Kaviaro iam servis kiel aperitivo en salonoj de la Malnova Okcidento. En alia tempo ĝi estis konsiderita ekstreme valora kaj nur taŭga por esti servata al realeza kaj la supra klaso. Kio estas ĝuste kaviaro? Kial ĝi estas tiel altvalora kaj tiel multekosta? Jen la faktoj, de kie venas kaviaro, kaj pri ĉio, kio okazas.
Difino
Kaviaro raportas al la saltaj ovoj (kokoj) de la fiŝa specio, sturgo.
Kaviaro venas el la persa vorto Khaviar, kiu signifas "porti ovojn". Iuj ovoj de aliaj specioj (kiel salmo, paddlefish, blankaj maroj kaj lumpoj) povas esti etikeditaj kaviario se la nomo de la fiŝo estas inkluzivita. La tri ĉefaj specoj de kaviario, beluga, sevruga kaj osetra, raportas al la sturĝaj specioj de la kaviaro.
- Beluga , la plej grandaj ovoj, venas de la specio Huso huso. Huso-puso kutime pezas 80 ĝis 400 funtojn, kiam oni rikoltas kaj povas peziĝi ĝis 2,000 funtoj. 15 procentoj de ĝia pezo estas ovoj. La ino Huso huso ne portas ovojn ĝis ĉirkaŭ 25 jarojn kaj povas vivi ĝis 150 jaroj. Beluga havas riĉan, kreman guston kaj delikatan teksturon. Ĝia rareco, tamen, estas kio faras ĝin la plej estimata de ĉiuj kavaliroj.
- Sevruga caviar estas akirita de Acipenser stellatus. Ĉi tiuj malgrandaj sturmoj kutime estas malpli ol 50 funtoj. Sevruga estas luma griza kaj havas kreman teksturon kaj fortan guston.
- Osetra (Osciotr), la malofta ora kaviaro (aŭ Imperia kaviaro), venas de Acipenser guldenstaedti. Ĉi tiuj sturgeon gamas en grandeco de 40 ĝis 160 funtoj. Kvankam la ora kaviaro estas tre estimata, la ovoj de ĉi tiu specio ofte estas pli brunaj. La kaviaro havas distingan nutritan guston.
Produktantoj kaj Konsumantoj
La plej granda parto de la kavia produktado estas centrita en la Kaspia Maro, kun la du ĉefaj produktantoj estas Rusujo kaj Irano (kune kun la landoj de Azerbajĝano, Kazaĥio kaj Turkmenio).
Sturgeon, tamen, ne estas limigita al ĉi tiu areo. Ekzistas almenaŭ 50 specioj en la norda hemisfero kaj ankaŭ povas troviĝi en Nordameriko, Ĉinio kaj Francio.
Plej gravaj importistoj de kaviario estas Usono (20% de Kaspiaj Marboj), Svislando, Japanio kaj Eŭropa Unio (plejparte Francio, Belgio, Germanio kaj Britio).
CITES-Protekto
Ĉiuj sturmuloj estas endanĝerigitaj aŭ minacataj pro superfiŝado, poado, negracia komerco, kaj habitat-perdo. Nuntempe, nur du sturĝaj specioj estas malpermesitaj de rikoltado, Acipenser brevirostrum kaj Acipenser sturio. Aliaj specioj estas protektataj de CITES. CITES staras por la Konvencio pri Internacia Komerco pri Endanĝeritaj Specioj. Landoj povas eksporti kaviaron, se ili povas pruvi, ke tiel fari ne malutila al la postvivado de la specio. La usona Servo pri Fiŝoj kaj Wildlife devas inspekti ĉiun kaviaron venantan en Usonon. Liaj juraj laboratorioj havas metodojn por determini la specion kaj landon de origino de la kavio.
Kaviaro Malossol
Malosol raportas al kaviaro, kiu havas tre malmultan salon. Kun modernaj refrigeracioj kaj sanitaraj teknikoj, la kvanto de salo necesa kiel konservativa ne estas tiel granda kiel ĝi iam estis.
Usona kaviaro
Komence de la 19-a jarcento, Usono estis unu el la plej grandaj produktantoj de kaviario en la mondo.
Pro superfiŝado, komercaj sturgeon-rikoltado estis malpermesita frue en nia historio .
Hodiaŭ, plejparte per farm-kreskitaj variaĵoj, kavia produktado revenis al Ameriko. Iuj amerika kaviaro estas tre alta en kvalito kaj estis komparita favore al sovaĝa Kaspia kavio.