01 de 05
Senkulpa Ŝafido? Jes. Ĝi estas ebla
Plena kudra fileo kaj senhoma 'fingro'. Hank Shaw Lerni la arton por kroĉi ŝildon estas unu el la plej malfacilaj aferoj en la tuta kuirejo. Tre malmultaj kuiristoj scias kiel, kaj nur kelkaj fiŝkaptistoj sur la Orienta Marbordo de Ameriko ankoraŭ daŭras, kio estas preskaŭ 400-jara tradicio.
Ĉiu kudrita fileo havas kvar vicojn da kurbaj ostoj en ĝi. Ĉiu vico devas esti tranĉita ĉe la ĝusta angulo aŭ vi perdos la plej grandan parton de la viando.
Mi povas fari ĝin, sed mi kutime batas 8-10 fiŝojn antaŭ ol mi memoras la ĝustan angulon. Estas pli facila maniero: Shad fingers .
Ĉi tio estas filato híbrida. Vi nur forprenis unu dikan randon de la flanko, lasante la plej grandan parton de la resto por piki kaj elekti por fiŝkukoj aŭ ŝirmita salato (La tekniko por tio estas ligita sube ). Jen kiel vi faras ĝin:
02 de 05
Trovante la Kudron
Ĉi tiu estas la linio de ostoj, kiujn vi volas tranĉi. Hank Shaw Unuaj aferoj unue. Vi tranĉas strion de la supro flanko de ĉiu fileo - la dorso, ne la ventro. Nun vi devas trovi la linion de ostoj, kiuj formas la randon de via ombra fingro. Serĉu ĉi tiun linion.
03 de 05
Farante la Korton
Maknig la unua kortego. Hank Shaw Prenu la plej akran tranĉilon vi posedas, prefere mallarĝan punktan tranĉilon (tranĉa tranĉilo), kaj zorge tranĉu linion apud la vico de ostoj - ne inkluzivante la ostojn, tamen - de la nuko (kolo) de la fileto al la vosto. Gravas, ke vi ne tranĉas la haŭton.
04 de 05
Finante la Korton
Finante la kortegon. Hank Shaw Por fini la ŝildan fingron, turnu la tranĉilon paralelan al la tranĉa tabulo ĉe la vosto fino de la kudra fileo kaj tranĉi ekstere - for de la resto de la fileo. La kudraj ostoj kurbigas ekstere sub la haŭto, do vi devas rajdi la tranĉilon super ili por akiri senklaran ŝildan fingron.
Ĉi tio estas konstanta laboro, kaj vi povas ripozi kelkajn unue. Sed fidu min, post tranĉi cientos de ŝafoj, ĉi tiu estas la plej facila maniero por akiri grandan kvanton da netaŭga viando el unu el la plej bonkoraj fiŝoj en la mondo.
05 de 05
Farante la Fingers
Tranĉi la ŝildajn fingrojn por plasmar. Hank Shaw Nun ĉio, kion vi devas fari, estas trimpi kaj formi la fingrojn. Tranĉu la mallarĝan voston, kiu estas multe pli maldika ol la resto, kiam ĝi finos la reston. Aldonu ĉi tien al la kaldrono, kie vi faras fiŝajn kukojn.
Vi ĝenerale ricevos 2-3 fingrojn de ĉiu longa strio. Rigardu ilin kaj trimu iujn pecojn de fora osto.
Viaj ŝildaj fingroj estas pretaj. Mi ŝatas kuiri ilin per antikva greno, kiu faras belan kontrapunkton al la mola, riĉa kruĉa viando.