Konsiletoj de Tomato, Lertaĵoj kaj Teknikoj

Ĝi estas la vosto-fino de tomato-sezono. Jen kelkaj konsiloj, lertaĵoj kaj konsiloj por stoki kaj prepari vian abundon da tomatoj.

• 01an de 04

  Ĉu vi refrigeras tomatojn?

  Mi kutimis esti redaktisto ĉe la pragmate scienca menso de Cook's Illustrated magazine, kaj ni faris multajn provojn pri la plej bona maniero por stoki tomatojn. La preno de ĉiuj niaj provoj - kaj la rezonado malantaŭ niaj sekvaj gvidlinioj - estis, ke fridigaĵaj tomatoj rompas ŝlosilan guston en tomatoj kaj kaŭzas iujn siajn ĉelojn eksplodiĝi, rezultigante malagrablan akvan kaj manĝan teksturon. Do ni konsilas, ke niaj legantoj neniam refrigeras la tomatojn - eĉ unufoje kiam ili estis tranĉitaj - kaj por stoki duonkranĉitajn tomatojn per la korto malsupren sur tranĉa tabulo kaj uzu la restaĵon ene de tago.

  Aliaj famaj spertaj sciencaj manĝaĵoj kiel ekzemple Alton Brown rezervis la saman konsilon "neniam fridigas la tomatojn", kaj mi travivis mian sperton, ke frotigitaj tomatoj liberigas multan akvon kaj kreskas senkulpaj kaj manĝeblaj rapide.

  Sed laste kelkaj Gravaj Manĝaj redaktistoj defiis ĉi tiujn kredojn per serio (jes, serio) de iomete malklaraj artikoloj, kiujn mi ne atendus, ke iu ajn, sed la plej malmolaj manĝaĵoj-sciencaj geekflugiloj trapasis, preterlasis varman polemikon, ke iuj nomata "Tomatogate". Ili asertis, ke vi vere refrigeras la tomatojn, precipe se vi planas konservi ilin dum pluraj tagoj, tamen, ŝajnas, ke en iliaj provoj ili nur refrigeras ilin dum malpli ol unu tago.

  Al la fino vi povas kompreneble decidi pri tio, sed scienco kaj miaj propraj gustoj rakontas al mi, ke el la fridujo estas la plej bona maniero, kaj la tomatoj neniam daŭras tiel longe en mia familio.

  Tamen, vi provas trovi manieron por stoki overabundon de fin-somerkaj tomatoj - tiam mi sugestas ĉu frostigi aŭ kuraci kiel prefere al refrigerado.

• 02 de 04

  Ne bezonas semi

  En aliaj provoj realigitaj de Cook's Illustrated, ĝi determinis ke la pulpo ĉirkaŭa semoj de tomato estas la plej sabla parto de la tomato, tiel ke estas vere domaĝo forĵeti ilin, eĉ se recepto instruas vin fari ĝin. Se teksturo estas vere afero kaj vi ne volas semojn en silkeca saŭco, ekzemple vi povas uzi manĝaĵon aŭ bonan mesan kribron por forigi la semojn sen oferi tiun gustan pulpon.

• 03 de 04

  Kiel korpigi kaj senŝeligi tomatoj

  Se vi bezonas senŝeligi tomatojn por recepto, ĉu vi tiam kuiros ilin aŭ uzos ilin krudan, la plej rapida kaj plej facila maniero fari ĝin estas koraj ilin (enmetu la tipon de akra tranĉilo en angulo apud la akvikolora kikraĵo, tiam tranĉita ĉirkaŭ la tigo, ankoraŭ ĉe angulo, forigu la konsonforman voston kaj forĵeti ĝin) kaj poste tranĉi tre malprofundan formon en la fundo de la tomato kun akra tranĉilo. Malmulte blanĉu la tomatojn kaj ĵetu ilin en kaldronon de bolanta akvo dum ĉirkaŭ 60 sekundoj, kaj forigu ilin (uzante kuleran kuleron aŭ fajnan maŝinon) kaj plifortigu ilin en malvarman akvon. Kiam ili estas sufiĉe freŝaj por manipuli, uzu aŭ viajn fingrojn aŭ la tipon de pariganta tranĉilo por senŝeligi la haŭton de la punktoj ĉirkaŭ la "X-formo" - la haŭto devas facile elspezi.

• 04 de 04

  Kano estas bone

  Iuj homoj kredas, ke freŝaj tomatoj estas la sola "vera" maniero por fari tomaton-saŭcon, kaj ke uzantaj enlatajn tomatojn trompas aŭ nur donos rezultojn de pli malalta kvalito. Tio ne estas vera - precipe ekster la pinto de la tomato-sezono, la enlatigitaj tomatoj ofte povas doni pli bonajn rezultojn ol senpremaj superbazaroj, kaj fakte - kiel evidentigas mia propra sperto kaj per ĉi tiu laborema Grava Eta recepto por freŝa tomato-saŭco, kiu postulas Pluraj pasoj de bolado, bakado kaj streĉado - ĝi povas esti multe da laboro por ricevi la riĉan profundan guston, ke la tomatoj enlatigitaj kaj la tomato-pasto povas doni kiam ili uzas freŝajn tomatojn, kiuj eĉ kiam ili estas tute maturaj kaj Ĉe ilia plej gusto, ofte estas multe pli akvoplenaj. Multaj italoj uzas enlatajn tomatojn kaj kruĉa pasata di pomodoro (tomato puree) kiel bazo por siaj saŭcoj kaj aliaj receptoj. Do ne hontu uzi lignigitajn tomatojn - ĉu por komforto aŭ ĉar ĝi ne estas tomato-sezono. Elektu por tute enlataj tomatoj prefere ol disbatitaj aŭ kruĉitaj, ĉar la tuta tomato ofte havas pli bonan teksturon kaj guston. Kaj rimarku, ke eĉ kiam vi uzas freŝajn tomatojn, aldonante kuleron aŭ du el tomato-paston povas helpi konstrui pli profundan kaj pli bonan guston.