Ĉiuj konas la klasikan Beef Wellington, do, perfekte por specialaj okazoj kaj estas spektaklo ĉe la vespermanĝo. Ĉi tiu recepto por klasika Wellington venas de renoma kuiristo Jeff Baker ĉe Farmisons & Co Online Butcher kaj Heritage Meats proksime de Ripon. Kvankam ĉi tiu recepto diras por du, ĝi faros nur bonan por tablo de kvar, kun malgrandaj apetitoj, diras Jeff.
Mi elŝaltis la sekaĝan bovaĵon por peco da ĉasado, kiu estas belega, maldika, bongusta, karno kaj laboro tiel bone en ĉi tiu recepto. La kortego de viando estas raketo, kiu estas sur la osto kaj certigi, ke ĝi estas eĉ peco uzi por Wellington, estas tranĉita de la centro de la lumo.
Kion Vi Deziros
- 1 x 550g lumo de ĉasado kiel supre aŭ senhela selo
- 5ml anso aŭ anaso grasa, masaĝigita en bovaĵon
- 300g Naskas brunaj fungoj
- 2 bananoj, senŝeligitaj kaj kudritaj
- 1 tranĉa ajlo disbatita
- 10 Taroko folioj, pikitaj
- 25ml dolĉa Ŝereo aŭ Madeira
- 25g senkonscia butero
- Maro salo kaj freŝa tero nigra pipro
- 2 sovaĝaj pancakes, proksimume 30 cm de diametro
- 350g da butero kukaj kukaĵo
- 1 yema de ovo miksita kun 5ml lakto kaj batita
Kiel fari ĝin
Kiel Kuiri la Duxelle:
Sufiĉu la kapon kaj ajlon en 10g buteron super milda varmo. Aldoni la fungojn, levi la varmegon kaj kuiri ĝis la tuta malsekeco foriris.
Aldonu la ŝeron kaj kuiri ĝis seka fojo pli. Gustu la miksaĵon kaj sezoni per salo kaj pipro. Aldonu la pikitan tarragonon kaj fiksu al unu flanko por malvarmigi.
Kiel Kuiri la Venison:
Serĉu la vesperon en tre varma pizoteo, provokante salo kaj pipro ĝis riĉa koloro formiĝis.
Aldonu la restantan buteron kaj bluu la ŝaŭman buteron super la viando dum 3 ĝis 4 minutoj. Forigi el kano kaj malvarmigi ĝis la fileo estas malvarma.
Kunvenigu la Wellingtonon:
Ĵetu la kukaĵon al oblonga ĉirkaŭ 30 cm kvadrata kaj 5mm dika, certigante ke la kukvendejo ĉirkaŭvolvos la karnon kaj la duxelon.
Trim kaj kuŝu la pancakojn sur la kukvendejo, lasante 10 cm da kukaĵo-rando ĉe supro kaj malsupro. Disĵeti maldika tavolo de duxelo super la pancakes
Metu la bovaĵon du trionojn de la vojo supren la duxelon. Brulu la randojn de pastry kun la ovo kaj lakto miksaĵo.
Prizorgante ne elŝiri la kukaĵon, komencu ĉe la plej proksima punkto al vi kaj faldi la pakaĵon super la tuta kompletigo. Glate stampu la falditan randon malproksime de vi per la ekstera flanko de via malgranda fingro
Malforte enmetu en la sigelitan tabulon fork kreante sekan stampo. Trimu la troa kukaĵo for de 10 mm de la faldujo.
Zorge zorgu la kukaĵon supre per akra tranĉilo, certigante vin, ke vi ne trairu la kukaĵon kaj malkovru la plenigon.
Brulu kun la ovo kaj lakto miksaĵo, metu sur kukaĵon plene tegita per pergamina papero kaj baku en pre-hejtita forno, 185C-fervorulo dum proksimume 30 minutoj, la kukvendejo estu ora bruna kaj malpura kiam kuiris.
Uzante karnan termometron, kontrolu la temperaturon de la bovaĵo, kiu restos 54C post ripozo dum 10 minutoj, forigu la Wellingtonon el la forno je 50C se vi volas rozkolorajn bovaĵojn.
Venison, kaj aĝa centro tranĉita fileto de bovaĵo kaj aliaj heredaj karnoj povas esti ordonitaj de Farmisons Online