Kiel graso estas uzata en manĝaĵo por efiki guston, teksturon, nutradon kaj pli.
Fatoj kaj oleoj ne nur estas kalorika potenco, sed ili ankaŭ servas multajn kemiajn, fizikajn kaj nutrajn funkciojn en la manĝaĵoj, kiujn ni manĝas. Jen dek el la plej gravaj funkcioj, kiujn grasoj servas en manĝaĵo.
1. Apero
Fatoj kaj oleoj povas ŝanĝi aspekton de manĝaĵo kreante brila aŭ humida vida teksturo. La kapablo de graso por refrakti lumon ankaŭ respondecas pri la opaka aspekto de lakto.
La grasoj ankaŭ helpas en la bruna procezo de multaj manĝaĵoj, donante al ili allogan oran brunan koloron.
2. Emulsioj
Grasoj kaj oleoj estas grava komponanto en plej multaj emulsioj. Emulsioj estas la disvastiĝo de graso aŭ oleo en akvon (aŭ viceversa). Estas multaj emulsioj en la kulinara mondo, inkluzive de saladaj vesperoj, majonezoj, gravuloj kaj fromaĝoj . Emulsiga graso en likvaĵon produktas solan guston kaj tekstajn kvalitojn.
3. Gusto
Grasa havas la solan kapablon sorbi kaj konservi gustojn. Oleo ofte estas infundita per herboj kaj spicoj por konservado. La grasoj ankaŭ enhavas komponaĵojn, kiuj pruntas specifajn gustojn de si mem. La maniero grasa tavoloj la lango kaj permesas bonvolojn ekflugi povas ankaŭ ŝanĝi guston sperton.
4. Varma Translokigo
Fatoj provizas unu el la plej efikaj modoj de varmega translokigo dum kuirado. De profunda grasa fritado por kuŝado en skaleto aŭ wok, varma oleo povas translokigi altajn nivelojn de varmo al la surfaco de manĝaĵo sen recalenti la internajn partojn.
Uzanta grasojn kaj oleojn por translokigi varmegon ankaŭ havigas ŝranformadon
5. Melting Point
La tipo de graso uzita en produkto ofte determinas la fandiĝon de la fina produkto. Punkto de fandado estas la temperaturo je kiu substanco ŝanĝas de solida al likvaĵo. Ĉi tiu trajto estas speciale grava por eroj kiel ĉokolado, frostado kaj salataĵoj.
Saturitaj grasoj, kiel butero kaj lardo, estas solida kaj ĉambra temperaturo, kiuj faras ilin perfektaj por uzi solidajn manĝaĵojn kiel ĉokolado kaj frostado. Vegetalaj oleoj estas likvaj ĉe ĉambro, kio faras ilin perfekta por uzo en produktoj kiel salaj vesperoj. La malalta fandanta punkto de legomaj oleoj permesas salatajn vostojn resti en likva formo kiam fridigita.
6. Nutrado
La grasoj estas la plej varmega komponaĵo en manĝaĵo, pezanta je pli ol dufoje la kalorioj per gramo da proteinoj aŭ karbonhidratoj. Kvankam ĉi tio ne povas esti vidata kiel avantaĝo en la hodiaŭa moderna socio, la kapablo provizi energion densajn manĝaĵojn ankoraŭ estas necesa en multaj partoj de la mondo. Grasa estas efika metodo por liveri kaloriojn kiam necesas. Fatoj ankaŭ estas gravaj por liveri graso-solveblaj vitaminoj kiel ekzemple Vitaminoj A, E, D, kaj K.
7. Satesteco
Fatoj ludas gravan rolon en farado de nutraĵoj kontentigantaj aŭ farante nin senti plenan. Pro tio, ke grasoj pli longe digestas ol karbonhidratoj aŭ proteinoj, la grasaj manĝaĵoj restas pli longe en la stomako kaj prokrastas la senton de malsato.
8. Malplenigo
Mallongigo ne estas nur la nomo de solida, breto stabila graso, sed ankaŭ estas la termino uzita por priskribi la kapablecon de graso por fari bakitajn varojn por malhelpi la formadon de glutenfrandoj.
Kutime, kiel pano-maso estas amasigita, la gluten (tritika proteino) komencas kunigi kaj formi longajn erojn, kiuj donas forton kaj kvazaŭ teksturon al la pano. Kiam graso estas aldonita al pasto, kiel en biskvitoj kaj kukaĵoj, la graso ricevas la formon de la gluten-formado, tial tenante la fina produkto mola kaj flake.
9. Solubileco
Dum grasoj kaj oleoj ne estas solveblaj en akvo, ekzistas aliaj kemiaj komponaĵoj, kiuj nur solvas en grasoj. Multaj el ĉi tiuj grasaj solveblaj komponaĵoj estas respondecaj pri manĝaĵoj kaj eĉ vitamina enhavo. Inkluzivanta grason en manĝaĵo permesas maksimuman guston kaj pli larĝan gamon de nutra enhavo.
10. Teksturo
Fatoj kaj oleoj havas tekston tute sian propran, sed ankaŭ estas respondecaj por ofertado de bakitaj varoj per la prilaborado (vidu supre). Grasa provizas tre specifan, lubrikantan buŝan senton, tial la plej multaj sekaj fendetoj aŭ blatoj estas servitaj kun altaj grasaj enhavo aŭ disvastigoj.
Emulsioj faritaj per graso respondecas pri la krema teksturo de multaj eroj kiel glaciaĵo, majonezo kaj aliaj saŭcoj.