Khorchouf - Kanaria - Kardonoj
Maroka araba: خرشوف
Franca: karto
Maroka kuirarto enkondukis min al novaj kaj pli misteraj legomoj, kiujn mi ne renkontis en Usono sed tre ĝuis manĝi en marokaj teleroj. Inter ili estis kartonoj. Dum kelkaj jaroj mi nur konis ilin per sia maroka araba nomo, khorchouf (aŭ kharchouf ) kaj kanaria, kaj ĝi ne estis ĝis mi komencis skribi pri maroka manĝo, kiun mi eksciis, kion oni nomos ilin en la franca kaj angla.
Do, kio precize estas kartonoj?
Kardonoj - Difino
Indiĝena al la Mediteranea, la kartono ( Cynara cardunculus ) estas alta, kora planto, simila al gigantaj tigoj de celerio. Kiel celerio, la tigoj kreskas en malplenaj bukedoj, kiuj estas alfiksitaj ĉe la bazo. En Maroko kaj aliloke en Nord-Afriko, kartonoj troviĝas kiel sovaĝa planto ( kanaria aŭ kartona savo ) kaj kiel kultiva vegetalo ( khorchouf).
Malgraŭ la vida simileco de kartono al celerio, la du legomoj tute ne egalas laŭ gusto kaj sekve ne estas interŝanĝeblaj en receptoj. Kardonoj tre similas al artiŝokoj, kiuj estas proksima parenco.
Kardonoj en maroka kuirejo
Kardonoj povas kreski tutmonde, sed ili kutime vendiĝas en marokaj sokoj kiel vegetaĵaro dum la aŭtuno, vintro kaj frua printempa monatoj. Pli tie de tiu tempo, ili emas fariĝi tre maldolĉaj. Dum tiuj pli malvarmaj monatoj, marokaj kardonoj estas facile haveblaj kaj atingeblaj (nur kelkaj dirhamoj por 1-kilogramo), sed en Usono kaj Britio, kie ili ofte estas rigardataj kiel ornama planto anstataŭ vegetalo, ili povas esti pli malfacilaj por veni, ambaŭ laŭ disponibilidad kaj prezo.
Kvankam la floroj estas manĝeblaj, ĝi estas la folioj, kiuj estas ĉefe uzataj en marokaj kulinaraj preparoj, tipe en kuirilaroj kiel ekzemple Ŝafido aŭ Bovaĵo kun Kardonoj aŭ Kokina Tagino kun Kardonoj. Ili ankaŭ estas kelkfoje aldonitaj al kukosoj. La tigoj postulas longan kuiradan tempon por atingi la deziritan bonkresan ŝtaton; Sekve parboiling (vidi sube) ofte estas necesa antaŭ aldoni ilin al pladoj por plua kuirado.
Elektanta kaj Pritraktanta Kardojn
Al la aĉeti kartonojn, elektu tigoj, kiuj sentas firme, ne spongaj aŭ kavaj. Paleaj tigoj, kiuj indikas ke la planto estas kovrita kaj kovrita, estas pli dezirindaj ol pli riĉaj, kiuj inklinas esti amara pro natura, pli alta klorofila aktiveco. Pli maldikaj, pli junaj tigoj ankaŭ emas esti pli dolĉaj kaj pli molaj ol pli malnovaj, pli grandaj.
Sovaĝaj kardonoj havas multe pli da kardoj ol la kultivita vario; tamen, eĉ ĉi tiuj lastaj devas esti traktataj kun zorgado dum purigado kaj preparo de ili. Forigi la foliojn kaj spinajn randojn de la tigoj faros ilin sekura manipuli por la necesa parado de la ŝnuro-simila haŭto. Ĉi tiu procezo montras en la foto-lernilo Kiel Purigi Cardonojn. Notu, ke la kadraj kostaj tigoj rapide oxidos; certigante, ke la purigitaj tigoj eniras tuj kun akvumita akvo aŭ citrono supozeble nepre brunas. Uzante kuiregajn gantojn dum pritraktanta la kartonojn ankaŭ helpos eviti makulon de viaj fingroj.
Kiel Parboil Kardonoj
Unufoje purigita kaj tegita per citrono , kartonoj povas esti forte kovritaj kaj lasitaj en la fridujo dum kelkaj tagoj aŭ ĝis necesaj por kuiri. Por parboli ilin, kombini la sukon de citrono kun du kuleroj da faruno kaj iom da salo kaj pipro.
Prenu ĉirkaŭ du litrojn da akvo kaj alportu herbon. Rinse la kardonojn, aldonu ilin al la bolanta akvo, kaj mildigi ĝis mola, kutime 30 minutoj aŭ pli. Dreni kaj uzi kiel dezirite.