Oni pensas, ke blua fromaĝo estis elpensita hazarde, kiam ebriiga fromaĝa maŝino lasis malantaŭa manĝita pano da panoj en humida kaŝa kaverno. Kiam li revenis, li malkovris, ke la muldilo kovranta la pano transformis ĝin en blua fromaĝo.
Azaj ovoj, ankaŭ nomata Blua fromaĝo, estas ĝenerala termino uzita por priskribi fromaĝon produktitan per lakto de bovino, lakto de ŝafoj aŭ kapra lakto kaj riĉiĝis kun kulturoj de la muldilo Penicilio.
La fina produkto estas karakterizita de verdaj, grizaj, bluaj aŭ nigraj vejnoj aŭ makuloj de muldilo laŭ la tuta korpo. Ĉi tiuj vejnoj estas kreitaj dum la produktado-etapo, kiam fromaĝo estas "spikita" kun neoksideblaj ŝtofoj por lasi oksigenon cirkuli kaj kuraĝigi la kreskon de la muldilo. Ĉi tiu procezo ankaŭ malvarmigas la teksturon kaj evoluigas la distingan bluan guston.
Kiel Blua Fromaĝo estas Farita
La procezo fari bluan fromaĝon sekvas la samajn ses normajn paŝojn uzitaj por fari plej multajn tipojn de fromaĝoj:
- Acidificación
- Coagulado
- Kurdoj kaj Rado
- Elirante
- Formado
- Ripening
Kie venas tiuj bluaj / verdaj strioj? La unika rigardo de blua fromaĝo estas rezulto de specifa tipo de muldilo aldonita dum la kemia procezo kaj pliaj paŝoj en la maljuniĝanta procezo nomata "svingado".
Beneficaj bakterioj
La plej vaste uzitaj muldiloj en bluaj vejnaj fromaĝoj estas Penicillium Roqueforti kaj Penicillium Glaucum. Ĉi tiuj fungoj troviĝas komune en la naturo kaj estis "malkovritaj" de zorgoj envejantaj siajn fromaĝojn en malseka, malvarmeta kavernoj.
Ĝuste kiam ĉi tiu helpema bakterio aldoniĝas dum la procezo de demetado dependas de la tipo de blua fromaĝo. Kiam blua fromaĝo estas farita, la bakterioj ofte estas enkondukitaj post kiam la varoj estas enŝipigitaj en ujoj por dreni kaj formi en tuta rado de fromaĝo.
Hodiaŭ la plej multaj ŝaŭmantoj uzas komerce fabrikitajn Penikilion-Roqueforti-kulturojn, kiuj estas frostigitaj.
Iu ajn povas ordigi pulvajn kulturojn en poŝto.
Penicilio Roqueforti
Ĉi tiu muldilo estas nomita laŭ franca vilaĝo nomita Roquefort kun kavernoj plenaj de nature okazantaj Penicillium muldiloj. La ŝuistoj en la urbo Roquefort kreis, kaj ankoraŭ faris, la fama blua fromaĝo nomita Roquefort.
Originalaj receptoj por Rokeforta fromaĝo postulis, ke zorgistoj forlasas panojn de sekalo en la kavernoj proksime de la urbo. La panoj fariĝis gastigantoj al la ambienta muldilo en la aero. Post unu monato aŭ pli, la muldilo en la panoj de la pano estis sekigita, tero kaj kombinita kun fromaĝo.
La pano simple agis kiel gastiganto por la ambientaj makuloj en la kaverno, ĉar Penicillium Roqueforti ne estas la sama tipo de muldilo, kiu kreskas en iu malnova pano da pano. Por plue kuraĝigi la kreskon de muldilo, kiu gustigis la fromaĝon, la radoj de fromaĝo tiam estis en la samaj kavernoj.
La Dua Kruela Paŝo en Faranta Bluan Fromaĝon: Neĝanta
Post kiam muldaj kulturoj estas enkondukitaj al blua fromaĝo, la "svinglo" komenciĝas. Ruliĝoj de fromaĝo estas trapikitaj, ĉu mane aŭ per aparato, kiu povas fiksi multajn malgrandajn truojn samtempe por krei malgrandajn malfermojn. Aero eniras la rado de fromaĝo tra ĉi tiuj etaj truoj, manĝante la muldilon kaj kuraĝigas la bluajn verdajn vejnojn por formi.
Dum la muldaj kulturoj kaj svingoj kontribuas plejparte al la gusto kaj teksturo de blua fromaĝo, aliaj faktoroj ĉiam ludas. La tipo de lakto, kiu estas uzata (bovino, ŝafino, kapro), kion la bestoj manĝis antaŭ ol ili estis mokitaj, kaj la iomete malsamaj kemaj teknikoj uzataj de ĉiu vakolisto certigas, ke ĉiu blua fromaĝo ĉirkaŭ la mondo havos sian propran guston.
Faranta Bluan Fromaĝon Ĉe Hejmo
Blua fromaĝo ne facile facilas hejme, sed se vi interesas provi, la New England Cheesemaking Supply Company havigas helpemajn receptojn kaj kemajn kitojn por tiaj praktikoj.