Sen dubo, franca kuirado estas konsiderata la baza metodo de tiom multe da kuirado en la Okcidenta mondo. La grandaj kuiristoj de la klasika franca kuirejo, Escoffier, Larousse et al devas esti respondecaj pri la akcelado kaj akcepto de la franca esti la akceptita metodo. Tamen, ĝi estas la valideco kaj sukceso de ĉi tiuj teknikoj, kiuj ilin faris tiel amataj kaj respektataj kaj kiel ni iam ajn sukcesis sen ili estas mirindaĵo.
En la ŝtatoj, danko devas iri al Julia Infano por alporti la mirindaĵojn de franca kuirado al tia disvastigita adorado; Ŝiaj tomoj pri mastrumado de la arto de franca kuirejo ankoraŭ konsideras klasikaj.
Do, kio precize estas ĉi tiuj bazaj metodoj uzataj ne nur en Francio sed en multaj aliaj formoj de kuirejo?
Kio estas la bazaj metodoj de franca kuirado?
Francaj kuiristoj uzas multajn multajn komplikajn kuirejajn metodojn, kiuj ankaŭ uzas aliloke, sed kelkaj bazaj teknikoj estas en la koro de ĉiu franca kuirejo, kiu iam regis vian kuiradon al alia nivelo, kiom ajn manĝaĵo vi sekvas.
- Flambéing estas iom danĝera tekniko ĉar ĝi implikas la temperaturon de la ingrediencoj implikitaj (ofte karnaj sukoj kaj bazo por saŭcoj) tre tre varmaj kaj aldonante iom da alkoholo (Brandy estas preferita kun saŭcoj). Je tia alta temperaturo, la alkoholo forflugas rapide kaj ĝi estas la gustoj malantaŭen, kiuj estas transdonitaj al la manĝaĵo.
- Sautéing (la vorto venas de la franca saŭro - salti) Ĉi tio estas esence malprofunda frizo, kie minimuma kvanto da varma graso estas uzata por kuiri nutraĵojn, la plej famajn saŭdajn terpomojn. La manĝaĵoj estas kuiritaj tre rapide, laŭvorte saltante en varma manĝaĵo. Ĉi tiu metodo estas uzata nur en supro-kuirejo.
- Porkado estas milda maniero por kuiri manĝaĵon per bolanta akvo por krei mola teksturo kaj reteni maksimuman guston. Ovoj estas la plej oftaj, tamen, fiŝoj, kokidoj kaj ofte legomoj ankaŭ povas esti pikitaj, sed ne ĉiam en akvo, lakto kaj aŭ stoko ankaŭ povas esti uzata, ĉi tio denove donos guston al la manĝaĵo.
- Broiling kaj Grilling estas preskaŭ identaj, ĉar ili ambaŭ kuiras olean manĝaĵon super (aŭ sub se uzanta fornon-kradon, ne rostokradon) rektan, modere altan varmegon. Uzante tre altan varmegon bruligos, prefere ol kuiri la manĝaĵon, do devus esti alirita kun singardeco.
- Braking kie (kutime karno) estas marŝita sur alta varmego, tiam kuirita uzante malgrandan kvanton da sabrosa likvaĵo por kuiri manĝaĵon. Ĉi tio estas bonega metodo por kuiri pli malmultekostajn karnojn.
- Bakado estas seka varma metodo uzanta fornon por kuiri manĝaĵon.
Ĝisdatigita de Elaine Lemm