01an de 07
Bottarga: Sardina kondimento
Kunvenu viajn ingrediencojn. Hank Shaw Bottarga estas salita, kuracata fiŝaŭdo kaj la tekniko prepari ĝin devenas de la itala insulo Sardinia. Ĝi estas tradicie tranĉita maldika aŭ grunda kaj ŝprucita sur mariskaj pastoj.
Ĝi povas soni strangan kaj obstinan, sed ĉi tiu unika kondimento funkcias mirinde bone. Iom bottarga ĵetas spagueton kaj krizan saŭcon aŭ aspergita de freŝaj faboj tuj transportas vin al la marbordo.
La gusto de Bottarga estas la esenco de la maro. Ĝi estas peza, sed ne malbone. Ĝi ankaŭ estas tre brila de la salo. Estas bonega maniero konservi grandajn ŝnurojn, kiujn vi trovos en fiŝkaptado aŭ aĉetado ĉe la merkato, por certigi, ke nenio malpliiĝas.
02 de 07
Elektu la Plej Bonan Ruliĝon
Shad roe estas bona por uzi bottarga, sed la sardinanoj uzas mullet aŭ tinusan ruliĝon. Vi ankaŭ povus uzi halibut, herring, flounder, blanka seabass, malforta pezo aŭ ŝtono. Vi volas malgrandajn ovojn, do saltas la salmon kaj sturmon.
Ankaŭ gravas, ke vi uzas belan ripozon. Unu matura rideto estas unu, kie vi povas vidi la ovojn en la sako, kiun ili envenas. Ili ankaŭ devus esti unuforma koloro. Tro da akvoplena rulo estas bona sed ĝi plu daŭros kuraci.
Unripe rideto ne funkcios. Vi devas vidi la ovojn. Se ili estas tro malgrandaj, faru ion alian kun la ŝerco.
03an de 07
Prenu la Ŝafinon
Patu vian ŝtonon sekan. Hank Shaw Farante bottarga ne malfacilas, sed ĝi multe bonas. Memoru, ke vi uzas ĉi tion por antaŭgardi la kapon dum longa tempo kaj daŭriĝos almenaŭ kelkajn tagojn. Kvankam se vi intencas mueli ĝin, plej bone komencu semajnojn aŭ eĉ antaŭajn monatojn.
Komenci, kolektu vian kapon kaj trempu ĝin en salata akvo dum la tuta nokto. La venontan tagon, kolektu tabulon aŭ kukan folion, iom da oleo, multajn salo, kaj multe da papaj tajloj.
Ligi papilajn buklojn sur la kuketeto aŭ tabulo. Patu viajn rostojn sekigi per papero tuko.
04 de 07
Oleo La Roko
Oleo la ŝnuroj. Hank Shaw Ĵetu la sekajn roojn milde en olivan oleon por vesti ilin. Ĉi tio helpos antaŭgardi sian humidon.
05 de 07
Kuracu la Roe Kun Salo
Saltu la kapon. Hank Shaw Post kiam la ŝnuroj estas oleitaj, ĵetu ilin milde en bovlo da salo por veki ilin egale. Metu ilin sur la papran tukon, do ili ne tuŝas unu la alian.
06 de 07
Kontrolu la Roe
Ŝanĝi la tukon kiel ĝi estas trempita. Hank Shaw Metu la kuketan folion aŭ tabulon per la ŝnuroj en malvarma kaj seka loko. Ne necesas refrigeri ilin.
La salo trenos humidojn de la kokoj - kaj tie estas multe da humideco tie - do vi bezonos anstataŭigi la paperojn de papero periode kaj re-salti viajn rostojn. Ili devas ĉiam esti kovritaj per maldika tavolo da salo.
07 de 07
La Finita Produkto
Finita fervoro kun iu grunda bottaro. Hank Shaw Post du ĝis sep tagoj, viaj rioj estos preta kaj vi havos bottarga. La pli frue vi uzas ilin, la pli molaj ili estos; La unuaj fruktoj estas malbelaj kaj ne povas esti tero.
Permesu ilin kuraci en malmolecon - la bottaro povas sidi dum semajnoj aŭ monatoj - kaj vi povas mueli ilin en malgravan pulvon. Ne muelu pecon da bottarga ĝis vi volas uzi ĝin. Same kiel spico, la gusto ekflugas, kiam ĝi estas tero. Ĉi tio faras bonega pasta aspergilo.
Stoku vian kompletan, tutan ŝnuron en stampa plata sako, malplena stokas ilin, aŭ metu ilin en vitran kruĉon en la fridujo aŭ frostujo ĝis vi volas uzi ilin. Bottarga daŭros jaron aŭ pli stokitajn ĉi tien.