La vorto endiva estas uzata por raporti al la frondoriĉa parto de iu ajn vario da maldolĉaj plantoj en la ĉikora familio. La tri ĉefaj tipoj uzataj en la kulinaraj artoj estas belaj endivaj, kurbaj endaj kaj larĝaj folioj endajaj.
Belga Endive
Belga endive estas malgranda, cilindra kapo de laktuko kies palaj flavaj folioj havas iomete bizajn randojn. Ĝi estas modere maldolĉa kaj kreskas nur sub la grundo en mallumaj ĉambroj, tre simila al fungoj, por konservi ĝin pala kaj konservi ĝian delikatan guston.
Belga endiva povas esti uzata en salatoj kaj ankaŭ braised aŭ bakita kiel flanka plado. La folioj povas esti apartaj kaj uzataj kiel la manĝebla telero por malgrandaj aperitoj aŭ uzataj kiel dippers . La kompaktaj kapoj de endiva povas esti bruligitaj per vinaigreto kaj krutaĵo , bona akompano por kradoj.
Ruĝa-hueda vario de belga endiva estas konata kiel ruĝa endive aŭ radicchio. Radicchio estas la sama specio kiel belga endive sed havas ruĝajn aŭ variegajn foliojn, kio faras ĝin ŝatata en salatoj por aldoni koloron kaj guston.
Curly Endive (Frisée)
Kurba endiva, foje nomita frisée aŭ simple chicory , konsistas el kaŝa kapo de buklaj verdaj folioj kun folioj de teksaĵo. La iomete amara gusto estas pli intensa en la folioj, kiuj estas pli malluma ombro verda. Ĝi ofte uzas en salatoj por aldoni tekston kaj guston.
Rimarku, ke en Britio, kurba endive (te frisée) estas simple nomita "endive", kiu povas konduki al iu konfuzo, kiel precize nur pri kio vario de endiveco estas aludata.
Maldika folio Endive (Escarole)
Larĝa folio endiva estas de la sama genro kaj specioj kiel kurbaj endive, sed malsama varianto, foje nomata skarole . Ĝi estas malpli maldolĉa ol la aliaj du, kaj la internaj, malpezaj koloroj povas esti uzataj en salatoj. La eksteraj, pli malhelaj folioj estas pli maldolĉaj kaj povas esti pli malmolaj, sed bone uzas pikitajn supojn kaj kuiritajn pladojn.
Brakumante la Amarecon
Kvankam estas facile, ke la senkompate kapti la amaran guston de la endiveco, alproksimiĝante al ĝi kiel difekto, ion por esti remedita aŭ forigita, ĉi tiu nocio tre maltrafas la punkton (se verŝajne oni povas diri "punkton" de legomo) de endiva.
La kulinaraj artoj, ĉio ajn, devas fari kun ekvilibrigado de gustoj, ne forigante ilin. Efektive, ĝi estas la kontrasto de gustoj, pli ol la individuaj gustoj, kiuj faras pladon vere memorindan. Vi ne manĝus bovlon da ketchup per si mem, sed kiam ĝi venas al francaj fritoj, ĝi estas nemalhavebla.
Krome, se ruĝa vino, kafo aŭ ĉokolado estis malŝparita de ĉia amareco, multaj homoj sendube trovos, ke multe de la ĝojo de la vivo estis forigita de ĝi.
Tiel ĝi estas kun la amareco de endive. Lia amareco estas karakterizaĵo, ne cimo. Prezentu ĝin kiel kontrapunkton al dolĉaj kaj dolĉaj gustoj, kaj ankaŭ utiligas sian unikan teksturon kaj koloron. Estu juĝema pri kiom vi uzas, sed ankaŭ ne evitu ĝin tute aŭ neŭtrigi ĝin.