Porchetta estas tuta porko , rostita, kaj estas unu el la plej oftaj stratkampoj en Centra Italio . Ĉirkaŭ ĉiu foiro aŭ kunvenado havos Porchettaro, kiu faras rapidan komercan vendon de sandviĉoj, kaj ankaŭ pakaĵojn de tranĉaĵoj porĉenaj al homoj, kiuj volas preni iun hejmon. Estas du ĉefaj tradicioj, unu pli toscana, kaj la alia el la regionoj de Lazio, Umbrio, kaj la regiono de Abruzzo Marche. Ĉi tiu recepto estas Toscano.
Donita la kvanton de viando implikita kaj la tempo, kiun bezonas rostado, preparante porĉenon ne estas io, kion oni simple decidas fari, kaj vi devas provi ĝin nur se vi havas certan sperton kun ĉi tiu speco de kuirado. Kaj vi bezonos fornon sufiĉe grandan por enhavi la porkon. Italoj ĝenerale uzas grandajn lignajn fornojn por ĉi tiu tasko.
Kion Vi Deziros
- 1 porko, pezante almenaŭ 45 funtojn (20 kg), kaj ĝis 220 aŭ pli (100 kg aŭ pli
- 11 funtoj (5 kg) salo neiodizita
- 2/3 funtoj (250 g) tutaj poŝtoj
- 3 1/3 funtoj (1.5 kg) tutaj ajloj
- 3 1/3 funtoj (1.5 kg) pikitaj
- romaj nadloj
- Aliaj herboj de elekto, kiuj varos laŭ la sezono kaj la porĉaro. Ĉiu havas sekretan ingrediencon, ekzemple, golfetoj aŭ romero.
Kiel fari ĝin
- Komencu skalpi la kaŝon de la porko kaj skrapi porkojn. Se vi aĉetas vian porkon de viandisto (kontraŭe al porkisto) ĝi verŝajne jam puriĝis. Se vi purigas ĝin mem, starigu la organojn aparte por aliaj uzoj. Iuj porĉeloj tordas la hepaton kaj la koron kaj miksas ilin per la spicoj.
- La sekva paŝo estas ostigi la porkon, eltiri krurajn ostojn, ŝultrojn, kostan kaĝon kaj spinon. Lasu la kranion en loko, kaj ankaŭ, se vi deziras, la voston.
- Lavu kaj sekigi la kavon. Distribuu la spico-miksaĵon egale laŭlonge de la kavo de la porko, certigante ke ĝi atingas la truojn lasitajn per la ostoj kaj inter la muskoloj. Estu pacienca kaj tute profunda, ĉar la sukceso de la porktero dependas de vespermanĝo de la viando.
- Miksi kune la resto de la ingrediencoj por la spico miksaĵo. Toskanoj ne uzas sovaĝan fenelon kiel sudajn italajn tradiciojn, kio diferencas inter la du.
- Faru tranĉojn tra la ŝelo en la pli manĝajn partojn de la porko kaj frotu spikan miksaĵon en tiujn kortegojn. Distribuu la spico-miksaĵon egale laŭlonge de la kavo de la porko, certigante ke ĝi atingas la truojn lasitajn per la ostoj kaj inter la muskoloj. Estu pacienca kaj tute profunda, ĉar la sukceso de la porktero dependas de vespermanĝo de la viando. La tranĉado tra la ŝelo permesas grasa dreni kiel la besto rostita, kaj helpi varmegon penetri.
- Dum vi preparas la porkon, vi ankaŭ devas varmi vian fornon; ĝi devus esti sufiĉe varma (360 ĝis 400 F, aŭ 180 ĝis 200 C).
- Metu la kruĉitan porkon en la forno, sur spitŝaltilo kaj super pano, kiu servos por kapti la trinkojn. Porchettari Kalkulas horon de rostado por horo por ĉiu 10 kg da porko, do 100 kg (220 funtoj purigitaj) porkos 10 horojn por rosti.
- Kontrolu ĝin kaj rabu ĝin foje.
- La porchetta estas preta kiam la ŝelo turnis belan oran brunon, kaj krako enmetita en la profundajn muskolojn eliras pura.
- Porchetta estas servata maldike tranĉita, ĉu varma aŭ ĉe temperaturo de la ĉambro, kun la ŝelo, kiu estas plene kruda, kaj estas perfekta kiel sandviŝaĵo aŭ kiel pikniko aŭ kuirejo.
La teksturo de la porcheta, ĉar ĝi estas tuta besto, varias de loko al loko sur la rostita porko. La ŝultra areo estas sufiĉe riĉa, la hamoj estas pli sekaj kaj pli firmaj, dum la stomako estas pli malklara kaj iom pli grasa. En definitiva, io por ĉiu gusto.
La vino? Ruĝa kaj vigla, kun bela acideco por ekvilibrigi la riĉecon de la viando. Ekzemploj? Bardolino, Dolcetto, junulo Chianti, Rosso Conero, kaj Negroamaro.