Saffron - aŭ kiel ĝi estas konata en la araba - estas esenca spico en marokaj kuirejoj, kie ĝi aldonas koloron kaj guston al multaj etikedoj kaj pladoj. Gravas rimarki, ke safrano konsideras la plej multekostajn spicojn de pezo de la mondo, kaj ne mirinde - ĝi estas laborema por rikolti kaj preni la sakron, kiu estas fakte la stigmoj de la floro de Crocus sativus . Taliouine, Maroko estas fama por sia safrano, kaj ĝi estas de ĉi tiu regiono, ke plej multaj maroka safaro kreskas.
Elektanta Sakronon
Saffron estas fama multekosta kaj prezoj en grandaj superbazaroj inklinas esti speciale alta. Anstataŭe, vi verŝajne trovos safron por esti pli atingebla en halal aŭ mezorientaj merkatoj.
Al la aĉeti saffron, elektu la fadenformon supergrunde kiam ajn eblas, ĉar tera safrano havas pli mallongan vivmanieron ol la sekigitaj fadenoj. Elektu altkvalitan markon, aŭ se aĉetanta malfiksan formon en Maroko, aĉetu de reputinda spico-vendisto. Atentu pri malfortaj aspektantaj ingrediencoj, kiuj povas esti miksitaj kun la fadenoj.
Aĉetu saffron en malgranda kvanto, kiun vi verŝajne uzos en duonjara periodo. Serĉu la sekvajn aĉetojn de sakronaj fadenoj:
- Profunda ruĝa koloro kun malmulte da flavaj stiloj (la stiloj aldonas mortan pezon al la kosto)
- Uniforma aspekto de la fadenoj (larĝa kaj ebena ĉe unu fino, klinita ĉe la alia)
- Agrabla, bonodora aromo (indikas malvarmon kaj pli bonan guston; zorgu pri odoro)
- Seka-al-la-tuŝo, eĉ malpura (humido kaŭzos la safron senti spongan kaj iri malbone)
Stokante Saffron
Konservi safron en firme vazita ujo - malgranda glasa kruĉo funkcias perfekte - en malvarmeta, malhela loko dum ĝis ses monatoj. Nuntempe, safrano daŭros multe pli longan, sed ĝi iom post iom perdos sian guston.
Mi konservas mian safron kaj aliajn spicojn en kesto, kiu estas facile atingebla de la forno. Se la safikaj stigmoj estas kunpremitaj kune, ĝi helpas malfiksi kaj apartigi ilin iom antaŭ ol translokigi ilin al la kruĉo; tiamaniere ĝi estos facile tiri aŭ skui kelkajn fadenojn samtempe.
Kuiri kun Saffron
Saffron estas fama ĉar "iom iras longa vojo". Kiel tia, multaj receptoj vokas "pinĉon" de sakronaj fadenoj, aŭ "pluraj" sakronaj fadenoj. Por manĝeblaj teleroj, tio kutime sufiĉas. En iuj marokaj pladoj , tamen, safrano konkurencas kontraŭ pli akompana tempo, do ne estas malofte trovi pli grandajn kvantojn uzataj. En tiu kazo, malplenigu la fadenojn en mezura kulero por determini la kvanton.
Noto: Unu kulero de safrano-fadenoj estas ekvivalenta al proksimume 1/8 tezapo de grunda safrano.
Por helpi liberigi intensigitan guston kaj koloron el safrano, ekzistas du oportunaj metodoj:
- Rapide trempu la safronajn fadenojn en varma akvo aŭ likvaĵo antaŭ aldoni ilin al la plado.
- Mallonge sekigi la fadenojn en varma skileto, kaj disrompu la fadenojn al pulvo kun la dorso de kulero.
Prenanta safrano Akvon por posta uzo
La aŭtoro de Cookbook kaj la sperta maroka manĝaĵo Paula Wolfert uzas teknikon, kiu valoras dividi ĉi tie: ŝi faras akran akvon trinkante 1 kuleron da sakronaj fadenoj, sekigitaj kaj disbatitaj kiel priskribitaj supre, en 2 tasoj da varma akvo.
Kiam la akvo malvarmigas, verŝu ĝin en glaciajn kubojn kaj kungelas. Translokigu la frostitajn kubojn al malvarma sako kaj uzu unu safrano-glacia kubo por ĉiu pinglo de safrano-fadenoj deziritaj.