Ĝi ne scias, kiom maljuna ĉi tiu recepto estas - eble povus reveni al la Roma Imperio, kiam la roma juda komunumo kalkulis ĉirkaŭ 50,000. Ili estas menciitaj en kuirlibroj de la 16a jarcento.
En ajna kazo, karciofi alla giudia (mirindaj artiŝokoj) estas mirinda traktado: tutaj frititaj artiŝokoj, kiuj aspektas kiel oraj sunfloroj, kun delikata kaj nutra krutaĵo.
En Italio, la artiŝokoj uzataj por ĉi tiu plado estas tipe la grandaj, rondaj nomataj mammole aŭ cimaroli . Ili estas aparte grandaj kaj molaj, kun dense kolektitaj, rondigitaj petaloj, kiuj ne havas pintajn konsiletojn kun pikaj spinoj. Tio gravas, ĉar la tuta artiŝoko estas uzata en ĉi tiu plado.
Dirite, se vi ne povas trovi tiun varion, vi povas uzi ajnan grandan artiŝokon, zorgu forigi malmolajn eksterajn petalojn kaj forĵeti ĉiujn pikajn spinojn ĉe la konsiletoj antaŭ kuiri.
[Redaktita de Danette St. Onge]
Kion Vi Deziros
- 4 Grandaj artiŝokoj (ili devus esti grandaj, rondaj kaj firma, kaj havas ĉirkaŭ 2-3 colojn, aŭ 5-7 cm de tigo)
- salo al gusto
- nigra pipro al gusto
- 1 1/2 citronoj
Kiel fari ĝin
Giuliano Malizia rimarkas, en sia roma libro de kuirilaroj La Cucina Romana kaj del Lazio, kiu estas facile facila, sed postulas zorgon.
Komencu preparante la artiŝokojn:
Prenu unu kaj komencu garni la foliojn, de la bazo, forigi la ekstera malhela parto, kiu estas malmola, kaj lasante la pli molajn internan parton. Dum vi laboras vian manieron supren la artiŝokon vi devos eltiri iom post iom de ĉiu ringo de folioj.
Kiam vi atingos iomete antaŭ la duonvoja punkto de la artiŝoko, kie la folioj komenciĝos pritraktataj, faru horizontalan tranĉon por forigi la supran kvaronon de la artiŝoko. Tuj poste, tranĉita en la supro de la artiŝoko, tenante vian tranĉilon preskaŭ vertikala, por forigi ajnajn vertikojn povas esti en la pli malgrandaj folioj al la koro de la floro.
Tuj poste, eltiru la pinton de la tigo, kiu verŝajne estos nigra - vi vidos ringon en la mezo de la tranĉita surfaco. La ekstera tavolo de artiŝoka tigo, preter la ringo, estas malmola kaj fibrosa. Kio estas interne, tamen, estas etendo de la koro: ambaŭ mola kaj bongusta. Carele senŝeligi aŭ forpreni la fibrosan eksteran mantelon, frotu la artiŝokon per tranĉo, parte elpremita citrono por teni ĝin de nigraĵo, metu ĝin en kaldrono da akvo acumulada kun la suko de citrono, kaj poste kroĉu la sekvan artiŝokon.
Daŭrigu ĝis vi preparos ĉiujn viajn artiŝokojn.
Venu tempon por kuiri viajn artiŝokojn, varmegu 3 centimetrojn da oleo, aŭ oleo kun alta fumo, se vi preferas, sufiĉe profunde, sufiĉe larĝa poto (sufiĉe granda por enhavi la artiŝokojn, kaj la Oleo preskaŭ devas kovri ilin).
Dum ĝi hejtas, starigu viajn artiŝokojn sur sorba papero por dreni, kaj preparu bovlon kun bela maro salo (ne-jodita) kaj pipro. Sezonu la artiŝokojn interne kaj ekstere kun salo kaj pipro kaj skuu la troon. Kelkaj homoj ankaŭ glitas fajne pikitan ajlon kaj petroselon inter la folioj, sed puristoj frostiĝas ĉe ĉi tio.
Disbatu viajn artiŝokojn en la varman oleon kaj kuiri ilin dum ĉirkaŭ 10 minutoj, turnante ilin en la oleo, por ke ili kuiras egale.
Forigu ilin al plato tegita per sorba papero - ĉe ĉi tiu punkto, ili estas parte kuiritaj, kaj vi povus, se vi deziras, rekomenci kuirante ilin poste. Konsiderante, ke vi volas ĝui ilin nun, reheat via oleo - ĝi devus esti pli varma nun, ĉar ĉi tiu estas la fritanta stadio - antaŭ ol ili simple kuiris en la varma oleo - kaj glitis la unuan artiŝokon, komence horizontale .
Fry la artiŝokon dum 3-4 minutoj, ĝis la tigo estas bruna, kaj tiam uzu duon da manlibraj manoj, kiel barbokoj aŭ paro da metalaj kuirejoj, por supreniri la artiŝokon - ĝi devas esti vundita , kun ĝia supro ĉe la fundo de la poto. Premu malrapide; la folioj brilos danke al la varmego de la pano, kaj la artiŝoko malfermiĝos kiel floro.
Dum la artiŝoko estas bruna, linio dua telero kun sorba papero. Metu la unuan artiŝokon malplenigi, kaj daŭrigi kun la sekva. Daŭrigu ĝis vi finos frotante viajn artiŝokojn.
Mi ŝatas ilin kiel-estas. Vi povas, se vi preferas, servi ilin per citronoj.
[Redaktita de Danette St. Onge]