Ĉefo estas la klasika itala karno-saŭco, kaj dum ekzistas multaj malsamaj regionaj versioj, ĉi tiu estas toscana-ish-preno. Mi diras tion ĉar ĝi estiĝis de mia versio de mia amiko Judy Francini, sed kun kelkaj el miaj propraj tweaks kaj (pli ĝuste neododoksaj) aldonoj * . Kontraste kun la saŭco de karno, kiel ĝi ofte fariĝas en Usono, aŭtentika itala stilo estas ĉefe viando, kun tre eta tomato, sed vi povas fari vian saŭcon pli aŭ malpli likva laŭ via gusto kaj kiel vi intencas uzi ĝin. Ekzemple, se vi intencas uzi ĝin en lasagna farita per sekaj pastaj kudroj, faru ĝin pli likva, kvankam se vi faros lasagna kun freŝaj pastaj folioj, konservu ĝin sekigi.
Ĉi tiu estas unu el tiuj magiaj plaĉoj, kiuj pli bone gustumas, kiam vi reakiras ĝin, do kion mi ŝatas fari, faru grandan parton de ĝi dimanĉe, uzu ĝin kiel pasto-saŭco por unu tago aŭ du, tiam faru viandan karnon kun ĝi en la dua aŭ tria tago, kaj frostigi ajnan sobran saŭcon. Ĝi brulas mirinde. Se vi faras lasagna aŭ volas esti ekstra por frostigi, tiam vi povas facile duobligi aŭ triobligi la recepton.
Se vi povas trovi grundan vazon, mi trovas, ke la saŭco eĉ pli bone kun miksaĵo de tri specoj de viando - en tiu kazo vi povus uzi 4 ozojn. grunda bovaĵo, 2 oz. grundo vekalo kaj 2 oz. grunda porko.
Ĉi tiu saŭco estas kompreneble mirinda sur pasto, precipe freŝa etiketelo aŭ paŝtardelo , sed ĝi ankaŭ bone servas supre de kvadrata aŭ rondaj tranĉaĵoj de fritita polenta kiel antipasto aŭ festo-manĝaĵo, aŭ eĉ ĉe malgrandaj rondoj da pano aŭ crostini Vi ankaŭ povas uzi ĝin por plenumi frititajn rizajn rizajn pilkojn aŭ kanelonojn aŭ aliajn tipojn de plenigita pasto, kaj supre kun besciamella saŭco kaj iom da rasita Parmigiano-Reggiano kaj baki ĝis ora.
* NOTO: Koncerne la "neortodoksajn", ne-tradiciajn ingrediencojn, la ampleksa eniro sur ĉifono en la Oksforda Kompano de Gillian Riley al itala manĝo finiĝas per ĉi tiu noto:
"La klopodoj de unu el niaj sciencaj zorgaj kuiristoj (Blumenthal, 2007) por izoli tion, kio okazas en ĉio ĉi tio, kaj prezentiĝas per superŝargata versio, estas en la plej bonaj tradicioj de mezepoka kaj renesanca Italio, uzante spicojn (en ĉi tiu kazo stelo anizo, koriandro, trunkoj), kaj iuj ne-tiel-eksterlandaj gustaj elementoj kiel taja fiŝa saŭco, Worcestershire saŭco, kaj guto aŭ du el Tabasko, por aldoni kromajn punktojn de sento, kiel ajn iu inspirita kuiristo de la pasinteco eble faris . "
Mi surprizis min malkovri, ke Heston Blumenthal sendepende alvenis al la aldonado de tajaj fiŝaj saŭcoj kaj Worcestershire-saŭco, kiel mi havis, kaj poste, ne tiel mirinda, ĉar manĝaĵoj-sciencaj sabloj scias, ke tiuj estas du el la plej multaj umamioj -pakitaj, gusto-pliboniĝantaj ingrediencoj en la mondo, do aldonante eĉ iomete el ili al karna, tomatoey-saŭzo povus nur havi pozitivan efikon.
Kion Vi Deziros
- Por la Soffritto:
- 2 kuleroj de oleo de olivo
- 1 poka cepo (fajne dika, ĉirkaŭ 1 malgranda cepo)
- 1/2 taso de karoto (fajne fiksita, ĉirkaŭ 1 malgranda karoto)
- 1/2 taso apio (fajne fiksita, ĉirkaŭ 1 celeria tigo)
- Por la Ragù:
- 2 kuleroj de tomato pasto ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 onza / 250 gramoj sekigitaj porcini-fungoj (trempitaj en varma akvo dum 15 minoj)
- 1.5 onzas / 43 gramoj prosciutto (ĉirkaŭ 4-5 papero-maldikaj tranĉaĵoj)
- 4 onzas / 113 gramoj da porkaj porko (1/4 funtoj aŭ 1 dolĉa itala porko-kolbaso, envolvado)
- 4 onzas / 113 gramoj da tero (1/4 funtoj)
- 1/2 taso de ruĝa vino
- 12 onzas / 350 gramoj da tomato puree (1 1/2 tasoj pasata di pomodoro - serĉas specon en glasaj kruĉoj)
- Bona maro salo al gusto
- Nigra pipro al gusto (freŝa tero)
- Pinĉa nukso (freŝa tero)
- Dash Worcestershire saŭco (vidu noton)
- 1/4 teaspoon tamari saŭco (aŭ soy saŭco, vidu noton)
- Laŭvola: 1 ĝis 2 pecoj de fiŝa saŭco (vidu noton)
- 1/4 al 1/2 kulero de citrono (finely kradrita)
Kiel fari ĝin
Metu la sekan porcinon en malgranda bovlo kun sufiĉe varma akvo por kovri kaj apartigi mildigi dum vi faras la sofriton, ĉirkaŭ 15 minutojn. Kiam la fungoj malvarmigas, drenas ilin - sed retenas la akvuman akvon en aparta bovlo - kaj dishaku ilin fajne.
Por fari la sofriton:
Salute la belegajn legomojn en la oleo de oleo en granda, peza-malalta potbo super meza malalta varmego ĝis malvarmigita, reduktita, kaj la cepoj iomete karameliĝis, ĉirkaŭ 20 minutojn.
( Detalaj, paŝo post paŝaj instrukcioj farante sofriton , kun fotoj .)
Por fari la ragù:
Aldonu la tomato bati al la sofrito kaj kuiri ĝis la pasto dikiĝas kaj malhelas, ĉirkaŭ 2 minutojn.
Aldonu la prosciuton kaj la grundajn karnojn kaj leviĝu la varmegon por brunigi ilin, movante ofte kun ligna kulero.
Aldonu la vinon kaj movu ĝis la plej granda parto de la alkohola aromo evaporas, proksimume 1 minuto, moviĝanta por malfiksi kaj solvi ajnajn pecojn batitaj ĉe la fundo de la kaldrono.
Aldoni la porkitan porkitan kaj tomaton pura kaj ekscitu bone miksi. Sezonu per salo kaj pipro al gusto, pinĉaĵo de freŝa griza nukso, ŝtono de Worcestershire-saŭco (Ĉi tie venas miaj neododoksaj * ingrediencoj! "Dash" Mi signifas nur 1 aŭ 2 gutojn, do zorgeme ne plu faru ĝin ĉi tie) , la tamaro aŭ saŭco de sojfabo (tamaro estas japana versio de saŭco de sojfabo kun pli riĉa, pli forta gusto, sed vi povas uzi ĉi tie saŭcon de soya), kaj dash aŭ du el saŭco de fiŝo. [Jes, mi povas senti la haŭton de legantoj ĉirkaŭ la mondo rampanta dum ili legas ĉi tion, sed ĉi tiuj estas ĉiuj súper umami -ŝovantaj ingrediencojn, kiuj frakasos vian saŭcon por fari ĝin nekredeble gusto. Vi ne aldonas sufiĉa por ke iliaj individuaj gustoj estos detektitaj en la saŭco aŭ ŝanĝi la tradician guston profilon de itala ragù. Kompreneble, se vi ne havas iun el ĉi tiuj manoj, vi ne povas mem fari ĝin, aŭ nur malami guston, bonvolu ĉesi ĉe la nutraĵo kaj preterlasi la Worcestershire, tamaron kaj fiŝan saŭcon.] *
Nun kovru la kaldronon kaj malfortigu la varmegon. Lasu la saŭcon apenaŭ senmoviĝi por minimumo de 1 horo, prefere 2 aŭ 3.
Kontrolu ĝin foje kaj se ĝi ŝajnas, ke ĝi estas tro seka, vi povas aldoni iom da la fungoj akvoforma akvo. Konsilo : skuu la fungon akvumante akvon en la tomato purajxo antaŭ aldoni ĝin, tiel ke neniu el la puraj estas malaperita!
Kiel fina tuŝo, kiam via saŭco estas farita kaj post forigo de la varmego, moviĝu en iom fajre kradrita citrono. Ĉi tio ankaŭ sonas senortodaj, mi certas, sed la tuŝo de brilo vere balancas la pezan riĉecon de la viando-saŭco kaj alportas ĉiujn aliajn gustojn kune. Provu ĝin!