Reduktante Likvaĵon Ĝis ĝi Preskaŭ Sekigas
En la kulinaraj artoj, la termino au sek raportas al likvaĵo kiu estis reduktita per hejtado ĝis ĝi estas preskaŭ seka. Efektive, au sek signifas "preskaŭ seka" en la franca. Ĝi estas referenco de klasikaj franclingvaj instrukcioj kaj vi povas vidi ĝin en presitaj receptoj.
La prononco estas "oh-SECK". Se vi prenas instrukciojn en kuireja klaso aŭ de alia kuiristo, aŭ se vi rigardas video de konkurenciva kuirejo, vi povas aŭdi ĝin.
Reduktante Likvaĵon al Au Sek
Redukti likvaĵon al aŭdo estas procezo plej ofte vidata en saŭco. Ofte estas la acida komponanto, kiel vino aŭ vinagro, kiu estas reduktita al au sek. Je ĉi tiu punkto, la likva havas la maksimuman guston sed la minimuman volumon. Ĝi aldonos iom da humideco al plado sed donos la guston, kiun ĝi enhavas, kio eble deziros por risotto, ekzemple. Ekzemploj de saŭcoj, kie la vino aŭ vinagro malpliiĝas, inkluzivas Béarnaise kaj beurre blanc.
Au sek povas esti malfacila punkto por atingi sen difekti. Vi ne volas ke la reduktado estu kuirita seka, sed prefere, ankoraŭ likva sed preskaŭ seka. Ĝi verŝajne plej bone havas malgrandan panon super modera varmego, rigardante kiel la likva dikiĝas kaj malŝaltas la varmegon kiam ĝi alproksimiĝas al la punkto de esti siropo.
Receptoj, kiuj povas uzi au sek kiel direkto
Vi povas vidi kiel instrukcio en klasika recepto. Aŭ, la sama tekniko estas uzata sed ĝi estas skribita pli detale, do vi ne devas diveni la volumon, al kiu vi reduktas la likvajn ingrediencojn aŭ la varmegon, kiun vi devas uzi.
Béarnaise : Ĉi tio estas riĉa, aromata emulsiigita saŭco ofte servata per kradita bistejo. Vinagro, ŝoto, piproĉoj kaj tarrakoj estas kurbigitaj por malpliigi ilin, kun duone taso da likvaĵo koncentrita al du kuleroj. Post la aŭtoveturejo, la saŭco fariĝas per whiskado en oraj yemas, aldonante fanditan buteron, kaj pli miregante por produkti la emulsion.
Beurre Blanc : Legendo havas, ke ĉi tiu saŭco estis inventita kiam chefo forgesis aldoni yemojn de ovo al saŭco de Béarnaise. Ĉi tiu estas butero emulsita saŭco ofte servata super fiŝo. Ĝi postulas redukti seka blankan vinon, vinagron kaj manĝojn. La volumo reduktas de 1 1/2 taso al nur du kuleroj. Tiu procezo daŭras ĉirkaŭ 10 minutojn. Post tio, butero estas aldonita iom samtempe, kun ŝvebado por emulsi ĝin en la saŭco.
Risotto : La procezo por fari risoton estas aldoni malgrandajn kvanton da vino kaj varman stokon al la rizo, konstante moviĝante. Ĉar la likvaĵo estas sorbita en la rizon kaj ĝi atingas la sekcion (preskaŭ seka), alia malgranda kvanto da likvaĵo estas aldonita kaj la procezo ripetas. La rizo liberigas ĝiajn naturajn stangojn kiel ĝi estas kuirita tiel kaj la risotto fariĝas krema sen aldoni ajnajn produktojn.