Kiel faras italojn kuiri kaj servi paston?
Ĉi tiu kolumno havas du fontojn de inspiro: el Italio, la Vero pri Pasta, artikolo Nancy Harmon Jenkins skribis por The New York Times tempon malantaŭen, kaj novaĵagrupo en kiu homoj diris, ke ili preferis sian paston, servata kun kulero da saŭco sur la supro kaj pli sur la flanko, do ili povus aldoni ĝin, se ili volus. Oni povus surprizi lerni, ke tio ne estas kiel pasta servado en Italio.
La plej grava diferenco inter pasto, kiel ĝi estas servata en Italio kaj pasto, kiel ĝi estas servata aliloke estas, ke por italo, pasto estas ĝenerale unua kurso, sekvata de dua kurso, ĉu ĝi estas viando, fiŝo, legomo, fromaĝo aŭ eĉ pico (multaj elegantaj italaj pizzerioj ofertas grandegajn elektojn de pastoj por pasi siajn gastojn). Alivorte, ĝi estas parto de manĝo - grava, jes, sed certe ne reganta.
La grandeco de la porcio reflektas ĉi tion: ĝi ĝenerale figuras iomete malpli ol 1/4 funton da senkutigita seka pastaĵo per persono (tio estas, 70-80 gramoj), kiu tradukiĝas en profunda telero (aŭ malprofunda bovlo). Monteto estas tro multe, ĉar ĝi ne lasos spacon por la resto de la manĝo.
Saucing ankaŭ estas tre grava: Moderado denove estas la ŝlosilo. La kvanto uzita estas 1-2 kuleroj de likva saŭco, kiel ekzemple , kaj plejparte 1/4 taso da dika saŭco, kiel ekzemple sugo alla bolognese per persono, ekscitita en la paston antaŭ servado por kompletigi tavolon pasto.
La pasto ne devas naĝi en la saŭco, aŭ sidiĝi nuda sub kuleroj, nek se ĝi estus osta seka. Oraza gratita? Depende de la saŭco; La saŭco de tomato kaj la saŭcoj bazitaj en karno ĝenerale nomas ŝin kaj la saŭcoj de kremo kelkfoje profitigas de tio, dum kiu povas distri en saŭcoj vegetaloj aŭ en fiŝoj.
Ĉiuokaze, ĝi estas servata ĉe la tablo, kaj plej multaj homoj elektas por 1-2 kuleroj, ne peza polvo, kiu superplektas ĉion alian.
Ni nun venas en dornan aferon: Kia pasto? Kvankam italaj kuirlibroj, kiel iliaj anglalingvaj sampartanoj, donas detalojn pri hejmaj pastoj , malmultaj italoj havas la tempon fari ĝin hejme krom en specialaj okazoj. En averaĝa tago, komerce preta seka pasta el skatolo. Nek ĉi tio estas reto; konvene kuirita, bona kvalito komerce preparita seka pastaĵo estas tiel bona kiel - se ne pli bone ol - kio plej multaj homoj povas fari hejme.
La diferenco kuŝas en la faruno: Komercaj produktantoj uzas duonojn, kiuj produktas pastaĵon, kiu bone toleras kuiri, konservante ĝian plaĉan dentecon sur la vojo al la tablo. Bedaŭrinde, kiel amiko mia, kiu posedis pastan fabrikon observas, preparas paston de semolino postulas industriajn miksaĵojn aŭ kelkajn horojn da amasado - pli ol sufiĉa por forbruligi la motoron de hejma pastaŝino. Pro ĉi tio, hejmaj kuirejoj recurre al mola tritika faruno (grado 00, kiu havas iomete malpli gluten ol usona kuko faruno). La rezultoj povas esti mirindaj sed postulas ekstreman zorgo en la kuirado ĉar la pasto estas delikata kaj tropieca facile.
[Redaktita de Danette St. Onge la 30-an de junio 2016.]
Estas du bazaj specoj de sekigita komerca pasto:
- Pasta todo'uovo, ovo pasto, kiel tagliatelle, fettuccine, kaj kio (ĉi tiuj estas la sama tagliatelle unu farita hejme, sed farita per semolina faruno), kaj:
- Pasta di semola di grano duro, farita kun nur duono, akvo kaj tuŝo de salo.
La unuaj estas ebenaj kaj diversaj larĝeco, dum ĉi-lasta venas en diversaj specoj, de spagetoj ĝis plumoj al ŝraŭboj kaj ŝeloj.
Kiun bonon vi uzu?
Ovo-pasto bone agas bone, ekzemple, karnaj saŭcoj aŭ riĉa tomato-saŭco. Tagliatelo estas ofte kompare kun aliaj ingrediencoj; ekzemple spinaco, kiu turnas ilin verda; tomato, kiu igas ilin ruĝaj; aŭ kvadrata inko, kiu turnas ilin nigra. Lasagne farita kun ovo pasto estas ankaŭ mirinda.
Pro la vario de formoj kiujn ĝi venas , pasta di semola di grano duro estas pli versátil; Kiu formo uzi estas dependa de la saŭco kaj persona gusto. Spaghetti, spaghettini, bucatini kaj aliaj frandoj iras bone kun sufiĉe likvaj saŭcoj. Pli mallongaj, kavaj pastoj, ekzemple, penne aŭ tortiglioj, iras bone kun dikaj saŭcoj, parte ĉar ili kaptas la saŭcon. Ili ankaŭ funkcias bone en bakitaj pladoj, ĉar ili havas konsiderindan korpon kaj povas rezisti, ke ili estas varmigitaj per dua tempo. Aliaj pli mallongaj ebenaj pastoj, ekzemple, farfalle (pafarko-pasto), laboras bone kun kremaj saŭcoj ĉar la saŭco inklinas teni siajn surfacojn.
Koncerne aĉeti komercan paston, estas multaj markoj por elekti; En Italio, la plej popularaj estas Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi kaj Voiello (ne nepre en ĉi tiu ordo).
Ankaŭ estas pasto artigianale, pasto farita en pli malgrandaj fabrikoj fare de artistoj, kies ĉefa maltrankvilo estas kvalito. Kvankam la bazaj ingrediencoj estas la samaj, jen similaj similecoj: La metiistoj eksciu sian paskon per bronzo mortas, kiuj donas al la pasto malprofundan surfacon, kiu kaptas kaj tenas saŭcon, kaj ili sekigas ĝin ĉe pli malaltaj temperaturoj, konservante tiel la gustojn de la tritiko. .
Laŭ Nancy Harmon Jenkins, kvar el ĉi tiuj produktantoj eksportas al Usono: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri kaj Martelli.
Ĉu vi ne trovos italajn pastojn en via merkato: legu la etikedojn de la disponeblaj, kaj elektu pastaĵon kun malmolaj tritikaj faruno aŭ semolino. Eviti sekigitan paston faritan per simpla mola tritika faruno (multe de la nord-eŭropa pasto, ekzemple) en loko de malmola tritika faruno (duonvino) ĉar ĝi ne tenos bone dum bolantan kaj turniĝos rapide.
Kuiri paston estas tiel facila kiel bolanta akvo, sed postulas iom da zorgo.
- Vi devas uzi 1 kvaronon da akvo per 1/4 funtoj da pasto (1 litro da akvo per 100 gramoj da pasto) kaj etendi ĉi tion al 6 kvartoj por 1 funtoj. Se vi ne uzas sufiĉan akvon, la pasto estos goma kaj batos kune.
- Alportu la akvon al ruliĝanta boŭlo kaj salo ĝin kun 2-3 tezopo da kosher salo po kvaron da akvo. Ne trankviliĝu sur la salo, aŭ la pasto fariĝos bedaŭra - ĝi konsideras memori, ke Neapolitanoj, kiuj estas mastroj ĉe kuirado de pastoj, uzis maran akvon reen kiam ĝi estis sekura fari ĝin. Jes, tiel estas la salata akvo.
- Aldonu la paston, movante milde unufoje aŭ dufoje por disigi la pecojn kaj konservi ilin de ligi al la fundo de la kaldrono.
La pasta pako verŝajne diros kiom longe la pastaĵo devas kuiri, sed ne fidu ĝin. Kelkaj minutoj antaŭ ol ĝi devas esti farita, pezu pecon kaj rompu ĝin; En la centro vi vidos blankan areon de senkulpa pastaĵo, kiu estas poezie konata kiel la animo, aŭ animo de la pasto. Daŭrigu kuiri la paston, ĝis la animo nur malaperos. Ĉe ĉi tiu punkto drenu la paston, donante ĝin unu aŭ du bonŝanĝojn forigi la plej grandan parton de la akvo (ĝi daŭros sorbi akvon por minuto aŭ du), translokigi ĝin al la bovlo, movu la saŭcon en ĝin kaj servu. Ĉiam estas bona ideo rezervi iujn el la pasta kuirita akvo dum drenado - metu bovlon en la sinkon sub via kultivisto por kapti iom el la drenita akvo. Vi povas uzi ŝtonon de la pasta kuira akvo por varmigi la servantajn kalikojn (kuleron de la arda pasta akvo al ĉiu servanta bovlo, kuiri ĝin por varmigi la bovlon, forĵeti la akvon) kaj / aŭ maldikigi vian saŭcon kaj helpi ĝin aliĝi al la pasinteco, se necese.
Kiel variado, se la saŭco estas sufiĉe likva, diru por penne-rozo , varmigu ĝin en kranĉaĵo kiel la pastaĵaj kuirejoj, kaj kiam la pasto estas nur timema fari ĝin, dreni ĝin kaj translokiĝi dum ĝi ankoraŭ gutas ĝin al la saŭco. Rapidigu la varmegon kaj ĵetu la paston en la saŭcon; kiel ĝi finas kuiri, ĝi sorbas la saŭcon kaj gustos multe pli bone.
En restoraciaj menuoj, pasto kuirita de ĉi tiu maniero nomiĝas strascicata aŭ saltata en padelo. Estas centoj da pastaj receptoj en ĉi tiu retejo; alklaku la sakojn de pasto kaj receptoj en la navigado-stango maldekstre por atingi ilin.