"Ne gravas, kiel ĝi estas kuirita, ĝi estas ordinara telero", skribis la fama verkisto de kuirilaro italiano Pellegrino Artusi antaŭ iom ol unu jarcento. "Mi trovas ĝin sufiĉe taŭga por delikataj digestoj, kvankam tio eble estas malpli vera, se ĝi estas kuirita en la stilo Milano, kiu donas ĝin malpeza kaj lumo ... En kelkaj urboj, trio vendiĝas jam boligita, ĉi tio neeviteble estas oportuna."
Iom da fono estas necesa ĉi tie. Artusi estis sufiĉe riĉa (li faris sufiĉe da mono, ke li klopodis silkojn por retiriĝi en 1850, kiam li havis 30 jarojn), kaj pensis pri malsukceso kiel io konvenita por humila familiara manĝo - ne la speco de plado ofertus gastojn.
Multaj el liaj samtempuloj vidis ĝin en konsiderinde malsama lumo, tamen: Estis malmultekoste, ke preskaŭ ĉiuj povis aĉeti ĝin unufoje semajnon aŭ eble eĉ pli ofte (ĝis la 1950-aj jaroj, granda segmento de la itala populacio estis tro malriĉa por manĝi viandon pli ol unufoje aŭ dufoje ĉiun semajnon, ilia malriĉeco estis simple nomita miseria kaj estas la ĉefa kialo tiom multe elmigris), kaj sekve trio estis tre ofta manĝo en la plej malriĉaj sekcioj de la urbo. Kaj ĝia subprodukto, frapita buljono, estis eĉ pli ofta. Kio hodiaŭ estas eleganta antikva butiko en Florenco, ĝi estis malvarma kaldrono ĉe la turno de la jarcento (ĉirkaŭ 1905), kaj kvankam la oreloj produktitaj per la prilaborado de la reto estis priskribitaj kiel "terure", la trio, kiun ili produktis, estis sufiĉe bongusta, Kaj perfekta por aroma pano aŭ rizo.
Tiuj tro malriĉaj por aĉeti la finitan produkton povus almenaŭ ĝui sian guston per la buljono.
Ekde tiam, multe ŝanĝis - neniu petas tripan buljonon, kaj mi neniam vidis tripon, kiu ne antaŭe estis bolita en itala merkato aŭ butiko. Tripe ankaŭ spertis scivolajn renaskiĝon; ĝi nun ofte aperas en la menuoj de elegantaj restoracioj specialigitaj en tradicia kuirarto, kaj homoj ne hezitas servi ĝin al gastoj.
Artusi rekomendas elekti triton, kiu estas dike kordita; figuro pri funto (proksimume 450 gramoj) po persono. Ĝi devus esti blanka, sed ne tro blanka; spertaj italaj butikistoj avertas, ke ost-blanka trio eble estus sangigita. Se vi aĉetas krudan triton, lavu ĝin ree, malplenigante bone, tiam metu ĝin en granda kruĉo kun abunda akvo, 1 cepo, 1 tigo de celerio, 1 karoto kaj iu freŝa petroselo. Alvoku la kaldronon, kuŝi la varmegon kaj kuiri dum 4-5 horoj, kaj iomete saltu la surfacon; la frapeto fariĝu tre mola. Unufoje ĝi estas kuirita, tranĉu ĝin en fingraj larĝaj strioj kaj ĝi pretas esti preta. Kion fari kun ĝi?
Stewing estas la plej simpla respondo. Artusi sugestas, ke vi "tranĉu la diskon en duonkolorajn larĝajn striojn kaj ligi ĝin en folion de tuko por dreni ĝin. Kiam ĝi drenis ĝin, forprenu ĝin el la tuko kaj saŭtas ĝin en 1/3 tason senŝanĝita butero kaj, unufoje ĝi sorbis la buteron, aldonas ĉirkaŭ 2 tasojn da viando, aŭ, en sia foresto, 3/4 funtojn da enlatigitaj tomatoj. Sezonu per salo kaj pipro, mildu kiel eble plej longe (almenaŭ unu horo, kaj pli estos pli bone. aldonante likvaĵon kiel necesa por forigi ĝin de sekigado), kaj ĝuste antaŭ ol vi servos ĝin, polvo per Parraĝa kradrita. "
Recepto desegnita de la scienco de Pellegrino Artusi en la ĉina libro, la unua sukcesa itala kuirejo direktita al la meza klaso (tradukita kiel The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Receptoj de italaj Tripe:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Ĉi tiu riĉa, bea supo estas vintra komforta manĝaĵo ĉe ĝia plej bona. - Trippa alla Romana - Klasika, simpla, roma stilo-trio.
- Agnello Trippato - Ŝafido direktis la vojon unu kuiristinon, tradician toscan teleron.
[Redaktita de Danette St. Onge]