Plado kiu estigis en norda Italio, risotto turnas mezan grajnan rizon nomitan Arborio en kreman pladon ekvilibrigita de plezure firma "dento" (al dente). Vasta vario de aliaj ingrediencoj povas esti aldonitaj al risotto, kiel fromaĝo, legomoj kaj viando. Risotto ai funghi , ekzemple, enhavas fungojn dum risotto alla pilota kombinas kolbason, porkon kaj parmesan fromaĝon kun la krema rizo.
Karakterizaĵoj de Arborio
Rizo ĝenerale organiziĝas en tri grupojn: longajn, mezajn kaj mallongajn grajnojn bazitajn sur la longo kaj larĝo kiam kuiris. Malgranda rizo plumpas al preskaŭ sfera formo, dum longa-greno rizo aspektas iom kiel akno de tritiko; Mezumo falas ie interne. Arborio plumas kiel kuiristino, ĉar ĝi aspektas pli mallonga, sed ĝia larĝa proporcio kvalifikas ĝin kiel meza vario.
Ĉu longaj aŭ mallongaj, ĉiuj specoj de rizo enhavas stangojn nomitajn amilose kaj amylopectin . Ĉi tiuj stangoj difinas la teksturon de la rizo kiel ĝi kuiras. Amylosa ne rompas en gelatinon-similajn koherencojn, dum amylopekto faras (pektino estas la ingredienco kiu faras ĝemelon ĝelon), rezultigante la karakterizan kremon de risoto kaj stulteco de iuj aziaj rozoj. Malgrandaj grenoj havas pli da amylopektina kaj malpli amilosa ol longaj aknoj.
Risotto-receptoj kutime vokas Arborioran rizon , nomatan por la itala urbo kie ĝi unue kreskis.
La enhavo de alta amilozo de Arborio helpas doni sian karakterizan kremecon. Arborio ankaŭ enhavas strukturajn deformojn nomata "kreto" (ne la speco uzita sur pordo), kiu konservas firman centron eĉ kiel la rizaj kuirejoj kaj la ĉirkaŭa amelo forpelas. Ŝtono donas al Arborio rizon, kiu iomete mokas, ke la italoj raportas kiel "al dente".
Substaraĵoj
Ajna rizo-vario (aŭ akno) vi anstataŭigas al Arborio bezonas la samajn bazajn kvalitojn por sukcesa risotto. Ili devas esti altaj en amilozo sed kapablaj konservi iomete da maĉeco eĉ post esti kuirita dum longa tempo, ĉar risotto postulas pli malrapidan kuiran procezon kun ripetaj aldonoj de varma stoko.
Du aliaj italaj rizaj varioj anstataŭas bone al Arborio kaj, en iuj kazoj, povas funkcii eĉ pli bone: Carnaroli-rizo, alia meza grajnado, nomata superfina vario kun eĉ pli alta amasa enhavo ol Arborio, estas klasika-se malpli malpli konata Por risotto en partoj de norda Italio. Pli malfacila opcio estas Vialone Nano, duonfina meza akno ricevita en la regiono de Veneto. Pli malofte, italoj povas uzi Balo, Calizo, aŭ Maratelli-rizo.
Sed se vi ne havos Arborioran rizon sur via bretujo, kaj vi ne estas en Italio (aŭ fervora elspezi multe da mono pri pretaj importaĵoj), ne sentu limigitan al italaj rizo-varioj. La ŝlosilo al sukcesa risotto estas mallonga aŭ meza akno-rizo kun firma teksturo kaj alta amelo. Blanka sushi rizo funkcias bele, same kiel taja jazmina rizo.
Adventuraj kuirejoj povas preterpasi rizon por sperti kun starkaj, rizo-formaj aknoj, kiel ekzemple barita hordeo aŭ farro.
Bulgur tritiko, hordeo kaj kukoso povas ankaŭ fari risoton-simila bazon por manĝo.