La Mezplant Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) estas vere klasika itala plado, kiu fariĝis grandega populara ĉirkaŭ la mondo, eĉ kreas aliajn versiojn de "Parmesan" -stabaj teleroj, kiuj ne vere ekzistas en Italio (aŭ almenaŭ ne sub ĉi tiu nomo ), kiel Kokida Parmesano, Veal-Parmesano, ktp. Tamen, kelkfoje ĝi estas farita per zucchini anstataŭ melongeno en Italio: Parmigiana di zucchine . Malgraŭ la nomo, kiu signifas "Parma-style Eggplant", ĝi originas en Nápoles, ne la Emilia-Romagna-urbo de Parma. Supozeble, ĝi raportas al la uzo de fromaĝo Parmigiano-Reggiano en la plado, kune kun la pli kutime napolitan mozzarella fromaĝo. Uzu la plej freŝajn kaj plej sablajn melongojn, kiujn vi povas trovi, kvankam ĉi tiu plado ankoraŭ estos mirinda kun vintraj melongenoj, kaj uzu bubalo-mozzarelan, se eble, kiu estas nekredeble mola kaj multe pli gusto, ke la bovina lazaro.
La itala-amerika versio kutime manĝas antaŭ fritado, sed la tradicia itala versio ne estas. Mi pensis, ke mi ne plaĉis al Eggplant Parmesan, esti honesta, ĉar ĝi estis tiom peza kaj vere ne gustumis multe da melongeno. Tiam mi provis ĝin tiel, kaj ne nur ĝi estas pli malpeza kaj pli rapida kaj pli facila por prepari, vi povas vere gustumi la riĉan melongan guston - ĝi ne estas maskita per barata aŭ tro da kaŭĉa fromaĝo. Se vi estas fervorulo de melongeno, tiam mi opinias, ke vi ankaŭ preferos ĉi tiun recepton. Se vi volas fari ĝin eĉ pli malpeza, vi povus kroĉi aŭ baki la melongonajn tranĉilojn anstataŭ friti ilin.
Dum Eggplant Parmesan kutime estas servata super pasta (ofte spaghetti) en Usono, tio ne estas la tradicio en Italio. Tamen mi devas diri, ke ĉi tio en kazo, en kiu mi ne nepre sentas, ke la sekva tradicio faras pli bonan sperton - la saŭco farita per ĉi tiu plado gustumas absolute mirindan super pasto, kaj la pasto helpas tranĉi la riĉecon / malpureco por ke la ekvilibro estas nur perfekta.
Tamen vi faras ĝin, ĉi tio estas nekredeble komforta plado, kiu faras flankan flankon ( kontornon ) aŭ kontentigan senkulpan / vegetaran ĉefan, kune kun salato kaj ia krusta itala pano. Servu kun kompleta Merlot aŭ Chianti.
Kion Vi Deziros
- Por la melongenoj:
- 2 1/2 funtojn de melongeno (proksimume 2 ĝis 3 mezaplantoj)
- salo al gusto (kruda)
- Por la Tomato-Saŭco:
- 2 kuleroj de oleo de olivo
- 1 ŝnura ajlo (pelado kaj fajne pikita)
- 1 malgranda cepo (senŝeligita kaj fajne pikita)
- 2 tasoj de tomato puree ( pasata di pomodoro )
- salo al gusto (fajna)
- Por la Parmigiana:
- 2 malgrandaj ovoj
- 1/2 taso
- Parmigiano-Reggiano (ĵus kradrita)
- 1 9-onza pilko mozzarella (freŝa, mola; prefere bubalo mozzarella)
- Laŭvola: 1 taso freŝaj malgrandaj basilfluoj, lavita sekigita kaj iomete tranĉita
Kiel fari ĝin
Prepari la melongenoj:
- Lavu kaj sekigi la melongojn. Forigi la kapon kaj poste tranĉu la melongojn longtempe en dikajn tranĉojn de 1/4-cola (1/2 centimetro). Ordonu la tranĉaĵoj sur grandaj pletoj aŭ bakitaj folioj kun pluraj manteloj de papilaj bukloj, kaj aspergu ilin per malpeza kruda salo ambaŭflanke. Flanklasu dum 30 minutoj lasi la salon eltiri la troan akvon. (Vi ankaŭ povas stakigi la tranĉilojn en granda kultivilo, metita en sinkon, kun salo aspergita inter ĉiu tavolo.)
- Post horo, patu / forviŝu troon de akvo kaj salo for de la melongenoj, enjuŝu ilin, kaj sekigi ilin bone per papaj bukloj, premante malsupren por sekigi ilin ĝisfunde. Flanklasu kaj faru la tomaton-saŭcon.
- (Se vi maltrankviliĝas pri graso aŭ natrio aŭ nur ne volos ĝeni, vi povas salti la saligan paŝon - sed tio estas kiel ĝi okazis en Italujo. Iuj italoj diras, ke salti ilin estas "eltiri amarecon" sed vere plej ofte eltiri troan akvon. Ellasante ilin, laŭ la granda kuirejo Harold McGee, havas la aldonitan virton fari la melongenon sorbi malpli olleo dum fritado.)
Por fari la saŭcon de tomato:
- Heatu la oran oleo en meza poto kun la pikita ajlo kaj pikita cepo.
- Saute super meza varmo ĝis cepo estas moligita kaj translua, ĉirkaŭ 5 minutoj.
- Aldoni la tomato puree. Sezonu por gusto kun salo (se vi ellasas la melongon, tiam iru facile sur la salo en la saŭco aŭ preterlasas ĝin tute), tiam kovru kaj mildigu super malalta varmego dum 15 ĝis 20 minutoj, ĝis la saŭco estas sabrosa kaj iomete dikigita. Dume, fritu la melongojn:
Por friti la melongenoj:
- Varmegas proksimume 1/4 colojn da vegetala oleo en granda skaleto super meza varmego.
- Kiam varmegas, fritu la melongukajn tranĉilojn, 2-3 ĉe unu fojon, ĝis bone brunaj sur ĉiu flanko (donu al ĉiu tranĉaĵo finan pat-malsupren kun papero tuko antaŭ fritado - se ili ne estas tiel sekaj kiel eble, ili ne brunas bone kaj eble kaŭzas oleon por spatteri), ĉirkaŭ 3 ĝis 5 minutojn.
- Kiam vi forigas ĉiun frititan tranĉaĵon, lasu ĝin dreni sur papero-tuko teksita telero aŭ pleto. Ĝustigu la brulvundon kaj oleon, kiel vi fritas, por konservi ilin konstanta.
Kunveni la parmigiana:
- Precalenti la fornon al 350 F (180 C).
- Kiam la tomato-saŭco estas farita, transloku ĝin al granda miksanta bovlo.
- Translokigi proksimume 1/3 el la tomato-saŭco al pli malgranda miksa bovlo.
- Kiam la tomato-saŭco malvarmigis al ĉambra temperaturo, aldonu la ovojn al la ceteraj 2/3 da saŭco kaj miksos bone por kombini.
- Estu certe lasi la saŭcon malvarmeta antaŭ ol aldoni la ovojn - ni ne provas fari tomaton de ovo gutu ĉi tie!
- Kovru la fundon de malgranda 8-colo per rektangula baksa plakaĵo de 11 coloj kun maldika tavolo de la ovo de tomato, kaj kovru tiun tavolon de saŭco kun horizontala tavolo de frititaj melongenoj (uzu viajn plej grandajn tranĉojn por ĉi tiu unua tavolo - ili povas superparpi iom).
- Kovrigu la melongojn kun tavolo de ovo-tomato-saŭco, tiam sindona ŝprucado de kradrita Parmigiano-Reggiano, aspergadon de pikitaj basiloj (se ĝi uzas), tiam pecojn de mozzarelo (vi povas elŝiri pecoj per tio por ĉi tio), disdonita egale.
- Kovri la mozzarella kun alia tavolo de melongeno, tiam ovo-tomato-saŭco, Parmigiano, basilio, mozzarelo, kaj alia tavolo de melongeno.
- Ripeti ĝis la ingrediencoj estas uzataj. La pinta tavolo devas esti tavolo de la ovo de tomato, senpremita kun fina aspergado de kradrita Parmigiano (se vi preferas pli maldikaĵon, vi ankaŭ povas ŝprucigi iujn pecojn de mozzarelo supre. (Se vi ekflugas kun ekstra (eggless) tomato saŭco kaj fritita melongeno, uzu ĝin por fari Pasta alla Norma .)
- Baku dum 30 minutoj; La fromaĝo supre devus esti fandita kaj ora bruna.
Mi scias, ke estos malfacile rezisti vian bongustan odoron, vaporiĝantan parmigian, sed teknike vi devas lasi ĝin ripozi dum almenaŭ horo post kuirado, por sorbi ajnan troan likvaĵon kaj lasi la gustojn disvolvi - ĝi ankaŭ fariĝos pli mola kaj gusto kiel ĝi ripozas.
(Kaj jen unu el tiuj aferoj, kiuj pli bone gustumas la sekvan tagon).