Estas nur kvar fermentaj panaj ingrediencoj, kiujn vi vere bezonas: faruno, feĉo, akvo, kaj salo. Ĉiuj aliaj ingrediencoj estas tie por aldoni guston, nutradon, koloron, kaj ŝanĝi la karakterizaĵojn de la muelilo. Esti bona pano bakisto, vi devus kompreni iomete de la scienco pri kiel ĉi tiuj ingrediencoj kombinas por formi tiun aran, malpezan panon kun la perfekta mola ankoraŭ klara ŝelo. Jen kio fermenta pano-ingrediencoj fariĝas en la bateo aŭ pasto:
Faruno
Faruno provizas la strukturon por la produkto. La gluten, aŭ proteino, en faruno, kombinas por formi reton, kiu kaptas aeraj bubloj kaj aroj. Amelo en faruno, kiel ĝi varmegas aldoni kaj subteni la strukturon. En fermentaj panoj , ni deziras multan glutenformadon, ĉar ĝi formas duonan tekston, kiu kaptas karbon-dióxido kaj vaporon dum bakado, por doni panon ĝia teksturo (ankaŭ nomata "muelilo"). Grasoj kaj sukeroj helpas malebligi glutenon. Ekzistas iu simpla sukero havebla en faruno, kiu nutras la feĉon. Do se vi havas panon-recepton sen sukero, tio estas bone - la feĉo sufiĉos por manĝi el la faruno. La leviĝaj tempoj estos nur pli longaj.
Pano-faruno estas alta proteina faruno, kaj produktas pano, kiu havas pli altan volumon ĉar ĝi enhavas pli striktan glutenon. Panoj faritaj kun pano faruno ripozas dum 10-15 minutoj post leviĝo antaŭ formi la panojn do la gluten malfiksas iom kaj la pasto pli facile funkcias.
Plena faruno funkcias ĝuste por plej multaj panoj. Tutaj grajnaj floroj ne havas tiom da gluten ĉar ekzistas aliaj ingrediencoj kiel la branĉo kaj ĝermo, kiuj havas inter la gluten-molekuloj. Tutaj grajnaj floroj estas kutime kombinitaj kun pano aŭ ĉiopola faruno por plibonigi la mason.
Graso
Fataj tunikoj gluten-molekuloj do ili ne povas kombini tiel facile, kontribuante al la tenereco de la finita produkto.
Amastaj panoj, kiuj havas altan proporcion de graso al faruno, estas multe pli molaj, ne leviĝas kiel altaj, kaj havas tre molajn buŝojn. Grasa ankaŭ alportas guston al la pano, kaj helpas la panon brunan dum bakado.
Sukero
Sukero aldonas dolĉecon, kaj ankaŭ kontribuas al la brunaĵo de la produkto. La ĉefa rolo por sukero en fermentaj panoj estas provizi manĝaĵon por la feĉo. Ĉar la feĉo kreskas kaj multiplikas, ĝi uzas la sukeron, formante perproduktojn de karbona dióxido kaj alkoholo, kiu donas pano sian karakterizan guston. Sukero provizas panon evitante la gluten formi. Sukero ankaŭ havas humidon en la finita produkto.
Ovoj
Ovoj estas feĉa agento kaj la yemas aldonas grason por mola kaj malpeza teksturo. La yemas ankaŭ agas kiel emulsificanto por glata kaj eĉ teksturo en la finita produkto. Kiam multaj ovoj estas uzataj, ili kontribuas al la gusto de la finita produkto.
Likva
Likva helpas porti gustojn laŭlonge de la produkto, formas gluten-ligojn, kaj reagas kun la amelo en la proteino por forta sed malpeza strukturo. Liquidoj ankaŭ agas kiel vaporo dum bakado, kontribuante al la tenereco de la produkto. Festo bezonas likva por disvolvi, reprodukti, multobligi kaj formi perproduktojn, kiuj levas la panon.
Salo
Salo fortigas gluten kaj aldonas guston. Salo plibonigas gustojn. En fermentaj panoj, salo helpas mezuri la efikon de la feĉo, do la pano ne leviĝas tro rapide.
Feĉo
Feĉo estas unu-ĉelita planto, havebla en sekigita formo, tuja miksaĵo, kaj vivaj kukoj. En feĉo pano, feĉo multobligas kaj kreskas per disponeblaj sukeroj kaj akvo, elspezas karbon-dióxido kaj etila alkoholo (fermentado). Dum la aero estas disponebla, la feĉo multiĝas.
En pano receptoj, kie la pano leviĝas por dua fojo, oni diras al vi 'frakasi' la paston. Ĉi tio rompas malgrandajn grupojn aŭ koloniojn de feĉaj ĉeloj, por ke ili povu kontakti kun pli da aero kaj manĝaĵo, tial la dua kresko estas kutime pli mallonga ol la unua kresko.
Kiam mi povas trovi vivajn kukojn, mi ŝatas uzi ilin, ĉar mi opinias, ke la gusto estas pli bona.
Tamen, kuko de feĉo trempas rapide, do mi provas uzi ĝin ene de tago aĉeti ĝin. Vi povas frosti kukan feĉon. Mia dua elekto estas aktiva seka feĉo, kiun mi sentas havas pli bonan guston ol instigo-supreniro. Instanta-kreska feĉo genetike modifiĝis kaj estas pakita per sia propra manĝaĵo, ĉar ĝi rehidratiĝas kaj fariĝas aktiva tuj kiam miksita kun likvaĵo. Ĉi tiu tipo de feĉo estas tre oportuna, sed ĉar la kresko estas tiel rapida, ne multe da gusto evoluas el la procezo de fermentado.
Sourdough-panoj dependas de feĉo kaj bakterioj (miksaĵo de faruno, feĉo, likvaĵo, bakterioj) por provizi la specialan aroman guston. La bakterioj malpliigas la pH de la pano, kiu aldonas la guston. Pro tio ke la pano estas pli acida (pli malalta pH), ĉi tiu pano restas pli longa ol ordinara pano. Vi povas komenci vian propran kuirejon sen aldoni fermenton, se vi faras multon da fermentaj panoj, ĉar la fermentaj ĉeloj ĉeestas en via kuirejo. Se vi estas nova por labori kun feĉo, tamen aldonu feĉon al via startilo.
Kaj jen interesa punkto: San Francisco Sourdough-pano nur povas esti farita en San Fransisco! Scienculoj malkovris, ke la bakterioj en la pano estis originalaj al la regiono, kaj sovaĝa feĉo de San Francisco estis la sola tipo, kiu kreskus per specialaj bakterioj. Miksaĵoj nun fariĝas en tiu urbo kaj senditaj al aliaj partoj de la lando, por ke vi faru San Francisco en via hejmo, sed tiu speciala bakterio kaj feĉo ne kreskos en via hejma kuirejo, kiel ili faras por ordinaraj sourdough starters.