01 de 05
Komencu kun freŝaj anĉovoj
Akvaj, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licencita pri Pri.Com La marborda regiono de Liguria bruligas kelkajn el la plej ruĝaj topografioj en Italio, konstantan gamon de altaj montoj pluvantaj al la maro, kaj kiel rezulto la loĝantaro loĝas plejparte en la valo-buŝoj, desegnante iom da subteno de la ebenaj partoj de la valo , kaj la resto de la maro. Unu el la plej gravaj sezonaj kaptoj estis la anĉovio: plejparte de la jaro, la anĉovoj estas pelagaj fiŝoj, kiuj vivas tre malproksime al maro en profunda akvo.
Tamen, dum la matinga sezono (somero) ili pli proksimiĝas al bordo kaj lernejo, precipe nokte, kaj Ligurianaj fiŝistoj malkovris, ke kvankam ili estas al la lumo de la luno, ili ankaŭ venos al lanterno. Ĉe Monterosso, unu el la Cinque Terre, la kaptado estis speciale grava; ili stariĝus en pluraj vostŝipoj, kaj dum la malgrandaj ŝipoj kun lumoj alportis la fiŝojn kune, alia volis ĉirkaŭ la lernejo, faligante reton kun flosoj supre kaj pezoj sub kiuj formis cirklan kurtenon, kvazaŭ, kio povus esti desegnita streĉita de sube por formi fiŝan plenan bovlon.
La fiŝkaptistoj kapitulacigas sian kapton, nomatan Pan do Ma (pano de la maro), en barelojn kaj alportas ĝin hejmen.02 de 05
Preparu la anĉovojn
Elĉerpantaj ankovoj: decapitante ilin. © Kyle Phillips Licencita al Pri.Com La anĉovoj tiel kaptitaj estis uzataj laŭ diversaj manieroj, kun grava frakcio de la kaptado, kiu estas salita kaj forigita por malpli fruktodaj tempoj.
"La saltingo devas komenci kiel eble plej baldaŭ post kiam la boatoj atingas bordon, kaj ne pli ol 12 horojn de kiam la fiŝoj estis kaptitaj," diris Simone Bava, profesoro pri Mara Fiŝa Biologio, kiu ankaŭ laboras kun la Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (kaj faris la esploradon, kiu kondukis al la statuso de IGP de Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), kiam li pruvis la teknikon ĉe Slowfood's Salone del Gusto.
La anĉovoj por esti salitaj devus esti sufiĉe grandaj, iom malpli ol onza, kaj Simone diris, ke kutimo kalkuli ilin - 50 al kilo aŭ ĉirkaŭ 22 al funto. La fiŝaj familioj salo anĉovoj per la barelo. Vi verŝajne ne havas multajn ĉi tiujn, sed vi volas almenaŭ 5 funtojn kaj eble 10 funtojn.
Aldone al freŝaj anĉovoj vi bezonos krudan grajnan piklan salo, kaj ujon (ligno, vitro aŭ tera kota pikilo).
Prenu vian unuan fiŝon, kroĉi ĝin ĉe la nivelo de la okuloj, kaj klinu la kapon reen.03 de 05
Forigi la kapojn
Elĉerpantaj Anarkoj: La Mandibula Arko. © Kyle Phillips Licencita al Pri.Com La kapo falos, alportante la intestojn kun ĝi. Ne zorgu, se io restos malantaŭe, ĉar la salo steriligos ĉion ajnaniere.
Se vi faris tion ĝuste, la mandibula arko restos, kiel montrita ĉi tie, formante glata kurbigita surfaco. Ne tordu la kapon flanke aŭ alflanke, ĉar tiel faros eltiri parton de la fiŝo. Forviŝu la anĉovon pura (aŭ rinse ĝin kaj patu ĝin seka) kaj metu ĝin en la salta vazon, sur ĝia flanko.04 de 05
Paku kaj salo la fiŝo en tavoloj
Elĉerpantaj anarkoj: Manturanta Themm. © Kyle Phillips Licencita al Pri.Com Forigu la kapon de la sekva anĉovio kaj metu ĝin apud la unua, orientita de la sama maniero, lasante nur iom da spaco inter fiŝo. Kiam vi finos per la unua tavolo (se via ujo estas larĝa vi ankaŭ havos vicojn, nazon al vosto), aspergu sufiĉe da salo super ili por kovri ilin parte - vi volas vidi la fiŝon tra la salo.
Ordigu la sekvan tavolon de ankovoj perpendikulaj al la unua, aspergu super ili ankaŭ salo, kaj daŭrigu ĝis la kruĉo pleniĝos. Metu pezon (ekzemple pezan teleron) super la fiŝo; la pezo tenos la fiŝojn ekspansiiĝante, kaj ankaŭ tenos ilin mergitaj de la marbordo, kiu formos kiel la salo altiras humuron de sia karno. En alternativo al pezo, se vi uzas malgrandan ujon de la grandeco ĉi tie, vi povas uzi unu el la molaj depresoroj, kiuj iras inter kovrilo kaj manĝaĵo, kaj servas por konservi la manĝaĵon mergita.
Koncerne kiom da salo, ĝi estas malfacile doni precizajn kvantojn, sed d-ro Bava diris, ke ovo flosu en la marbordo.05 de 05
Kuraci kaj servi
Ligurian Salted Anchovies: Ready !. © Kyle Phillips Licencita al Pri.Com La fiŝoj devas kuraci dum almenaŭ 40 tagoj, se ĝi estas varma - sed ne tro varma - kaj ĉirkaŭ 60 se ĝi estas pli malvarmeta, kaj d-ro Bava diras ke en vere varma vetero ili plej bone konservas en la fridujo. Fojo kuracataj ili restos dum jaro.
Por servi la saltajn anĉovojn, elŝaltu ilin, kalkulu ilin por akiri anĉovajn fileojn, aspergu super ili olivan olean oleon kaj servu ilin ĉe la komenco de la manĝo. Aŭ servu ilin sur brosto, kiel bongusta antipasto aŭ festo-manĝaĵo.
Noto: Ĉi tiu tekniko ne estas ekskluziva al Liguria. Katananoj faras ion tre similan kun la anĉovoj, kiujn ili kaptas en Golfo di Catania (kvankam kelkfoje ili stempas per pipro krom saloj), kaj mi opinias, ke oni ankaŭ povas saloŝuŝojn aŭ aliajn malgrandajn bluajn fiŝojn uzante ĉi tiun teknikon.