"Nur la pura koro povas fari bonan supo". Beethoven
Konsiderante la inĝeniecon de ĉinaj kuirejoj, ĝi nepre surpriziĝos, ke ekzistas mirinda vario de ĉina supo rompita en du ĉefajn kategoriojn - maldikaj kaj dikaj sopoj.
Maldikaj Supoj
Maldikaj supoj estas faritaj per klara buljono, kaj kuiritaj rapide, kun la viando kaj legomoj aldonitaj proksime al la finaj stadioj de kuirejo, laŭ siaj individuaj kuiraj tempoj.
Same kiel en la kazo de dashi, la japana klara buljono, gravas neniam superŝovi la buljonon por ĉinaj maldikaj sopoj.
Vi ankaŭ ne volas superŝovi la legomojn. La ideo estas kuiri ilin nur sufiĉa por ke ilia distinga gusto konserviĝas.
En la "ĉina kuirejo" de Ken Hom, la aŭtoro montras, ke kokido kaj spinaco-supo estas bonega ekzemplo de maldika supo. La vegetalo (en ĉi tiu kazo, spinaco) estas blanka unua, reduktante la kvanton da tempo necesas esti kuirita en la supo. Simile, la kokido ankaŭ estas blanka antaŭeniras.
Thick Soups
Kontraŭe, la ingrediencoj por dikaj sopoj estas ĉiuj aldonitaj kune samtempe. La supo estas kuirita pli malrapide, donante la ingrediencojn por miksi kune. Cornstarch aŭ tapioca amelo ofte aldoniĝas proksime al la fino de la kuirila procezo kiel dikaĵo.
Varma kaj dolĉa supo estas ekzemplo de dika supo. Kelkaj ingrediencoj, kiel ekzemple trinkita porko kaj sekigitaj ĉinaj fungoj (en norda Ĉinio, tradicie fariĝas kun freŝa kokido la sango) estas kunigitaj por formi dikan buljonon, perfektan por tiuj malvarmaj mongolaj vintraj noktoj.
Alia ekzemplo estas ŝaŭta supo. Receptoj por la fama bankedo-plado vokas ke ĝi estu farita kun densa aŭ "gourmet" stock (vidu sube).
Ĝi estas Ĉio en la Stock
Kiel kun franca kuirejo, la sekreto de bona ĉina supo kuŝas en la stoko. Kio estas stoko? Esence, ĝi estas likva buljono, en kiu karno, ostoj, kaj kelkfoje legomoj estas trempitaj dum longa tempo, donante sian guston al la varmigita buljono.
Kokido estas la karno de elekto por prepari ĉinan stokon , kvankam porko ankaŭ estas uzata, precipe krom kokido. (Bovaĵo pensas aldoni tro fortan guston).
La ĉina loko tiom gravegas sur ilia stoko, ke ili havas du kategoriojn. Primara aŭ unua klasa kokido estas farita per simbolo de tuta kokido, dum dua klaso uzas nur la ostojn. Ankaŭ estas belega stoko, vere supera buljono farita per kokido, kuŝejoj kaj aliaj porkaj ostoj, ŝinko, kaj kelkfoje anaso. Ĝi estas uzata por krei bankedajn pladojn kiel ŝarko-supo.
Krom ne uzi bovaĵon, ĉina stoko ankaŭ diferencas de la franca stoko (konata kiel frandaĵoj de kuirarto ) en la manko de spicoj. Dum recepto por franca kokido povus peti pikilon da timiano aŭ kelkaj ajloj, la ĉinoj kredas, ke spicado maskas la guston de la kokido aŭ porko. Sezonoj aldoniĝas poste, depende de kio petas la individua recepto.
Kiun Supo Devus Servi?
Ne estas malmolaj kaj rapidaj reguloj, sed la sekvaj gvidlinioj povas helpi vin decidi ĉu maldika aŭ dika supo estas vokita por:
- Servu maldikan supon kiel trinkaĵon. Kontraŭe al populara kredo, la ĉinoj ne kutime trinkas teon dum manĝo. Teo ĝuas poste en malstreĉa atmosfero. Krom kuraĝigi konversacion, ĝi helpas antaŭenigi digestadon. Akvo aŭ molaj trinkaĵoj ne estas servataj, ĉar la ĉinoj kredas, ke ĝi estas malsana servi malvarma trinkaĵoj kun manĝaĵo. Maldika supo faras apetigan anstataŭanton.
- Servu dikan supo por tagmanĝo aŭ vespermanĝo. Dikaj sopoj faras grandan unu-pladon, speciale por tagmanĝo. Multaj estas sufiĉe plenaj, preskaŭ trapasante la linion de supo al kuirejo. Dikaj sopoj ankaŭ povas esti servataj ĉe la vespermanĝo. Kiel ĝi diris antaŭe, la supo de naĝilo de la ŝarko estas populara telero de festivalo, kaj la supo de varma kaj dolĉa marŝas bone kun la porko . Tamen, kutime vi ne servus dikan supo ĉe manĝo, kiu havas plurajn aliajn telerojn.
- Dum bankedo, servu maldikan supo inter kursoj. Simila al sorbeto, maldikaj sopoj povas purigi la palaton kaj prepari ĝin por la sekva kurso.
Vi ankaŭ ŝatus legi pri ĉina ĉina supo kiel medicino .