Mi ofte ricevas retpoŝtojn de entuziasmaj hejmaj sorĉistoj, demandante kiel ili povas turni sian intereson kaj talenton en karieron. Bedaŭrinde, ĝi prenas pli ol pasion por komenci vian propran frandaĵon aŭ ĉokoladon; Kiel ajna entreprena penado, Ĝi postulas grandegan investon de tempo, penado kaj mono. Por akiri senton pri kia enorma entrepreno engaĝiĝis, mi iris serĉante prosperan kandidaton, kiu povus ŝalti lumon pri la procezo.
Art Pollard, la fondinto kaj Prezidanto de Amano-Ĉokolado, estis sufiĉe afabla por respondi iujn demandojn pri siaj spertoj komencante malgrandan gourmetan ĉokoladon komercon de nulo. Legu por ekscii, kiel li komencis fari ĉokoladon (hejme!), Liaj plej grandaj defioj, kiajn librojn kaj klasojn li rekomendas, kaj kian konsilon li havas por vi, la hejma konkeranto.
Gvidilo de Candy: Komencu kun vi. La retejo diras, ke via profesia fono estis en la sciencoj. Kio ŝprucis vian intereson en ĉokolado? Kiel vi eliris de persona intereso en ĉokolado por decidi fari ĝin plentempa kariero?
Arto Pollard: Mi kreskis en Los Alamos, Nova Meksiko, hejme al la Nacia Laboratorio de Los Alamos. Ĝi estas nekutima kreski tie sen akiranta solidan fonon en la sciencoj. Ĝi estas bela urbo ĉirkaŭita de ponderosa pino kaj mi kredas mirindan lokon por kreski. Mi iris al mezlernejo en la areo de Seatlo. Seatlo estas en si mem manĝaĵo Mekko, kaj la mirindaj freŝaj fiŝoj kaj produktoj trovitaj en la Pike Street Merkato influis tre multe al miaj postaj kulinaraj aventuroj. Kiam mi diplomiĝis de kolegio, mi komencis malgrandan programaron. Ni desegnas kaj skribas serĉilojn, aŭ por esti pli specifa, la reala serĉ-teknologio. Aliaj kompanioj rajtas uzi kaj uzi nian teknologion por siaj retejoj aŭ produktoj. (Komputiloj estas, ke grava procento de viaj legantoj havas en sia hejmo kaj laboraj komputiloj iujn el la kodo, kiun mi disvolvis.)
Dum mi ankoraŭ ĉeestis al la universitato, mi opiniis, ke estus interesa fari mian propran ĉokoladon . Mi menciis ĉi tion al amiko, kiun mi laboris en la fako de fiziko. Je la tempo mi ne sciis, kio estis implikita, nur ke ĝi ne kutime fariĝis. Li diris al mi, ke mi ne povis fari ĝin kaj ke ĝi estis plejparte neebla sen centoj da miloj aŭ milionoj da dolaroj en teamo.
Ĉi tio kaptis mian intereson, tamen, tiutempe, mi ne persekutis ĝin tre malproksime. Ne multe poste, mi estis en Hawai'i en mia luno de mielo, kaj mia edzino kaj mi trovis eliron por belga kukejo. La ĉokoladoj estis belaj. Ili estis en tuta spektro da koloroj, kaj vestitaj per belega vitraĵa kazo, ili aspektis kiel glistantaj gemoj. Je la tempo, ili verŝajne estis la plej belaj sorĉoj, kiujn mi iam vidis. Kiam mi demandis al la damo ĉe la vendotablo kiom ili kostis, ŝi respondis $ 2.00. Mi floris. $ 2.00 por iometeco de "dolĉa"! Mi estis malriĉa en la tempo, ĵus diplomiĝinta, kaj mia softvara kompanio ankoraŭ kliniĝis. Kaj $ 2.00 valoris eĉ pli ol nun. Ankoraŭ tiel, mi ŝprucis la $ 4.00 por bon-bonoj por mia edzino kaj mi. Tuj de gustumi ĝin, ni ambaŭ rigardis unu la alian kaj sciis, ke tio estas io speciala. Mi estis engankita. Bedaŭrinde, la kompanio, kie mi unue malkovris mian amon por ĉokolado, ne plu reprezentas en Usono. Malgraŭ tio, mi ĉiam memoros tiun unuan momenton, kiam mi malkovris, ke bon-bono ne povus esti nur peco da dolĉa fato peco de arto.
Kiel mia softvara kompanio kreskis, mi komencis eksperimenti kun konstruado de mia propra ĉokolada refinilo kiel manieron eskapi kodigon kiam mi bezonis demeti mian kapon.
Mi spertis kun malsamaj dezajnoj por vidi kiel ĉiu dezajno ŝanĝis la guston kaj teksturon de la fina ĉokolado. Fine, post multa ripeto, mi elpensis dezajnon, ke mi pensis bone funkcii. Aliaj ŝajne pensis ankaŭ, ĉar ĝi ne longe antaŭ ol miaj amikoj kaj familio kriis por mia ĉokolado. Ĝi ne longe antaŭ ol mi regule kodadis en unu ĉambro dum aŭskultante la ĉokoladon-rafiniston forkuris en la alia ĉambro.
Post kelka tempo, mia softvara kompanio surteriĝis grandan kontrakton, kaj mia komerca kompano kaj mi decidis, ke ni volis fari ion eksterordinare kun la akcidento. Li sugestis, ke ni faru ĉokoladon, ĉar mi jam faris nekredeblan ĉokoladon en la maŝino, kiun mi konstruis. Komence mi estis sufiĉe hezitema, ĉar en tiu tempo mi havis sufiĉe da sperto por scii, kia grandega laboro estis, kaj ke estis tre bonaj kialoj, kial homoj ne fariĝis ĉokolado per skalo.
Malgraŭ tio, post multaj diskutoj kun mia komerca kompano, miaj amikoj, familio kaj lokaj kuiristoj, mi fine persvadis kaj foriris.
Gvidilo de Candy: Kiel vi lernis fari ĉokoladon? Ĉu vi prenis klasojn , metilernantojn kun iu ajn, studis vin mem, aŭ ĉu iujn kombinaĵojn de la supre?
Arto Pollard: Plejparto de tio, kion mi lernis, mi lernis per provo kaj eraro dum mi konstruis kaj provis mian ĉokoladon. Mi ĉasis tiom da informoj kiel mi povis tra mia loka universitata biblioteko kaj aĉetis multajn maloftajn kaj malfacile trovi librojn. Ĉi tio helpis min laŭ la vojo. Tamen, ekzistas multe da diferenco inter igi ĉokoladon sur industria nivelo por industriaj celoj por fari kvindek-cent-kandelaĵan baron ĉe la plej malalta ebla kosto kaj kie mi volis iri. Mia celo estis produkti trinkejon, kiu enfokusigis tute en gusto. Jen mi estis sola.
Unufoje kiam mi pretigis mian procezon, mi iris al Eŭropo kaj studis ĉokoladon en lernejo. Ĉi tie denove, la fokuso estis sur la industria fabrikado, do mi devis kolekti kion mi povis el la klasoj kaj kroĉi mian propran vojon. Mi faris multajn bonajn amikojn dum mi estis tie, kelkaj el kiuj mi ankoraŭ kontaktas.
Mi ankaŭ dediĉis tempon vojaĝante ĉirkaŭ Eŭropo vizitante ĉokoladojn kaj ĉokoladojn. Mi trovis, ke ĉi tio estas tre utila de mia vidpunkto. Unu el la aferoj, kiujn miaj klasoj kaj mia esplorado neniam instruis al mi, estis la plej bonaj manieroj por trakti la multajn malgrandajn problemojn, kiuj kreskigas grandskala ĉokolado. Ĉiam estas aferoj, kiujn vi neniam rimarkas ĝis vi ĝustas en la dika, kaj tiam ĝi estas foje tro malfrue. Ĉi tiu scio, mi kredas, estis pli valora ol kiam mi iris al la lernejo, ĉar ĝi estis praktika kaj nekredeble utila.
Kandela Gvidilo: Kiam mi aŭdas "ĉokolaj fabrikoj," mi ricevas viziojn de Willy Wonka. Ĉu vi povas priskribi vian fabrikan instalinstrukciojn? Kiom da laboristoj vi havas? Kie vi ricevis vian maŝinaron?
Art Pollard: Nia fabriko estas sufiĉe malgranda. Ĝuste nun nia fabriko estas nur ĉirkaŭ 2,000 kvadrataj piedoj kaj ĉiuj unu ĉambro. Ni lastatempe prenis alian unuecon en nia konstruaĵo kaj laboras por akiri ĝin pentrita kaj preta por ke ni ankaŭ povu ekspansiiĝi ĝin. Kiam ni ekiris, ni havis sufiĉan spacon por fari ĉokoladon kaj ne plu. Tamen, nun, ke ni jam funkcias, ni trovis, ke ni vere povus uzi pli da spaco ol tio, kion ni komence planis.
Laŭlonge de la muroj ni pendigas grandajn grandajn afiŝojn de kakao-floroj, kakao-podoj kaj diversaj lokoj de miaj vojaĝoj al Centr-Ameriko kaj aliloke. Ĉi tio helpas alporti iom da koloro al nia fabriko kaj vivi aferojn. Mi faras preskaŭ nian foton, do estas granda sento de kontentigo vidante tiajn belajn presojn sur la muroj kaj sciante, ke ili ne aĉetis, sed estas mia propra kreo.
Nia procezo komenciĝas per ŝarĝo de kakao-faboj al ordiga tablo. La tablo havas aron super ĝi, kiu permesas al ni levi la sakojn en la aeron tiel ke ni povas malplenigi ilin pli facila. Ĉiuj niaj kokaj faboj estas ĉi-punte ordigitaj por certigi, ke la sakoj, kiujn ni ricevas el la bieno, ne havas rokojn, bastonojn kaj farmojn en tiuj, kiuj povus damaĝi nian maŝinaron aŭ eniri en la finan ĉokoladon. Ni trovas ĉiajn interesajn aferojn forĵetitajn en la sakoj de faboj.
Post kiam la faboj estas ordo, ni uzas ŝranĉon por transpreni ilin al nia roaster. Ni importis nian returnejon de Portugalujo. Kvankam ĝi fabrikis en 1962, ĝi sekvas antaŭan dezajnon. Fakte, gravuraĵo de libro de ĉokolado publikigita en 1912 montras preskaŭ identan ŝoseon. Ĝi estas cilindra, kvin piedoj ĉirkaŭe kaj ĉirkaŭ ok futojn. Granda pordo malfermiĝas ĉe la fronto, svingas tra kontraŭpezo. Interne estas granda sfero ĉirkaŭ kvar metroj da diametro, en kiu ni ŝarĝas kaj rostas niajn kakaajn fabojn. Kiam la cirkla klapo malŝaltas, mi ne povas helpi sed pensi, ke ĝi aspektas kiel la Morta Stelo de la filmo Star Wars. Kiam ni rostas la kakaa faboj, ĉiuj niaj najbaroj povas odori la aromon. Nia najbararo odoriĝas kiel granda forno plena de brownies. Niaj najbaroj rakontas al siaj vizitantoj pri kia mirinda areo, en kiu ili laboras.
Nia sekvanta maŝino, nia plumanta maŝino. Ĝi situas ĝuste apud la roaster. La malvarmaj maŝinoj disbatas la fabojn por helpi apartigi la fibrosan ŝelon de la karno de la fabo. La maŝina maŝino tiam klasifikas la pecojn de faboj (nomitaj "nibs") laŭ grandeco kaj poste uzas malplenan sistemon por disigi la luman ŝakon for de la pli pezaj niboj. Kiam la niboj elvenas el la kvazaŭma maŝino, ili falas en tubojn kaj pretas esti en ĉokolado.
Ni uzas melangeur (franca vorto, kiu signifas simple "miksi") por mueli niajn nibrojn en ĉokolajn likvorojn. Por la nekonata, ĉi tio ne estas trinkaĵo kun alkoholo, sed simple funkciigas kakaan fabojn - la ekvivalenton de bakanta ĉokolado. Ni aldonas sukeron ĉi tie tiel kiel vanilon. Mi persone fonto nia vanilo, kiel mi fonto nia kakao-faboj. Fojo la grundaj faboj atingis la ĝustan konsiston, ni ŝarĝas la ĉokoladon en kvin-kokajn rubujojn kaj ŝarĝos ĝin en nian sekvan maŝinon, la rulila muelejon.
Rulila muelejo estas granda maŝino, en kiu serio da ruloj ruliĝas unu kontraŭ la alia, kun multaj fortoj. Ni uzas la rulila muelejon por mueli la ĉokoladajn ingrediencojn ĝis ili estas perfekte glataj. Multaj homoj trovas ĝin interesa, ke kiam la ĉokolado eliras el la rulina rafinilo, ĝi ne estas likva sed estas flakey, kiel saketo.
Kiam la tuta ĉokolado kuris tra la ruliĝanto, ni ŝarĝos ĝin en nian konkejon. Esence konkeo estas maŝino, kiu varmigas la ĉokoladon kaj strebas ĝin aŭ alimaniere movas ĝin dum longa tempo. Ĉi tiu procezo permesas kelkajn volátilajn oleojn kaj acidojn evapori kaj plibonigi la guston kaj teksturon de la ĉokolado. Kelkaj aliaj aspektoj por konfuzi ankaŭ helpas plibonigi la guston kaj teksturon. Konfuzo estas gracia fazo, ĝi estas tre grava por gusto evoluo. Mi pasigas multan tempon ĉe la fabriko kiel ni estas konkeranta; kelkfoje mi sciatis tie dormi nur por ke mi certe certigu la rapidon kaj temperaturon de la konkeo, ĉar ĝi masaĝas la ĉokoladon por ke la fina ĉokolado estas tiel proksima kiel perfekta kiel ĝi povas esti.
Tamen ne estas ĉia am-afero. Kiam ni estas en plena produktado, nia fabriko alvenas al esti tre varma. Ĉi tio estas bela en la vintro, sed dum la someraj monatoj, ĝi povas esti sufiĉe sperto. Kiam la konko regas, la acidoj (kiel acetika acido) evaporas, kaj ankaŭ faras la aliajn volatilojn. Dependante de la tipo de fero, ĉi tio povas fari viajn okulojn akvon, kaj ĝi bezonas tempon por kutimiĝi. Fine, kun la tuta maŝinaro, nia fabriko povas esti tre laŭta, do la uzado de aŭd-protektado estas deviga. En la fino estas tre malfacila kaj malfacila laboro. Samtempe, klasikaj artistoj longe laboris en malvarmaj kondiĉoj por krei porcelan, vitran kaj bronzan skulptaĵojn. Ĉokolado estas, mi kredas, neniun escepton al ĉi tiu granda tradicio.
Ni havas tri laboristojn. Du el ni faras la ĉokoladon, dum triono, kiun ni ĵus alportis, merkatas ĝin. Mi persone administras ĉiun grupon da ĉokolado kaj formulas la receptojn, kiujn ni uzas.
Pri kie ni akiris nian maŝinaron, plejparto ĝi estas ekster Eŭropo. Eŭropo havas ĉokoladon faranta tradicion, kiun Usono ne havas. En Usono, kelkaj ŝlosilaj ludantoj por multaj regis ĉokoladon farante multajn jarojn. Tial, estas tre malfacile akiri maŝinaron en Usono por fari ĉokoladon, kvankam maŝinaro por fari konfekciojn estas relative facile venonta.
Kandela Gvidilo: Kiom da tempo ĝi devis foriri de ĉokolado hejme malfermi fabrikon?
Art Pollard: Nu, mi faris ĉokoladon dum kelkaj jaroj hejme por miaj amikoj kaj familio antaŭ ol mi iam komencis konsideri ĉokoladon profesie. Post kiam ni decidis komenci vendi ĉokoladon pli grandskala, ĝi fariĝis tute malsama pilko. La ĉokolada rafinilo, kiun mi tiel zorge konstruis, estis tro malgranda. Plue, nia celo estis fari kelkajn el la plej nekredebla ĉokolado de la mondo, kaj la ĉokolada refinilo, kiun mi konstruis, simple ne havis tiom da kontrolo kiel mi volis. Pro ĉi tio, ni devis rigardi al Eŭropo por trovi la teamojn, kiujn ni bezonis. Plejparto de la teamoj, kiujn ni volis, estis malfacile trovi eĉ en Eŭropo, kaj mia serĉo prenis tempon.
Mi pasigis iom da tempo sekvanta maŝinaron, kiu funkcius ne nur por ĉokolado, sed ankaŭ kreus la specifan guston profilon, kiun mi serĉis. Mi flugus por esplori ĝin kaj foje eĉ provi ĝin. Fojo ni trovis la taŭgajn maŝinojn, la laboro estis nur komencanta. De tie ni devis importi la maŝinaron, renovigi ĝin, repainti ĝin, enkorpigi la elektrajn kontrolojn, kaj akiri ĝin tute kaj kurante.
Ni ankaŭ devis trovi taŭgan konstruaĵon. Ĉi tio multe laboris en si mem, ĉar ne ĉiuj konstruaĵoj estis taŭgaj, sed unufoje ni trovis konstruaĵon, kiun ni konsideras "preskaŭ perfekta", ni devis remodelar kaj repreni ĝin por prepari ĝin. Ĝenerale, Ĝi faris por multaj kaj multe da laboro kaj multaj malfruaj noktoj. Komune laboris ĉiutage ĉe la fabriko, tiam venu hejmen kaj pasigu tempon kun mia familio. Fojo miaj infanoj estis en lito, mia komerca kompano Clark, kaj mi renkontus reen ĉe la fabriko dum pluraj pli da horoj de laboro.
Tute ĉio, ĝi ĉirkaŭprenis nin ĉirkaŭ tri jarojn por spuri la teamojn, kiujn ni bezonis, renovigi la maŝinaron kaj remodelar nian spacon. Mi dubas, ke ni povus fari ĝin en malpli da tempo, ĉar la plej multaj tempoj demozoj estis ekster nia kontrolo (kiel necese renovigi teamojn, kiuj supozis, ke ili bone funkciis kiam ni aĉetis ĝin).
Kandela Gvidilo: Multaj paroladoj kaj kritikoj okazis pri kiel la dolĉa industrio estas regita de kelkaj enormaj kompanioj, kaj pli malgrandaj familiaj operacioj estas aĉetitaj aŭ elpremitaj de la bretoj. Mi supozas, ke kiel ekspluatanta ĉokolada fabrikisto, ĉi tio devis esti maltrankvilo. Kiel vi alproksimiĝas al la afero akiri rekono kaj distribuo?
Arto Pollard: Tre sincere, multe da la kritikoj estas leĝaj. La industrio de dolĉaĵoj, precipe lastatempe, estas markita de prenoj. Nun, preskaŭ ĉiu rekonebla frandaĵo estas farita de malpli ol duono de dekduo da kompanioj. Kelkaj luktantaj kompanioj restas sendependaj, kiel ekzemple JustBorn (Mike kaj Ike, Hot Tamales, ktp), sed pli grandaj kompanioj estas malmultaj kaj malproksimaj. Nur rigardu la dorson de la pako la venontan fojon vi aĉetas frandaĵon. Vi estos surprizita de kiu efektive faras ĝin. Du el niaj konkurantoj aĉetis ne antaŭ longe, kaj mi imagas, ke la akiraĵoj kiel ĉi tiuj daŭrigos sufiĉe da tempo por veni, plifortigante la industrion.
Malgraŭ tio, ankoraŭ ekzistas granda kvanto da ĉambro en la konfekta industrio. Ni ĉiuj konas al la loka ĉokolada butiko, kie manfaritaj bukedoj estas faritaj. Ĉiu popola urbo havas tian butikon, kaj multaj urboj havas tre malmultajn. Jen kie la grandaj industriaj gigantoj neniam povas konkurenci. Ili ne povas doni la zorgo kaj atento, kiun loka vendejo povas provizi. Krome, trufoj kaj bon-bonoj de tre bona kvalito simple ne povas esti disdonitaj de la industriaj fandaj gigantoj pro la aldona laboro necesa por produkti kaj la pli mallonga brethava vivo de la produkto.
Ĉi tio malfermas la pordon al la malgranda sorĉisto. Koncerne al ni, nia celo estas simple fari la plej bonan ĉokoladon. Ĝi kontraŭstaras mian personan filozofion kreski entreprenon nur por havi ion por vendi. Mia fono en programaro permesis al mi observi multajn akiraĵojn. Mi trovis, ke kiom ajn promesoj estas faritaj de la aĉetanta kompanio, kiam kompanio aĉetas, la korporacia kulturo ŝanĝos, ofte detruante, kio iam faris grandan kompanion. Ŝlosilaj ludantoj estos pafitaj, petis lasi aŭ malplenigi, kaj la rezulto estas renversita vivon; kaj al la fino, la kvalito estos tuŝita. Mi kredas ke ĉi tio ne estas justa al la dungitoj, kiuj konstruis la kompanion kaj ne estas ĝuste al la konsumanto, kiu konstruis rilaton kun ĝi. Apple komputilo havis similajn problemojn: la kompanio daŭris multajn jarojn kiel eble al la posedantoj kaj ilia postulo por mallongaj gajnoj. Fojo kiu Steve Jobs, unu el la originalaj visionarios kiu komencis Apple, ĝi revenis, ĉiuj mirindaj aĵoj komencis okazi (la iPod nur estis unu el ili), kaj la magio revenis.
Pri kiel ni ricevas la vorton, la respondo enhavas unu vorton: "kvalito". Kiam ni dividis nian ĉokoladon kun aliaj, ili miris pro la elstara kvalito, kiun ni povis atingi, precipe en tiel mallonga tempo. Vi trovas homojn, kiuj neniam ŝatis malhelan ĉokoladon antaŭ ami nian ĉokoladon kaj ne nur ordoni ĝin de ni, sed ankaŭ rakontante siajn amikojn. Mi kredas, ke se vi povas atingi altan nivelon de kvalito, la publiko respondos - precipe se vi havas fortan pasion por tio, kion vi faras, kiel ni faras.
La publiko estis inundita dum jaroj kun mezaj produktoj, kaj en ĉi tiu areno, la malgranda sorĉisto ne povas konkurenci. La grandaj kompanioj havas ĉi tiun areon kudrita kaj probable ĉiam. Tamen, mi kredas, ke ekzistas ĉambro ĉe la alta fino kaj en la specialaj niĉaj merkatoj, kie la grandaj industriaj kompanioj ne povas konkurenci. Estas tro multaj malsamaj niĉoj por iu ajn kompanio plenumi. Krome, ili mezuras sukceson en miloj da tunoj, dum malgranda sorĉisto povas facile mezuri sukceson en nombroj multe pli malgrandaj.
La malgranda sorĉisto ankaŭ estas preta por novigi. Same kiel en la drinkeja industrio, vi vidas ĉi tion en la softvara industrio, kie estas la malgrandaj softvaraj kompanioj, kiuj konstante novigas kaj movas la industrion. Certe, Microsoft kopias ilin (aŭ aĉetas ilin), sed ĝi estas la malmultaj solaj lupoj tie, kiuj antaŭenpuŝas la koverton. Kaj tiel kiel Microsoft eble ŝatus, ĝi ankoraŭ ne forigis la malgrandajn programadajn butikojn. Mi kredas, ke ĉi tiu analogio tenas por la drinkeja industrio.
Legu pli intervjuaj demandoj:
- Kio estis via plej granda defio komenci vian propran ĉokoladon?
- Ĉu vi havas konsilojn por fervoraj entreprenistoj?
- Kio estas la horizonto por Amano Ĉokolado?