Se vi deziras kapabli kuiri mufajn pancakojn, ĉio, kion vi bezonas fari, sekvas bonan recepton .
Sed se vi deziras kompreni, kio faras pancakon rezultas feliĉa, tio estas, kie ni eniras en la regnon de scienco. Sed ne maltrankviliĝu. Pancake scienco ne estas raketa scienco.
Mollida pancake estas ĉio pri aeraj poŝoj. Sen ili, vi nur manĝas crepes.
Fluffiness komencas kun bobeloj
Produktanta ĉi tiujn aerajn poŝojn postulas, unue, la formadon de bobeloj en la batilo, kaj la dua, la solidigo de tiuj bobeloj.
La formado de la bobeloj estas kaŭzita de la liberigo de gaso, kio siavice kaŭzas la fakton, ke vi aldonis bakan polvon al via bateo. Bakanta pulvoro estas kemia fermentanta agento kiu, kiam aktivigita, produktas CO2-gason. Ĝi estas ĉi tiu gaso, kiu formas la bobeloj.
Aktivigi la bakanta pulvoro okazas en du etapoj. La unua okazas kiam la ingrediencoj estas miksitaj. La kemiaĵoj en la baksa pulvoro reagas kiam kombinaĵo kun likvaĵo, kiu funkciigas komencan liberigon de gaso. Ĉi tiu unua eldono okazas malrapide.
Dua, pli granda eksplodo de gaso okazas kiam la bato estas varmigita. Varmego produktas rapidan eksplodon de bobeloj, kaj tio vere donas pancakojn al sia floreco. La pli alta varmego, la pli potenca estas la liberigo de gaso. (Ĉi tiuj apartaj reagoj estas kial bakanta pulvoro estas nomata "duobla agado").
Nun, la bobeloj formas pro la gluten en la faruno, kiun vi uzis por fari la batilon. Glutuloj estas longaj fadenoj de proteinoj molekuloj.
Kaj kiam ĉi tiuj molekuloj evoluas, ili fariĝas elastaj. Se vi iam vidis la panoran manon, tio estas la elasteco, pri kiu ni parolas.
En pancake batter, la elasteco de la gluten estas kio permesas la bobeloj formi. Kiel globoj, kiuj etendas kaj ekspansiiĝiĝas, ĉar ili faras la malgrandajn poŝojn.
(Tial vi ne povas fari mufajn pancakojn kun gluten-free faruno.)
La Sekva Paŝo: Heating the Batter
La varmego (ankaŭ "kuirado") ankaŭ kaŭzas la solidigon de la bobeloj.
Kiam pupo de bateo trafas varman kradon aŭ surfacon de skaleto, ĝi rapide varmigas, kiu pro la dua reago de via bakanta pulvoro rapide formiĝas bobeloj en la batilo.
Samtempe, en malpli da tempo ol ĝi bezonas la bobelojn al popo, la likvaĵo en la kuirilaro kuŝas en formo de vaporo, la proteinoj en la ovo coaguladas, kaj tiuj CO2-bobeloj solidigas en reton de aeraj poŝoj. Ĉi tiu interna interno estas tio, kio donas al li pancakon.
Via krado devas esti sufiĉe varma por kaŭzi la baksa pulvoro aktivigi rapide, kio produktas grandajn bobelojn kaj tiel pli da doloro. Plie, varma krado certigas, ke la kuirilaro kuiras rapide por ke la aeraj poŝoj tenu sian formon anstataŭ kolapsi. Ĉi tio estas grava. Malgranda varmo malrapidigos la kreadon de la bobeloj, kaj ankaŭ la solidigon de la bobeloj. Plejofte, via cela temperaturo devus esti 375 F.
Pliaj Fluffiness-Faktoroj
Sukero: Sukero ligas la akvon en la batejo kaj malrapidas la disvolviĝon de la gluten.
Tio signifas pancakojn kun kulero da sukero estos pli molaj, malpli rubaj, malpli elastaj. Sukero ankaŭ helpos en brunado kaj donos al vi tiujn krizajn randojn, kiujn neniu pancakeo povas fari sen. Por plej bonaj rezultoj, solvi la sukeron kun la batita ovo.
Salo: Salo ankaŭ malrapidigas la disvolviĝon de la gluten, sed ĝi ankaŭ produktas pli firman paston.
Grasa: Grasa mallongigas la fadenojn de gluten, kaŭzante ĝin esti malpli elasta. Ekzemple, pensu, kiom mallaboreblaj mallongaj kuketoj estas. Sekve, anstataŭiganta kremo por lakto, diru, kondukus al pli densa, malpli flava pancake.
Viscosidad: Ĉi tio estas alia vorto por kiom dika via bato estas. Se via sola likvaĵo estas lakto, aŭ nur lakto kaj ovo, via bato estos relative maldika. Maldika bato disvastiĝos sur la kradon, donante al vi maldikajn pancakojn. Tiel maldika pilo ne estas kongrua kun mufaj pankoj.
Por la ekzistado de fluo, devas esti dikeco.
Vi povas produkti dikan baton per malpli likvaĵo. Sed en ĉi tiu kazo, dika nur kondukos al pezaj, plumaj pancakes. La korolario al ĉi tio estas, ke uzante pli da faruno ankaŭ donos al vi pli dikan batilon, sed denove, ne en bona maniero. Ĉi tio povas hazarde okazi, se vi mezuros vian farunon malĝuste. (Vi devas pesi vian farunon, ne kalkulu ĝin .)
Aliflanke, se vi anstataŭigas dikan likvaĵon por pli maldika (aŭ por parto de la pli maldika), vi estas survoje por fari pli dikan batilon, sed unu, kiu ankoraŭ leviĝos kaj starigos.
Ekzemplo: Se pancake recepto vokas 1 tason da lakto, anstataŭigante 1/2 tason da ebena jogurto por duono de lakto produktos pli dika batilo kaj pli agrabla pancako. La acidez de la jogurto ankaŭ akcelos la kemian reagon de la bakanta pulvoro, produktante ankoraŭ pli da doloro. (La sama okazos, se vi anstataŭas buterilon por iuj aŭ ĉiuj la lakto.)
Konsciu, ke pli dika bateo daŭros pli por kuiri, do vi volas malhelpi la varmegon de via krado ĉirkaŭ 25 gradojn por eviti bruligi ilin.
Be Gentle Kiam Vi Flip!
Unu lasta sugesto estas ĉi tie, precipe se vi iris al grandaj longoj por formuli vian batilon, kalibri la temperaturon de via krado kaj tiel plu. Kiam vi flipas viajn pancakojn, faru ĝin kiel eble plej rapide! Frapante ilin per granda kruĉo, rompiĝos tiuj bobeloj, kaŭzante ke viaj pancakoj fariĝu pli plaĉaj ol, nu, pancakoj.