Kelkfoje Bona, Kelkfoje Malbona, Ili Amas Vian Fromaĝon
Je froma butiko, la posedanto elprenis iom da pulvo el la surfaco de peco de Mimolette en malgrandan glasan bovlon kaj transdonis al mi lukson. Mi vidis kelkajn panerojn movante senĉese, malmultajn specksojn, kiuj kelkfoje saltis. " Ce sont des cirons ," - fromaĝoj - li diris al mi. "Malgrandaj araneoj kiuj vivas en la fromaĝo." Mi estis scivola kaj iom malakceptita.
Difino de fromaĝoj
La mitoj de fromaĝoj estas mikroorganismoj, kiuj ekzistas ĉie, sed ili precipe amas la malseka, malvarmeta atmosfero trovita en la kaverno de afinado aŭ aksaĝola ĉambro.
Ili kolektas al kuiritaj, premitaj fromaĝoj kiel Komté, aŭ Kantal, enuiga en la ŝelon, moviĝante senĉese al la pli milda centro, lasante malantaŭan floran, dolĉan guston. Se ili lasas siajn proprajn aparatojn, la artaĵoj preterpasos fromaĝon ĝis ĝi fariĝos neebla. Multaj malmolaj fromaĝoj estas fakte traktataj por deturni cironojn - la ŝelo de Parmesano estas ekzemple oleata ; Cheddar estas tradicie envolvita en tuko.
Bruna Polvo
La fromaĝoj estas tiel eta, ke la nuda okulo ne kutime povas detekti ilin. Ilia ĉeesto estas detektita de tre fajna bruna polvo sur rado de fromaĝo. Ŝerco inter ŝuistoj estas, ke se vi bruligos la "polvon" de la ŝelo de rado de fromaĝo kaj kelkajn horojn poste la "polvo" moviĝis al nova loko, vi scias, ke la fromaĝoj estis infestitaj de mitoj.
Ĉi tiu "polvo" estas vere amaso de vivantaj musoj, mortaj mitoj, mito-ekskrecio (popo), kaj fromaĝoj. Ĝi sonas nekomprenebla sed vere estas tute senutila, krom se vi havas severan alergion al mitoj.
Mitoj ĉeestas en ĉiuj malsamaj specoj de sekaĵoj, kiel aknoj kaj floroj, sen kaŭzi rektan difekton al homoj.
Mitoj inklinas ĉeesti ekstere de malmolaj fromaĝoj, kiel ekzemple Cheddar kaj Mimolette. Kutime, la manoj povas esti forkaptitaj de la ŝelo de la fromaĝo sen tuŝi la guston de la fromaĝo.
Iuj homoj eĉ pensas, ke mitoj donas pli da gustoj de fromaĝo, kio estas la kazo de Mimolette.
Mimolette kaj Mitoj
Ekzistas unu franca fromaĝo, tamen, kiu akceptas ĉi tiujn mikroskopajn infaninojn - uzas ilin eĉ - kiel parto de ĝia maljuniĝanta procezo: Mimolette. Produktita en Lille, proksime de la nederlanda-belga limo, ĝi estas malmola oranĝa fromaĝo (simila al Edam) kun densa ŝelo kovrita per truoj. Mimolette komenciĝas kiel ia malnova premita fromaĝo, sed je unu aŭ du monatoj, ĝi estas portita al speciala ĉambro kaj inokulita per artilerioj . Ili bedaŭras senĉese, enŝovante en la ŝelon, aranĝante la fromaĝon, kaj draste reduktante la grandecon de la mimolette. La rezulto estas densa, saleta fromaĝo, kun terrena, dolĉa, preskaŭ karamelo, sulkoj. Ve, por amikoj de usonaj fromaĝoj, maljuna Mimolette estis malpermesita de la FDA, kiu deklaris la troon de mitoj alergeno kaj sano-danĝero.
Mitra Interveno
Unu el la ŝlosilaj faktoroj pri limigo de mito-damaĝo estas frua interveno, kiel ekzemple forpremi aŭ malplenigi (ambaŭ devas esti faritaj regule por havi signifan efikon). Fojo la mitoj laboras sian vojon sub la surfaco de la fromaĝo, ili ricevas mezuron de protekto kontraŭ ajna provo interrompi ilin.
Por interesa rakonto pri fromaĝoj, aŭskultu ĉi tiun podcaston de la radia programo "Good Food" en Los-Anĝeleso nomata "Cheese Mites: Pests or Gusto Enhancers?"