe en grandaj kvantoj, povas elĉerpi diversajn flankajn efikojn kaj simptomojn, inkluzive (sed ne limigitan):
- Kapdoloroj
- Naŭzo
- Pluvizo
- Rapida aŭ malregula korbatato
- Flushing aŭ troa svingado
- Haŭto senprudenta
- Entumecimiento
- Intensa soifo
- Letargio aŭ dormemo
- Ringante orelojn
- Ŝvelante en la buŝo
Kio konstituas grandan kvanton? Per la Usona Manĝaĵo kaj Drugministrado, tio estas io pli ol tri gramoj da MSG aŭ malpli ol kuleropova. Jen la kvanto rekomendinda por provoki ĝis kvin servojn de fritita rizo , aŭ ĉirkaŭ funton da viando. Sed kun tiaj malgrandaj mezuroj, estas facile vidi, kiel okupata restoracio kuirejo hazarde iros iom surŝipe.