Pumpernickel pano estas de la nordokcidenta parto de Germanio, precipe la insulo Soest, kie la plej malnova, kontinua pumpernickel bakejo estis en funkciado ekde 1570 AD. Ĝi estis origine farita el trempitaj kaj simeritaj sekaj beroj kaj sekaj faruno, sen plua fermentado, kaj bakita en forno dum 24 horoj.
Pli nova recepto uzas sourdough, tritikon kaj feĉon por malpezigi la muelilon, farante panon, kiu povas esti kreita en ĉirkaŭ 16 horoj. La reago Maillard en la pano turnas ĝin malluma bruna kaj aldonas tavolojn. Dolĉa, bongusta, kaj eĉ iomete larda grasa aromo kaj gusto povas esti detektita en pumpernikelo, kiu fakte ne havas grason kaj iomete, se iu aldonas sukeron.
Ĉi tiu recepto estas adaptita de la kuirlibro Bread by Jeffery Hamelman.
Kion Vi Deziros
- Por la Sourdough Starter:
- Ĉirkaŭ 2 1/2 tasoj (270 gramoj) tuta sekalo-faruno
- 1 1/4 tasoj (270 gramoj) akvo
- 1 kulero refresxigita
- kulturan kulturon
- Por la Rye Soaker:
- 1 taso (180 gramoj) sekaj beroj
- Por la Malnova Pano "Altus" Svinganto:
- 3 3/4 tasoj (180 gramoj) malnova pano
- Por la Finfino:
- 1 3/4 tasoj (224 gramoj) pano faruno
- 1 3/4 tasoj (224 gramoj) krakita sekalo (Se vi ne povas trovi fenditan sekureton, vi povas ĉasi tutan sekiĝon en malnova kafina muelejo aŭ griza muelejo).
- 1 kulero (17 gramoj) salo
- 2 cucharaditas (6 gramoj) de feĉo instantánea
- 1 1/2 kuleroj (36 gramoj) malhelaj melasoj
Kiel fari ĝin
Preparu Sourdough Komencanto kaj Sekalo Berry Svingas la Tagon Antaŭe
- Se vi ne refresxigis la komencilon en la fridujo dum kelka tempo, faru tiel 2 tagojn antaŭ ol vi planas bakadon. Seka doloro estas plej bona, sed se vi nur havas tritikan farunon, tio ankaŭ funkcios.
- Agordu vian sourdough starter miksante la tutan sekigran farunon, akvon, kaj kuleron da komenco en bovlo ĝis la tuta faruno estas humiligita. Malfermu la batejon tre sekve, ke ĝi ne povas sekigi kaj lasi ĝin ĉe ĉemperaturo dum 16 ĝis 18 horoj. Ĉi tiu sourdough devus disvolvi iom da odoro.
- Metu sekajn berojn en pano, kovru per 2 coloj da akvo kaj lasi ĉe temperaturo de ĉambro dum la tuta nokto.
Farante la Mason
- La venontan tagon, alportu la sekiĝon beroj en la pato por kuiri (aldonu akvon kiel necesa) kaj mildigi ĝis beroj estas molaj, 30 minutojn ĝis 1 horo. Dreni kaj apartigi.
- Metu malnovan panon, inkluzive kruĉojn, en bovlo kaj verŝu bolantan akvon; Foriri kelkajn minutojn aŭ pli longan. Se ĝi estas mola pano, ĝi rapide disiĝos; se ĝi estas malnova pumpernikelo, ĝi povas preni pli longan por malvarmigi.
- Elpremu la akvon el la pano (ĝi similas al pudino aŭ argilo) kaj apartigos.
- Meti ĉiujn ingrediencojn por la Fina Mastro en la bovlo de elektra miksaĵo kun la masa hoketo kaj miksu je la plej malalta rapido dum 10 minutoj.
- Aldonu akvon aŭ farunon kiel necese por krei paston, kiu estas nur iomete fiksa. La kvanto varias, laŭ kiom da akvo en la trempita pano kaj beroj.
- Kneadu sur la vendotablo dum kelkaj minutoj por fari finaĵojn. Formu en pilkon kaj lasu ĝin ripozi en varma makulo dum 1 horo.
- Precalenti fornon al 350 F, prefere kun baksa ŝtono aŭ alia formo de varmega retenado metita ene de la forno. Oleo kaj faruno 2 aŭ pli da pano-pakaĵoj aŭ Pullman-kanoj (kun klako, ankaŭ nomata "doloro de mie").
- Dividu paston kiel bezonas por persvadi viajn panojn. Formu la paston en panojn kaj loku en la pakaĵoj. Polvo kun faruno, kovrilo, kaj leviĝu dum 30 minutoj en varma makulo.
- Kovru la pakaĵetojn kun oleo de aluminio-folio, envolvante strikte.
Bakante la Panon
Vi volas baki la panon en la forno per iomete malpliiĝanta temperaturoj dum multaj horoj.
Plej bone komencu meze de la tago, do la pano sidas en varma (sed malŝaltita) forno dum la tuta nokto.
- Metu la pakaĵojn en la fornon kaj baku je 350 F dum 1 horo.
- Turnu la fornon ĝis 325 F kaj baku dum 30 minutoj.
- Turnu la fornon ĝis 300 F kaj baku por 1 horo.
- Turnu la fornon ĝis 275 F kaj baku dum 2 horoj.
- Turnu la fornon ĝis 250 F kaj baku dum 2 horoj.
- Turnu la fornon ĝis 225 F kaj baku por 1 1/2 horoj.
- Turnu la fornon ĝis 200 F kaj baku por 1 1/2 horoj.
- Turnu la fornon kaj lasu kuŝejojn en forno ĝis la mateno (forno ankoraŭ varmiĝos).
La pano estis en la forno proksimume 16 horojn. Lasu por aldonaj 24 horoj envolvitaj en kotono aŭ lino antaŭ tranĉaĵoj.