La grasa kaliko estas membrano de graso, aŭ lardo, kiu ĉirkaŭas la stomakon kaj aliajn digestajn organojn de bestoj kiel bovinoj, ŝafoj kaj porkoj. Ĝi estas foje nomata dika reto, kaj en Francio, ĝi ofte estas nomata krako.
Kaĉa graso havas striktan teksturon (kiu malfaciligas repagi) kaj prononcitan porkan guston. Ĝia unika konstruaĵo donas al ĝi unikan funkcion kiel envolvaĵo por kolbasoj kaj manĝaĵoj .
Kompreni Lard-Variojn
Ekzistas tri variaĵoj de lardo, kiun oni povas akiri de la kadavro de koko, kaj ĉiu havas siajn proprajn trajtojn kaj plej bonajn uzojn:
- La porka dorso estas la graso, kiu venas de sub la haŭto sur la dorso kaj ŝultroj. Kiam ĝenerale referente al lardo, fatalaro estas la komuna vario. Fatback havas distingan porkan guston, kaj ĝi bonegas por fari kolbasojn - nur tranĉi ĝin kaj aldoni ĝin al muelilo. Fatback povas esti pruntita kaj uzis ĝin por kuirado kaj bakado. Porka frapujo faras bonege senbrilan pakaĵon por kukaĵoj kaj aliaj bakitaj varoj. Fatback estas foje nomita malmola graso.
- Folio de folio estas mola graso, kiu rikoltas de la renoj. Ĉar estas malpli ol ĝi, kaj ĉar ĝi estas tiel mola, la folio estas iomete delikata. Ĝi havas tre neŭtralan guston, kaj kiam ĝi prezentis ĝin verŝajne estas la plej bona mallongigo por fari kukaĵojn.
- Kaĉa graso estas la laca membrano enkadrigas la digestajn organojn kaj estas ekstreme delikata. Ĝi ne kutime sendas, ĉar ĝi estas tiom malmulte.
Kuiri kun Kaĉa Grasa
La klasika franca tradicio de karkuterio aŭ kolbaso prezentas multajn erojn, kiuj konsistas el ia tipo de kompletigo envolvita en kaĉa graso. Ĉi tiuj eroj estas nomitaj crépinettes kaj ili povas esti formitaj kiel patties aŭ malgrandaj cilindraj pakaĵoj.
Kuirejaj krepinetetoj kutime fariĝas sur la krado.
Dum la kuirado, la kalibraĵo fandiĝos, per kiu la kameno ene estos kuirita kaj daŭre tenos sian formon. La graso ankaŭ aldonas humidon kaj guston al la trema ŝtono kiel ĝi kuiras. Crépinettes ankaŭ povas esti farita en varma skileto aŭ en la forno.
Tuta kaliko povas esti uzata por envolvi grandan roulade aŭ eĉ tutan rostitan. Kiam uzata ĉi tiu maniero, ĝi estas esence formo de bardo , aŭ envolvanta viandon en tavolo de dika antaŭ rostado.
Aĉetanta Caul Grasa
Trovi kalikon povas esti defio. Via plej bona vetas estas demandi ĉe loka butikisto, precipe se ili faras sian propran fabrikadon (fantazia vorto en viandisto-tiu, kiu signifas "tranĉi"). Ili eble ne havas iun al la mano, sed se vi petas, ili eble savos ĝin por vi. Se vi ne povas trovi kafon ĉe loka butiko, alia elekto estas aĉeti ĝin enrete de specialaj vendejoj kaj butikistoj. Vi povas stoki la frostitan kalikon en la frostujo ĝis vi pretas uzi ĝin.