"Ĉiu jaro venos septembro, la prezo de fungoj malfiksas kaj mi stokas porcini ," skribis la fama verkisto de nutraĵoj italiane Pellegrino Artusi antaŭ jarcento. Li parolis pri sekigi la freŝajn fungojn por uzi en stevoj kaj saŭzoj dum la vintraj monatoj, sed ni povas esti sufiĉe certaj, ke freŝa porcini aspektis elstare sur sia tablo ankaŭ: Boletus edulis estas unu el la grandaj donacoj de Dio al homaro, riĉa, kaŝa fiksego, kiu estas mirinde versátila, sufiĉe delikata por doni gracia al eleganta kuiraĵo aŭ saŭco, kaj ankoraŭ vigla sufiĉa por stari al io tiel sabrosa kiel dika plaka bakako akompanata de bona Barolo, ekzemple bona vintage Bricco Rocche de Ceretto.
Porcini eĉ rigardas la vojon de fungujo: Dika, firma blanka tigo kaj larĝa, malhelbruna ĉapo - se vi ekiras marŝante en eŭropa arbaro kaj renkontas krankon sub kaŝtanarbo, kie ili ofte estas trovita, vi bone pensas, ke vi falis en feino kaj rigardas gnomojn. Kompreneble la plej multaj el ni ne havas la tempon, nek la kompetentecon postulita, por iri fungkaptadon. Do ni aĉetas niajn freŝajn porciojn ĉe la merkato (freŝa porcini troveblas en Nordameriko ankaŭ, dum Barbara Kafka notas, ke la francoj ilin nomis cèpes, la germanoj Steinpilz aŭ Herrenpilz, kaj la rusoj Belyi Grib, kaj ke ili povas aperi sub iuj el tiuj nomoj). Ili devas esti firma, kun nebuligitaj blankaj tigoj kaj brunaj ĉapoj, ne nikitaj aŭ rompitaj. Se la malsupera parto de la ĉapoj havas al ili brunajn brunajn brustojn, la fungoj eniras en superfluon, kaj se ili havas nigrajn makulojn sur ili aŭ la subapoj estas profundaj verdaj, ili jam superas.
La alia afero, kiun vi devas serĉi, estas signoj de vermoj (malgrandaj truoj).
Tuj kiam vi ricevos vian porcian domon, skrapu ajnan malpuraĵon, vi povas trovi el la tigoj kaj forviŝi la fungojn puraj kun malseka tuko - nur lavu ilin, se vi tute devas, kaj neniam en varma akvo. Ili nun pretas uzi. Se vi planas fari tion tuj, perfekta.
Se, aliflanke, vi devos atendi kelkajn horojn, ĉu forigi la tigoj aŭ stari la fungojn sur siaj ĉapoj - la tigoj ofte enhavas malgrandajn vermojn, kiuj manĝas sian vojon supren kaj ekstere. Kvankam ili estas senkulpaj, ili estas ĝenaj.
Finfine pri aĉetado de freŝaj porcinoj: la toscana kuirejo agordas ilin per nepitella, speco de malgrandaj folioj kun folioj de oregano. En aliaj partoj de Italio, pezelo estas anstataŭe uzita; Mi persone preferas la nepitelon ĉar ĝi parolas tiel bone kun la forta gusto de la fungoj. Bonvolu uzi aŭ aŭ provi timon.
Vi ankaŭ povas aĉeti sekigitan porcinon - ili evidente ne povas esti grilitaj, sed ludas gravan rolon en la kuirejo: ili estas benitaj per grandega saĝa aromo kiu aldonas multon al kuiritaj kaj saŭcoj, kaj povas esti bonega por fari bonegan risotto
Al la aĉetado de sekaj porcinoj, rigardu ilin zorgeme. Se ili estas malbelaj, ili verŝajne maljuniĝos kaj verŝajne ne havos multan guston. Se ili estas venditaj el kruĉo, spiru profunde kiam ĝi estas malfermita; Vi devus odora kapo fungita aromo (kiu ofte estas sufiĉe forta por veni per pakaĵo de pako). Se ne estas aromo, la fungoj ne multe gustos. Fine, rigardu la fungojn super pingloj, kaj se vi vidas iun, rigardu en la fundo de la pako por vermoj.
Ili bone scias, kiam ili ankaŭ odorigas ĝin.
Por prepari sekigitajn porciojn, kruĉu ilin en nur sufiĉe varma akvo por kovri dum 20 minutoj aŭ ĝis ili malvarmiĝis kaj vastiĝis. Drenu ilin, rezervante la likvaĵon, kaj miksu ilin. Ili nun pretas uzi en la recepto; se la recepto ankaŭ vokas likvaĵon, filtru la akvon, kiun ili englutis (eble enhavas sablon) kaj aldonu ĝin - vi ricevos multe pli da mushrooma aromo.
Receptoj de Fungoj Porcini
- Kiel Kuiri Fresh Porcini Fungoj
Sugestoj por prepari novajn porcini-fungojn. - Porcini Mushroom Risotto
Varma falanta plado farita per sekaj porcini-fungoj.
[Redaktita de Danette St. Onge]