La karno de karno estas kombinaĵo de viando, graso, kvereloj kaj aliaj ingrediencoj, kiuj estas miksitaj kune per muelanta aŭ purigado por formi emulsion .
Perkatako estas uzata kiel la ĉefa ingredienco por fari kolbasojn, pâtojn, terojn, galantojn kaj aliajn karikteriojn . Esence, ĝi estas la plenigo. Kaj ĝi estas nomita ĉar en farado de kolbasoj, la plenigo estas devigita en la kaskedon.
Se vi pensas, ke ĉi tio ŝajnas multe da penado, memoru, ke la kolbasoj estis inventitaj kun du ĉefaj celoj en menso:
- Uzu ĉiun lastan skrapon de manĝebla materialo el la kadavro de la porko
- Transformu ĉi tiun manĝeblan materialon en formon kiu permesos ĝin daŭri dum longa tempo, sen refrigerado
Salajĉoj kaj aliaj karuteriaj eroj estas parto de kulinara kampo konata kiel gardegaĵejo , kiu koncernas sin pri la arto por prepari kaj konservi nutraĵojn uzante teknikojn tiel diversaj kiel pikado, fumado, salado aŭ aero.
Kial Faru Varmon?
Por kompreni, kial ĉi tio funkcias, memoru, ke manĝaĵo de manĝaĵo (same kiel manĝaĵa venenado) estas kaŭzita de malgrandaj organismoj nomataj bakterioj. Krom manĝo, ĉi tiuj bakterioj bezonas akvon kaj oksigenon, same kiel certan favorajn gamon de acideco (pH-nivelo). La konservado de nutraĵoj, tiam, venas al kontroli unu aŭ pli da tiuj faktoroj por certigi, ke la bakterioj ne povas postvivi.
Saŭco-fabrikado, ekzemple, ofte enhavas fumadon aŭ asekiĝon, ambaŭ malhelpi bakteriojn de aero aŭ akvo.
Aldone, kolbaso ĉiam uzas salo, kiu mem senigas bakteriojn de akvo tra procezo konata kiel osmosis . (Vi povas legi pli pri la ses faktoroj, kiuj kontribuas al la kreskado de la bakterioj, kiuj kaŭzas manĝaĵojn.)
Ĉiuokaze, kiel eble konservi tordojn de viando per tio, ke ĝi povas sekigi ĝin, la vosto estas la emulsio kreita de muelanta aŭ pura karno, graso kaj aliaj ingrediencoj kune kun konservativuloj kiel salo, sukero kaj natrio-nitrito. kolbaso.
Muelanta en potencon tiel helpas malkovri pli da la ingrediencoj al kiom ajn la konservativulo okazas esti uzata, ĉu ĝi estas salo aŭ fumo aŭ aero.
Tipoj de kaliko
Tradicia aŭ rekta grasa karno estas farita per porka karno kaj porka graso, kune kun primara karno kiel fiŝo, mariskoj, vualoj, birdoj aŭ ludoj.
Ŝtono de ligno-stilo havas pli leĝan teksturon kaj tradicie inkluzivas porkan hepaton kune kun iuj garniŝoj de nuksoj aŭ legomoj. Ĝi kutime uzas iun tipon de ligilo, nomata panada, kiel kuboj da pano trempitaj en ovo kaj lakto.
Mousseline-trinkaĵo havas la plej malpezan teksturon, kaj kutime estas farita per peza kremo anstataŭ porkaj grasoj. Mousseline veturiloj kutime devigas tra kribrilo produkti tre bonan konsiston. Ili bonas uzi kiel plenigado aŭ kompletigo, ekzemple en ravioloj aŭ tortelloni.
Gratin-trinkaĵo estas farita per baldaŭ svinganta la priman viandon, evoluigante guston kaj koloron, antaŭ ol malvarmigi kaj muelanta ĝin kiel en rekta forto.
Vidu ankaŭ: Garde Manger